El jefe de cocina del restaurante Nou Manolín-Piripi de Alicante, César Marquiegui, ha participado como formador en el diploma La Arrocería Mediterránea de Gasma. Durante ocho horas, Marquiegui mostró la importancia de las tapas en un negocio gastronómico, algo de lo que saben mucho en Nou Manolín-Piripi, considerado por chefs como Joël Robuchon como la «mejor barra del mundo». Una jornada intensa en la que los alumnos tuvieron tiempo de aprender algunas de las elaboraciones más exitosas del restaurante alicantino. Hoy os dejamos con uno de los ‘imperdibles’ del Nou Manolín-Piripi, el tartar de atún con ajoverde de pistacho.
Para el tartar de atún
Atún (400gr) / Tomate maduro concase (5 unidades) / Jengibre (1 unidad) / Soja (100ml) / Piel de lima (cantidad suficiente) / Sal (cantidad suficiente) / Pimienta negra (cantidad suficiente) / Tabasco (cantidad suficiente)
Para el ajoverde de pistacho
Pistacho (100 gr) / Ajo sin germen (1 unidad) / Pan duro (1 unidad) / Leche (200ml) / Agua (50ml) / Sal (cantidad suficiente) / Pimienta (cantidad suficiente) / Aceite de oliva arbequina (cantidad suficiente)
Otros
Tirabeques (10 unidades) / Flores de pensamiento (4 unidades) / Aceite de nuez (cantidad suficiente) / Sal Maldon (cantidad suficiente) / Manzana Granny Smith (1 unidad)
Ajoverde de pistacho
1. Pondremos la leche, el ajo sin germen y el pistacho en un recipiente para que se vayan hidratando.
2. Trituramos todo en un robot de cocina, añadimos un poco de agua, sal y pimienta
3. Por último, emulsionaremos con aceite de arbequina
Soja texturizada
1. Pondremos la soja con un poco de agua a calentar, hidrataremos las hojas de gelatinas y se las añadiremos
2. Enfriamos y cuando cuaje rompemos con unas varillas
Tartar
1- Mezclaremos bien todos los ingredientes en un bol frío junto con la soja texturizada
Acabado
1. En un plato hondo, poner el tartar en un molde cuadrado y poner encima un poco de sal maldon.
2. Colocar con cuidado sobre el tartar los tirabeques con un poco de aceite de nuez y la flor de pensamiento
3. Poner la crema de ajoverde a un lado y las láminas de manzana Granny Smith a otro lado
