«Este es el inicio de todo. El inicio de Sapiens, del Sapiens de la restauración gastronómica y de la Bullipedia. Una simple pregunta, ¿qué es cocinar?, es el punto de partida». Con estas palabras inicia Ferran Adrià, el chef que impulsó la última revolución gastronómica, el prólogo de su libro ¿Qué es cocinar? Adrià considera que es el libro más importante de su carrera y ahora lo ha puesto a disposición de todo el mundo de manera gratuita a través de elBulli Foundation.
Esta obra marca el inicio de la Bullipedia, la gran enciclopedia del saber culinario dirigida por el chef. Asimismo, supuso también el punto de partida de Sapiens, metodología para conectar conocimiento a través de una forma de pensamiento sistémico, aplicada al mundo de la restauración gastronómica.
El proyecto nació en el año 2012 con el objetivo de entender mejor la propia cocina. Así, supuso una primera revisión y consulta de todo lo que se había escrito sobre el acto de cocinar hasta la fecha. «A pesar del gran número de publicaciones cuya temática está relacionada con el hecho de cocinar o con la propia cocina, no encontramos referencias que respondieran directamente a nuestra pregunta, tan sencilla en apariencia», comenta el propio Adrià.
Para responde a esta pregunta, Adrià y sus colaboradores viajan hasta el origen, tanto del acto de cocinar como de sus resultados y posterior evolución. «Solo así podríamos decodificar el ADN de la cocina, conocer sus genes, para llegar a contextualizarla en el día a día del restaurante gastronómico», explica el chef en el prólogo.
A lo largo de 9 capítulos y más de 400 páginas, Qué es cocinar se adentra en ese todo enorme y complejo para plantearlo por partes. Solo así, «ordenando la cocina», se puede prestar atención cada vez a un concepto, elemento o característica distintos dentro de esa realidad. El objetivo es entenderlos como parte de un conjunto repleto de opciones y abierto a la innovación.
No estamos, ni mucho menos, ante un libro de recetas, sino ante una reflexión sobre los procesos, los métodos y cómo afectan al ser humano y a su relación con los alimentos. Un análisis exhaustivo de cómo surge la cocina y evoluciona a lo largo del tiempo. La importancia del fuego en esa evolución pero también de otros factores. Preguntas que invitan a pensar.
Ahora, el genio de El Bulli comparte así gratuitamente este libro de conceptos y definiciones para cocineros profesionales y estudiantes del grado en gastronomía y del postgrado en gastronomía. Puedes descargarlo aquí.
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