Con las cocinas convertidas en auténticos laboratorios equipados a la última y con la aplicación, cada vez más, de técnicas y procesos científicos en gastronomía, no es extraño que la I+D+i sea uno de los pilares fundamentales para que el mundo gastronómico evolucione y avance. Muchos de los grandes restaurantes de todo el mundo cierran durante una temporada cada año, tiempo que aprovechan para incentivar la creatividad… y para investigar. Es el caso de Quique Dacosta, presidente del Consejo Asesor de Gasma y uno de los abanderados de la innovación gastronómica, o del Celler de Can Roca, que dispone de su propio laboratorio (La Masía) junto a su laureado restaurante.
Incluso chefs de prestigio internacional dedican gran parte de su actividad a investigar las aplicaciones gastronómicas de materias primas que hasta la fecha prácticamente no se utilizaban en la cocina. En nuestro país, sin ir más lejos, encontramos casos como el de Ángel León, el conocido Chef del Mar, que, con la investigación como seña, ha revolucionado el mundo de la cocina marinera, por ejemplo, desarrollando los usos gastronómicos del plancton.
Por suerte hoy en día los estudios gastronómicos permiten introducirse en todos estos conocimientos, ya sea a través de la grado universitario de gastronomía o los distintos curso de cocinero profesional disponibles.
Asesoría científica
La presencia de Purificación García, doctora por la UPV en Tecnología de los Alimentos y emprendedora en el campo de la industria alimentaria, en el Consejo Asesor de Gasma da muestras también del compromiso del campus en el impulso de la I+D+i. Nuevamente, no sólo hablamos del Grado de Gastronomía que imparte la Universidad CEU-Cardenal Herrera en Castellón, sino también de los programas destinados a los profesionales. Por ello, la I+D+i también está presente en cualquiera de nuestra oferta de postgrado en cocina tanto en el máster en ciencias gastronómicas y en el máster en repostería, como en los diferentes Diplomas de Especialización y Títulos de Experto para alumnos profesionales que comienzan a partir de septiembre en Gasma.
En cuanto a los estudiantes del Grado, éstos comienzan a familiarizarse con esta visión más científica de la gastronomía ya desde el primer curso: conocer los alimentos desde un punto de vista químico y bioquímico, saber cómo afectan los procesos culinarios a estos alimentos… En definitiva adquirir todos los conocimientos necesarios para aplicar las técnicas de vanguardia y la I+D+i a la gastronomía y a la industria alimentaria.
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