Esferificación: la técnica de vanguardia que deberías conocer

La esferificación es una conocida técnica de vanguardia en la cocina, muy presente en la gastronomía actual. Ha alcanzado gran popularidad en los últimos años, aunque lo cierto es que su origen viene de bastante atrás. Si lo tuyo es la cocina y te interesa innovar, te será útil conocerla a fondo. Por eso queremos explicarte su historia, usos y técnica.

Conoce a fondo lo que es la esferificación

Esta técnica está muy ligada a la llamada cocina tecnoemocional que impulsó Ferran Adrià desde elBulli. De hecho, la esferificación de una aceituna en los laboratorios de elBulli de la calle Portaferrissa (Barcelona), marcó el punto de partida de esta técnica hoy habitual en todos los restaurantes. 

La idea es utilizarla cuando se vayan a servir cremas o líquidos de cualquier tipo. ¿Dónde está la gracia? En conseguir formar una fina película que los envuelva, de forma que mantengan una textura gelatinosa. Lo que se pretende es que tengan una textura exterior como la de las huevas de pescado… Y que, al meterte la esfera en la boca, esta explote y venga una inundación de sabor.

Es una experiencia muy agradable, que ayuda a que esa preparación no solo destaque por su sabor, sino también visualmente. A la hora de degustar el producto, el cliente lo disfrutará mucho más, y eso justifica la dificultad que pueda entrañar.

¿Por qué esferificar en el restaurante?

¿En qué ocasiones o por qué se justifica el uso de esta técnica culinaria? Estas cuatro razones son fundamentales. 

• Visualmente es especialmente atractivo. Esta técnica consigue resultados muy vistosos. Y en la gastronomía no todo está en el sabor: también hay que cuidar la imagen. Por eso tantos restaurantes de vanguardia o con platos de diseño la utilizan.
• Se puede combinar de muchas maneras. Por los colores, decorando algunos alimentos, etcétera. Las esferas no solo se pueden presentar para ser consumidas al momento. También sirven para acompañar, decorar o incluso como guarnición.
• Perfecto para la boca humana. La forma hace que sea ideal para nosotros. Y hacerla explotar sobre la lengua se convierte en una experiencia muy agradable; el sabor se reparte enseguida por toda la boca. Es, literalmente, un estallido de sabor que siempre triunfa. 
• Es relativamente fácil. Dentro de las distintas técnicas de cocina de vanguardia, esta no es de las más complejas. Por lo tanto, no supone una inversión grande de tiempo.

Técnica de esferificaciones

• Directas. Se caracterizan porque necesitan alginato, un compuesto que está presente en las algas pardas. De hecho, has de mezclar y batir los alimentos con este elemento para poder hacer esferas con ellos. Hay ciertas condiciones que han de cumplirse para que se produzca. Para empezar, solo vale con alimentos que tienen pH neutro. En caso contrario, con citrato de sodio se puede regular. Además, no funciona con grasas ni con alimentos lácteos.
• Inversas. También aquí se utiliza alginato. La principal diferencia está en que este tipo de técnica puede valer para todo tipo de líquidos. Ahora bien, se puede equilibrar cada uno de ellos utilizando diferentes productos: goma xantana para la viscosidad, por ejemplo, o citrato sódico para la acidez.
• Con agar-agar. Esta es considerada una falsa técnica, ya que realmente no es igual que las anteriores. Consiste en utilizar agar-agar, que es un gelificante vegetal con el que se pueden hacer fácilmente las esferas.

La esferificación es una técnica gastronómica que se enseña en la carrera de cocina. Por eso, si quieres estudiar la carrera de gastronomía en España o alguno de nuestros diplomas de cocina o postgrado en cocina como por ejemplo el máster de pastelería o el máster en gastronomía, es probable que necesites aprenderla sí o sí. Además, gracias a estos estudios manejarás conceptos de vanguardia y de diseño que puedan dar a tus platos un toque absolutamente diferente, original y muy creativo. ¿Tienes ganas? ¡Descubre el grado en gastronomía y ciencias culinarias!

Quizá pueda interesarte…