Formarse, estudiar un grado en gastronomía, máster en cocina, un máster en repostería, un máster en ciencias gastronómicas, o cursos de cocina para profesionales, conocer nuevas culturas y nuevas formas de trabajar y aplicar los conocimientos al restaurante familiar. La historia de la gastronomía está llena de ejemplos que demuestran que el impulso de la segunda generación (o la tercera o la cuarta…) en un negocio familiar de restauración puede ser definitivo. Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, Kiko Moya e incluso Paul Bocuse, el padre de la nouvelle cuisine, aprendieron en casa el amor por la cocina y el respeto por la profesión antes de dar el paso y buscar nuevos horizontes.
En 1967 Montserrat y Josep abrieron una casa de comidas de corte tradicional en el barrio Taialà de Girona. Su nombre Can Roca. Allí pasaron su infancia tres hermanos que cuatro décadas después iban a escribir algunas de las páginas más memorables de la gastronomía mundial. Joan y Josep Roca, los hermanos mayores, aprendieron el oficio en casa y descubrieron la alta gastronomía en Francia. A su vuelta en 1986 fundaron el Celler de Can Roca junto a la casa de comidas de los padres. Desde entonces y tras seguir formándose con los mejores chefs, el hijo pequeño no ha parado de crecer, aunando la alta gastronomía con la visión empresarial necesaria para hacer viable una oferta gastronómica de altos vuelos.
Distrito Paral·lel
De los Roca a los Iglesias, los tres hermanos barceloneses de ascendencia gallega son un ejemplo de visión empresarial y de cómo hacer evolucionar un espacio familiar (la marisquería Rías de Galicia y el bar especializado en brasas Cañota) a través de la gestión. Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias son socios en todos los proyectos que los hermanos Adrià (Ferrán y Albert) han impulsado en Barcelona englobados en la marca BCN 5.0 pero, sobre todo, son un ejemplo de cómo una visión novedosa puede cambiar el rumbo de dos establecimientos hosteleros afectados por la crisis. En el caso de Cañota, Juan Carlos Iglesias comenta que hicieron el cambio sin dinero, apostando por el tapeo como nuevo argumento. El resultado, entre 700 y 800 comensales de media diaria, convierten esta aventura en un caso a estudiar en una universidad, según el mismísimo Ferrán Adrià. En cuanto a la marisquería Rías de Galicia, con un 40% menos de clientela que años atrás, decidieron dedicar parte de su espacio a un nuevo formato, Espai Kru, especializado en comida en crudo y que les ofrecía la posibilidad de optar por un ticket medio a mitad camino entre los 150 euros de una marisquería y los 25 euros de un bar de tapas. Otro éxito que ha convertido al Grupo Rías de Galicia en referencia del sector hostelero catalán.
El campus de Gastronomía y Management Culinario Gasma está ubicado en Castellón, una provincia y un área, la Comunidad Valenciana, en las que también encontramos ejemplos interesantes. Es el caso del chef Kiko Moya, que participará el próximo mes de junio como formador Gasma en el monográfico para profesionales ‘Salazones, encurtidos y fermentaciones’. Tras formarse y realizar stages en algunos de los mejores restaurantes del país, Moya volvió en 1999 al restaurante familiar L’Escaleta de Cocentaina, convertido en uno de los templos gastronómicos de la Comunidad Valenciana con una estrella Michelin y 3 Soles Repsol. En la actualidad conviven las dos generaciones en un restaurante que ha encontrado su propio camino gracias a la cocina personal de Moya.
Imagen tomada de www.lescaleta.com
Ya sea a través de la cocina o de la gestión, la gastronomía española e internacional actual está repleta de casos en los que las segundas generaciones han tomado con éxito el relevo. A su favor tienen el oficio adquirido, el ímpetu de la juventud y sobre todo, mayores posibilidades en lo que respecta a una formación más cualificada y profesionalizada.
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