Con el objetivo de mostrar una cocina mexicana diferente, en marzo de 2016 abría el restaurante Ameyal en el ensanche de Valencia. En este “sueño de un mexicano enamorado de España” se embarcó, sin dudarlo, el chef Mauricio Gómez, quien por entonces coordinaba como chef ejecutivo varios restaurantes de un grupo de restauración en Ciudad de México. Mauricio es uno de los últimos nombres en sumarse al Culinary Team de Gasma. Aprovechamos su clase impartida con bases de cocina mexicana genuina en el máster en gastronomía para conocer más de cerca su trayectoria y su visión de una de las culinarias que más se ha internacionalizado en los últimos años, sobre todo a partir de una fecha marcada en la Historia, 16 de Noviembre de 2010, día en que se reconoce la cocina mexicana tradicional como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Licenciado en Gastronomía por el Centro Superior de Hostelería de Veracruz, Mauricio Gómez comenzó laborando en la base de la pirámide, hasta que poco a poco fue escalando posiciones: “He hecho prácticas, he trabajado de ayudante de cocina, de jefe de partida, de sous chef… así hasta que con el tiempo pasé a ocupar el puesto de jefe de cocina en varios restaurantes de México”. Ahora, con la perspectiva, no rehúye de la polémica cuando habla orgulloso de su época de stagier: “Creo que es algo que tenemos que vivir todos los profesionales. Es un proceso de vida que tienes que pasar, podrá ir mejor o peor, tener mejores o peores experiencias, pero al final esas son el tipo de vivencias que te van forjando”.
Chef de éxito
Con el tiempo, Mauricio se fue embarcando en proyectos de mayor envergadura. Emprendió con éxito una aventura personal con el nombre de James & Collins bajo el formato de “sastrería gourmet”, es decir, elaborando cada plato, cada menú a gusto y medida del comensal. Asimismo, ejerció como chef ejecutivo en los restaurantes El Lago, Bistró Chapultepec y del Bosque, los tres ubicados en el corazón de Ciudad de México, además de fungir como sous chef ejecutivo en el Hotel Brick by Richard Sandoval. De México a España, Mauricio Gómez también atesora experiencia en grandes restaurantes de nuestro país, ya que ha podido trabajar a la orden de chefs de referencia como Lutz Bosing en el Hotel La Bobadilla y Finca Cortesín, o de Martín Berasategui en el restaurante Santo del Hotel Eme (Sevilla). El chef mexicano la recuerda como una época de trabajo intenso, pero también de formación: “Evidentemente los estudios, la universidad, te dan la base que te acompañará durante toda la vida. El resto lo aprendes en los fogones”. No debemos obviar que ya en nuestro país continuó su formación cursando la especialidad en Gastronomía y Cultura Española en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, completando sus estudios con un Máster en Enología y Cultura del Vino a mayores del Superior de Gastronomía Avanzada, estos por la Universidad Anáhuac – Le Cordon Blue México.
Hasta que finalmente el nombre de Ameyal se cruzó en su camino: “El restaurante nace del sueño de un mexicano. Su esposa es española y quería mostrar en un país hermano como es España nuestra cultura y nuestras tradiciones a través de la gastronomía”. Así y tras un proceso de scouting por los principales restaurantes de Ciudad de México, el nombre de Mauricio Gómez fue el elegido: “A partir de ahí empezamos a diseñar el concepto del restaurante y de la oferta gastronómica, estableciendo primero qué parte de nuestra cultura era la que queríamos mostrar”.
La cocina de México es reconocida por sus sabores sofisticados con gran condimentación. Ha sido influenciada por cocinas como la española, cubana, africana, del Oriente Medio, asiática, etc. Entre los elementos primordiales aparecen el maíz, gran variedad de chiles, las carnes rojas, los frijoles, el jitomate y en parte el uso de plantas como el nopal, quelites,…
Su historia se remonta aproximadamente 10.000 años. Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas tuvieron una dieta basada en vegetales (chile, maíz, jitomate, cacao, calabaza y nopal).
Para complementar su alimentación, optaron por la crianza de todo tipo de animales (guajolotes, chapulines, iguanas, serpientes, peces, ardillas, entre otros).
Dos técnicas muy importantes surgidas en esta época son la nixtamalización del maíz, y la cocción a vapor. A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Con los españoles llegaron los cereales como el arroz y el trigo.
Cocina de raíz
Y lo que querían exponer, y muestran a diario desde la calle Conde de Salvatierra de Valencia, es una versión reposada de la gastronomía mexicana, una visión de la cocina de calidad que huye de las influencias globalizantes para ahondar en sus principios: “Creo que la cocina de mi país perdió el norte durante un tiempo por querer influenciarnos demasiado de las modas globales, dejando atrás nuestros orígenes y nuestras raíces. Por eso, el papel que debemos desempeñar los que nos dedicamos a la alta cocina mexicana es el contrario: darle valor a nuestra comida, a nuestros ingredientes, a nuestra cultura. Procesarlo todo, modernizarlo y darlo a conocer al mundo. Es en el momento en el que recuperas tus raíces cuando vuelves a hacer alta cocina mexicana”.
En este sentido, la propuesta gastro de Ameyal tiene mucho de didáctica: “Uno de nuestros objetivos es eliminar la idea preconcebida de que toda la comida mexicana es picante. Eso no es cierto. En México utilizamos el chile como un resaltador de sabor, ya que al abrir las papilas gustativas realza el resto de ingredientes”. Otro de los mitos que intenta desmontar Mauricio Gómez desde las cocinas de Ameyal es el que relaciona la culinaria de su país con el fast food. En este sentido, el chef reconoce que la restauración mexicana ha viajado mal por el mundo, pero considera que esa generalización de la manduca rápida “ha ayudado a abrir brecha y nos ha dado a conocer fuera de nuestras fronteras. Ahora, al menos, la gente que viene a nuestro restaurante ya tiene un preconcepto y nos resulta más fácil cambiar esa percepción”. Para el chef mexicano, dar a conocer la cultura de su país a través de la comida no es un proceso que pueda darse de la noche a la mañana: “Se trata de dar pasos firmes y seguros. De momento queremos que la gente tenga la confianza de venir y probar para poder educarles en cuestión de gusto y paladar”.
Así, desde Ameyal, apuestan por ofrecer una versión contemporánea de la pitanza más tradicional, creando un recuerdo en la memoria. En su menú reina la temporalidad: “En verano, por ejemplo, cobran protagonismo los productos del mar y elaboraciones como los ceviches y aguachiles”. Su propuesta combina siempre las texturas y técnicas más actuales con las más ancestrales, tal y como pudieron comprobar los alumnos del Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma. Y es que durante una jornada de más de ocho horas realizaron conjuntamente recetas tradicionales y emblemáticas de todo el país aunque con un toque de modernidad: “He tratado de mostrar una propuesta muy amigable y fácil de replicar con elaboraciones propias de la alta cocina”.
Intercambio cultural
Para Mauricio Gómez España reúne las características para convertirse en el país ideal en el que mostrar esa visión más refinada de la gastronomía mexicana. Por un lado, debido a unos lazos comunes que se remontan más de 500 años atrás: “Somos países hermanos desde la época de la Conquista de América. En todo este tiempo, la civilización española ha tenido mucha influencia en la mexicana y viceversa, ya que también llegaron muchos productos desde América hasta Europa”. Por otro lado, por la posición que actualmente ocupa la culinaria española en el mundo: “Hoy en día España es una punta de flecha que genera tendencias a nivel mundial. Grandes chefs españoles han dado a conocer muchas técnicas que se aplican en todo el mundo y por supuesto también en México: los aires, las espumas… son técnicas hoy en día universales y que han nacido aquí”.
En este intercambio cultural-gastronómico al que alude Mauricio Gómez la educación tiene un papel fundamental: “El hecho de que en España comience a haber centros como Gasma va a convertir a este país en un país de referencia a nivel mundial en cuanto a formación gastronómica se refiere”. Al respecto, destaca las instalaciones y una metodología que en el caso del Máster en Gastronomía y Management Culinario apuesta por traer a las cocinas de Gasma a los mejores chefs y especialistas en cada una de las áreas gastronómicas: “Nadie es todólogo, por eso creo que el hecho de que cada uno de los que venimos podamos expresar nuestra visión de la cultura a través de la comida hace que los alumnos se lleven una experiencia mucho más real, más completa”. Del mismo modo, destaca la importancia de que en el campus se reúnan alumnos de más de 40 países: “La convivencia práctica te hace darte cuenta de que, aunque seamos de países diferentes, puede haber muchas cosas similares también en lo gastronómico. Esa interacción es enriquecedora para todas las partes”.
