Lo que hace años se empezó a vislumbrar como una tendencia, hoy es una realidad indiscutible. La sostenibilidad en gastronomía no es una opción, sino que es ya y debe serlo aún más uno de los pilares que rigen un sector que por trascendencia social se ha convertido en ejemplo. Consciente de su importancia, Gasma apuesta por impulsar una restauración sostenible desde las aulas. Y lo hace a través de su estudio en diferentes asignaturas del grado en gastronomía y de proyectos pioneros como la gestión de un huerto didáctico por parte de los alumnos.
La Organización de las Naciones Unidas (ONU) define la gastronomía sostenible como aquella cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos. Su importancia es tal que desempeña un papel estratégico como motor de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) marcados por la ONY en la Agenda 2030.
Y más aún en un contexto como el actual. Ante la crisis sanitaria generada por la pandemia de COVID-19, la gastronomía y la restauración sostenible, que celebran los ingredientes y productos de temporada y contribuyen a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hacen más relevantes que nunca, apuntan desde Naciones Unidas.
La alta gastronomía hace tiempo que ha recogido el guante lanzado por la sociedad. Muchos de los grandes restaurantes utilizan productos de proximidad, disponen de huerto propio, investigan las aplicaciones gastronómicas de especies que hasta ahora han sido poco apreciadas o apuestan por la eficiencia energética y por reducir la huella de carbono. Ejemplos en España hay muchos, desde Azurmendi, considerado como el restaurante más sostenible del mundo, hasta Aponiente y su defensa a ultranza del mar y del entorno. De la apuesta por la huerta de Venta Moncalvillo al pionero proyecto de acuicultura y de economía circular de Sollo.
La apuesta medioambiental de los grandes restaurantes ha servido de ejemplo y hoy en día son muchos los establecimientos hosteleros que se rigen por criterios sostenibles. No obstante, si hay un sector clave para lograr que esta apuesta llegue a todos los ámbitos de la gastronomía es el de la formación.
Algo que tanto Gasma como la Universidad CEU Cardenal Herrera tienen claro. Por eso los alumnos del Grado en Gastronomía no solo impulsan su cocina con las técnicas de vanguardia o adquieren las herramientas de management necesarias para administrar con éxito un negocio de restauración. También entienden la responsabilidad que su futuro profesional les depara y asumen que el futuro de la restauración pasa también por cuidar del territorio y de los entornos más próximos.
Esta apuesta medioambiental de Gasma se basa en diferentes ámbitos de actuación. Por un lado, la sostenibilidad es un elemento transversal en el plan de estudios del Grado en Gastronomía. Desde el primer curso, conocen el valor de utilizar productos de proximidad y aprenden a sacarle el máximo rendimiento desde el punto de vista gastronómico. Además, durante los cuatro años de su formación aprenden de la experiencia de algunos de los chefs y restaurantes premiados por su apuesta medioambiental.
Más allá de la cocina, también conocen cómo deben ser los restaurantes eficientes desde el punto de vista energético. Para ello cuentan con asignaturas específicas que enseñan cómo minimizar la huella de carbono de un restaurante –reduciendo el gasto energético y los residuos que se generan- también tiene consecuencias positivas en la cuentas del negocio. Sostenibilidad igual a rentabilidad.
En paralelo, los estudiantes del Grado en Gastronomía trabajan en proyectos centrados en la sostenibilidad, como la gestión de un huerto didáctico. Ellos son los encargados de cultivar, cuidar y recolectar las diferentes hortalizas, frutas, hierbas y plantas aromáticas que más tarde utilizarán como ingredientes en sus elaboraciones. De esta forma, conocen la temporalidad de los alimentos y participan en todo su proceso de producción, desde la siembra hasta su cocinado.
Gasma es también el centro de un ecosistema gastronómico que se extiende más allá del campus. Durante su formación, por ejemplo, los estudiantes entran en contacto directo con productores del entorno que apuestan por la sostenibilidad: desde la acuicultura responsable de Frescamar, empresa líder en España y el cultivo ecológico de olivos y la elaboración de aceite de oliva virgen extra de Bardomus hasta el trabajo de queserías artesanas y de bodegas del entorno.
