“No hay un gran menú sin un gran postre”. Lo dice Olivier Fernández, miembro del Culinary Team de Gasma y uno de los grandes referentes de la cocina dulce en España. En efecto, la importancia de los postres de restaurante ha ido en aumento a lo largo de los últimos años. Un proceso que comenzó en la esfera de la alta cocina y que se ha ido extendiendo de forma paulatina a todos los estamentos de la restauración.
Con el auge de los postres emplatados ha ganado también en importancia la figura del pastry chef. La profesión es ahora más compleja y las funciones del responsable de la partida dulce de un restaurante aumentan. Y es que, tal y como explica el propio Olivier Fernández, el radio de actividad del pastry chef va mucho más allá de los postres en sí y su figura es cada vez más demandada: “Los pasteleros eran antes actores secundarios en los restaurantes, ahora hay más interés y son también protagonistas”, explica Sergi Vela, miembro del Culinary Team y experto chocolatero.
Atrás queda la idea de que el jefe de pastelería de un restaurante se encarga únicamente de los postres. De manos de la técnica, las fronteras entre la cocina dulce y la salada se difuminan. El pastry chef participa también de forma habitual en otras partidas como la de aperitivos o snacks. “Hay técnicas de pastelería que se utilizan de forma habitual en cocina e incluso coctelería”, explica subraya Fernández.
Con todo, es en la partida de postres donde el pastry chef debe poner en juego todos sus conocimientos. El primer paso para convertirse en un profesional de referencia es dominar las bases de la pastelería “y a partir de ahí, trabajar en las particularidades de la restauración”, relata Fernández. Pero, ¿qué hay que tener en cuenta a la hora de diseñar un postre de restaurante? ¿Cuáles son los códigos creativos más importantes?
Sin duda una de las máximas en el día a día del pastry chef. “Hay que tener en cuenta que en un restaurante gastronómico los platos dulces llegan después de 10 o 12 elaboraciones”, matiza, Andrea Dopico, profesora de Gasma que durante su carrera ha trabajado en restaurantes como El Club Allard, Moments o Abac. En consecuencia, “tenemos la tarea de balancear muy bien la potencia de los sabores, lograr una textura ligera para que el comensal lo agradezca y se enfoque en la pureza del sabor.
Aunque el postre de restaurante es una elaboración con entidad propia, forma parte de un menú y, por tanto, debe ser fiel a ese relato. Un aspecto en el que coinciden David Gil y Xavi Donnay, dos de los pasteleros más innovadores de España que han impartido clases en Gasma, en el grado de gastronomía en España y los master en cocina.
Donnay, pastry chef del restaurante Lasarte (3 estrellas Michelin) y mejor pastelero del mundo según The Best Chef Awards, así lo explica: “Martín Berasategui es consciente de la importancia de los postres y nos da libertad creativa siempre dentro de su línea gastronómica”. Por su parte, David Gil fue durante años el jefe de creatividad en postres de elBarri, el grupo de restauración de Albert Adrià. A su juicio, el reto no es solo acabar el menú con una propuesta diferente, postres buenos y equilibrados, sino sobre todo, “desarrollar los postres en función de la idea y la identidad del restaurante, Ahí es donde realmente marcas la diferencia”.
Dos conceptos capitales en el mundo de la pastelería de restauración hoy en día son la salud y la sostenibilidad. En efecto, los postres son cada vez más ligeros y deben ser también más sostenibles desde el punto de vista medioambiental. Para ello, apostar por la temporalidad de los ingredientes es fundamental. Las frutas, frutos e incluso las hortalizas son cada vez más los elementos protagonistas de los postres.
El aumento en las funciones del pastry chef y en la complejidad técnica y conceptual de las elaboraciones hace que cada vez sea más necesaria una formación específica. Gasma busca responder a las necesidades del sector con programas de formación destinada al profesional en los que los postres al plato son los grandes protagonistas. En este sentido, el programa más completo es el Máster en Pastelería de Vanguardia y Postres de Restaurantes.
Si quieres estudiar pastelería y profundizar en el conocimiento de la cocina dulce y postres de restaurante y crees que eres el candidato ideal para alguno de nuestros programas, no dudes en contactar con nosotros.
Si prefieres centrarte en la cocina salada echa un vistazo a nuestro master en gastronomía, nuestro curso de chef cocina o el curso de gestión de restaurante si lo tuyo es la gestión culinaria. En Gasma siempre hay un programa que se ajusta a tus necesidades.
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