Si hay un nombre en España ligado al sushi y a la cocina japonesa, ese es el de Ricardo Sanz, un hombre que se inició en la restauración con una hamburguesería y un bar de tapas y cuya vida dio un giro radical cuando conoció al chef Maso Kikuchi. Tras cuatro años de aprendizaje con el maestro en el mítico Tokio Taro, Sanz inició su propia andadura y abrió su primer restaurante. Corría el año 2000. Su nombre, Kabuki, es de sobras conocido entre los amantes de la gastronomía. Varios restaurantes en España y hasta tres estrellas Michelin entre los diferentes establecimientos confirman la importancia del Grupo Kabuki en el boom de la cocina japonesa en nuestro país.
El padre de la fusión
Gran parte del éxito de la cocina de Ricardo Sanz recae en su originalidad. Aunque el primer restaurante Kabuki comenzó sirviendo comida japonesa clásica, muy pronto apostó por fusionar las técnicas orientales con el producto español y mediterráneo. De hecho, es el precursor de la fusión entre la gastronomía japonesa y la española y el gran culpable de que a nadie le sorprenda, hoy en día, encontrar en las piezas de nigiri alimentos como el huevo de codorniz, las angulas o la trufa. Con creaciones como el tartar de toro con angulas, el nigiri de pez mantequilla con cebolleta y trufa o su revisión del bocata de calamares estilo Kabuki se ha ganado la admiración de público y crítica. No en vano, Kabuki fue el primer restaurante español de cocina japonesa en lograr una estrella Michelin y Sanz el primer sushiman de nuestro país en participar en la prestigiosa competición Los 7 samuráis del sushi.
El alumno aventajado
Si Ricardo Sanz es el maestro, Daniel Franco es su alumno más aventajado. El joven chef canario sigue las enseñanzas de Sanz como jefe de cocina en el restaurante Abama Kabuki (Santa Cruz de Tenerife) aunque otorgando un toque personal a sus creaciones. Con solo 28 años, Franco logró la primera estrella Michelin para el restaurante gracias a una cocina en la que el producto autóctono tiene mucho que decir.
Ricardo Sanz y Daniel Franco conforman el equipo de profesores de la primera edición del curso monográfico para profesionales Cocina Japonesa y Fusión Mediterránea de Gasma. Y es que las dos gastronomías son más cercanas de lo que se podría pensar. “El sushi y las tapas son muy similares. Cada bocado es diferente y diferente a la pieza anterior que te acabas de tomar. Puedes probar muchas cosas diferentes. Es un concepto muy español, muy similar al de nuestras tapas”, comentaba Ricardo Sanz en una entrevista. El curso tendrá lugar el próximo 12 de mayo y los asistentes tendrán la posibilidad de convivir durante 8 horas y de aprender directamente de dos de los grandes maestros del sushi de nuestro país. Las plazas son limitadas.
