El 31 de julio de 2011 elBulli cerraba definitivamente sus puertas. Y lo hacía después de ejercer durante lustros una influencia capital en el rumbo de la alta gastronomía a nivel mundial. Desde que en 1994 naciera la llamada cocina tecno-emocional de su cocina salieron nuevas técnicas que hoy en día son de uso común en los restaurantes de todo el mundo: “Debíamos ampliar nuestra concepción de la creatividad, y orientar nuestra búsqueda no tanto a mezclas de productos o variaciones de conceptos ya existentes para crear nuevas recetas, sino a crear nuevos conceptos y nuevas técnicas”. La revolución había comenzado y en este proceso, la importancia de Albert Adrià, director creativo de elBulli desde 1998, fue capital.
Albert Adrià, que define la creatividad como una necesidad para saciar su curiosidad, ha aplicado la misma máxima en su proyecto gastronómico que, bajo el nombre de elBarri, engloba un total de 5 espacios, al fusionar recientemente los mexicanos Niño Viejo y Hoja Santa. Y es que de las cocinas de elBarri siguen saliendo técnicas que marcan la pauta de la cocina re-evolucionaria. Estas técnicas serán protagonistas del nuevo Máster que elBarri & Gasma comenzarán a impartir en marzo de 2020. Aunque son muchas, te mostramos algunos ejemplos para abrir boca.
La primera técnica es este croissant aéreo creado en las cocinas de Enigma. Es el proyecto más ambicioso de elBarri en su apuesta decidida por la vanguardia.
De nuevo desde Enigma nos llega esta técnica para realizar esferas de parmesano muy ligeras y crujientes.
Esta flor de coco y chocolate es uno de los postres más icónicos de Tíckets, la apuesta de Albert Adrià por actualizar el concepto de tapa. Tickets ostenta una estrella Michelin y ocupa el número 25 en la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Volvemos a las cocinas de Enigma Concept (1 estrella Michelin) para mostraros la elaboración de este sorprendente pancake aéreo.
La última técnica también tiene su origen en la cocina de Enigma que capitanea el chef Oliver Peña. En este vídeo nos muestran cómo realizan su foie de pato curado en sal de anchoas, un ejemplo de que no siempre es necesario recurrir a técnicas muy complejas para lograr resultados sorprendentes. Creatividad al poder.
¿Te atreves con estas técnicas? ¿Quieres aprender a realizarlas y descubrir el universo creativo de elBarri? En ese caso, recuerda que la segunda edición del Máster la Re-evolución gastronómica comenzará a impartirse en marzo de 2020. ¡Sé protagonista de la re-evolución!
