Chef, pastelero, innovador, impulsor de un sinfín de negocios gastronómicos… La carrera de Albert Adrià (Barcelona, 1969) no entiende de calificativos, ni mucho menos de encasillamientos. Por algo es una de las personalidades más inquietas y poliédricas del sector gastronómico a nivel mundial. Y por eso elBarri es uno de los grupos de restauración más atípicos, diversos e innovadores a lo largo y ancho del planeta.
Fue en el año 1985 cuando Albert Adrià descubrió el día a día de una cocina profesional. Fue en elBulli, restaurante que en aquel entonces contaba con 2 estrellas Michelin. Durante sus dos primeros años en el restaurante de Cala Montjoi realizó un aprendizaje en todas y cada una de las partidas que componen la cocina. Hasta que la cocina dulce se cruzó en su camino.
Albert dedicó los siguientes años de su vida al mundo de la pastelería. Lo hizo trabajando de forma incansable, aprovechando los meses de cierre del restaurante para formarse con maestros pasteleros de gran prestigio (Escribà, Torreblanca o Guy Savoy). Ese trabajo metódico y su visión creativa marcaron también su evolución. El primer paso fue eliminar el carro de postres –tan de moda en aquella época- para apostar de forma decidida por la creatividad en forma de postre en plato.
A partir de ese momento todo cambio: “Encontró la voz que cambió el mundo de la pastelería para siempre”, afirma el periodista gastronómico y escritor Matt Goulding. Las aportaciones de Albert al mundo dulce han sido de tal calibre que a día de hoy sigue cosechando premios a pesar de no dedicarse de forma exclusiva a esta parte de la gastronomía. Entre ellos, destaca el título de Mejor Pastelero del Mundo por parte de la prestigiosa revista Restaurant en 2015. O más recientemente, el Premio Pierre Gagnaire por su contribución a la cocina dulce.
Después de dirigir la partida de postres durante 10 años, Albert Adrià asumió un reto aún mayor. En el año 1997 elBulli se convertía en el primer restaurante del mundo en disponer de un espacio propio dedicado a la creatividad. Nacía así elBullitaller, que Albert Adrià pasó a dirigir un año después, en 1998. Trabajando codo con codo con Oriol Castro y su hermano Ferran Adrià, contribuyó de forma definitiva a cambiar para siempre el rumbo de la gastronomía.
“Si piensas que uno más uno es siempre dos, nunca harás nada diferente”
El equipo creativo de elBulli no se dedicaba solo a idear año tras año el menú de la siguiente temporada –de nuevo, fueron los primeros en hacerlo-. Al contrario, de las paredes de elBullitaller y de la mente de Albert Adrià nacieron algunas de las técnicas que hoy podemos ver en muchos restaurantes. La más evidente es la esferificación, que acaba de cumplir 15 años, aunque su contribución en otros campos como las espumas, geles, aires o moldes fueron también decisivos.
Homenaje de Joel Baeza a las oliva-s de Tickets
En el año 2008, Albert Adrià decidió poner punto y final a su época en elBulli. Dos años antes y junto a un amigo de la infancia, abrió Inopia Classic Bar en lo que supuso un cambio de rumbo total. De la vanguardia más radical pasó a la apuesta por el formato tapa, convirtiéndose en precursor del formato ‘gastrobar’. La aventura de Inopia duró hasta el año 2010. Su cierre le permitió dedicar el tiempo necesario a un nuevo y re-evolucionario sueño. Junto al Grup Iglesias comenzó a trabajar en un proyecto global que reuniría a varios restaurantes y conceptos gastronómicos bajo el nombre de elBarri en la ciudad de Barcelona.
41º fue la primera piedra del nuevo proyecto, un nuevo concepto que proponía establecer un diálogo entre el mundo de los cócteles y el mundo de los snacks. El restaurante abrió en 2011, el mismo año que comenzó la andadura de Tickets. En este caso, Tickets abría bajo una doble premisa. Por un lado, renovar el formato tapa y asociarlo al mundo de la alta cocina. Por otro lado, impulsar una vertiente lúdica, informal y divertida de la experiencia gastronómica. La apuesta resultó ganadora y, hoy en día, Tickets (1 estrella Michelin y número 20 en la revista The World’s 50 Best Restaurants) es uno de los restaurantes con más personalidad del mundo.
Tarta Robuchon (Tickets)
El crecimiento de elBarri demuestra que la visión innovadora y vanguardista de Albert Adrià no se circunscribe sólo a la cocina. Al contrario, su capacidad para generar negocios y conceptos gastronómicos de éxito está fuera de toda duda. Así lo demuestran las aperturas posteriores de Pakta (1 estrella Michelin y que propone una fusión entre Japón y el Mediterráneo), Hoja Santa (alta cocina mexicana, con 1 estrella Michelin) y Bodega 1900, que acerca el recetario tradicional visto desde la perspectiva actual. Y por supuesto, así lo demuestra la apertura más reciente de Enigma (año 2017), cuya apuesta por la vanguardia le ha valido 1 estrella Michelin y entrar en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo.
Albert Adrià junto al equipo de Enigma
La actividad frenética de Albert Adrià va más allá de los 5 restaurantes que hoy en día conforman elBarri. Así, en el año 2015 y junto a su hermano Ferran se aliaron con el Cirque du Soleil para hacer de la gastronomía espectáculo. Nacía así Heart Ibiza, que cada verano fusiona gastronomía, arte y música en una nueva forma de ocio multisensorial.
De Ibiza a Londres, donde en noviembre de 2018 Albert Adrià inauguró Cakes & Bubbles. Ubicado en el Hotel Café Royal, propone un maridaje de los bocados dulces con los vinos y espumosos. Su proyecto más reciente es el Mercado Little Spain de Nueva York. En este caso, sus asociados son Ferran Adrià y José Andrés y su apuesta, llevar una versión diferente de la cocina española al público norteamericano. El mercado abrió sus puertas este mismo 2019 y su éxito ha sido tal, que encabeza la lista de las aperturas del año para The New York Times.
Surtido de tartas de Cakes and Bubbles
En definitiva, hablar de Albert Adrià es hablar de una de las personalidades más influyentes del mundo de la gastronomía en todos sus ámbitos. De un genio creativo cuya obra te invitamos a conocer en el Máster elBarri & Gasma: La Re-evolución Gastronómica, cuya segunda edición comenzará el próximo mes de septiembre.
