Desde la barra de Kappo, el chef Mario Payán se esfuerza por ofrecer el auténtico sabor de la cocina japonesa al público madrileño. Con sosiego, respetando los tiempos, sincerando su ofrecimiento, este ex Kabuki se ha hecho un hueco en el panorama gastronómico español por una propuesta purista y honesta en la que el producto, la identidad y el naturalismo son protagonistas. Una proposición sin aditivos que han podido disfrutar los estudiantes del Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma durante una sesión de ocho horas dedicada a la cocina kaiseki, la madre de la culinaria nipona.
Mario Payán comenzó su formación en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid al finalizar los estudios obligatorios, pero su vinculación con el mundo ‘gastro’ se remonta unos años detrás: “Debajo de mi casa había una pastelería, y como buen niño gordito, bajaba y les ayudaba a tirar gelatinas de manzana o a causar los cortes en la barra de pan. Como regalo me daban un bollo y un croissant recién hecho y me iba al colegio. Era espectacular”, comenta con franqueza mientras recuerda la escabrosa vida en el madrileño barrio de San Cristóbal (Villaverde Bajo): “Las cosas ahora han cambiado, pero en aquella época todos cuidaban de todos”.
Empezar de cero
Tras un tiempo compaginando los estudios de cocina con prácticas en el Parador de Cádiz y con su trabajo como árbitro de fútbol, Mario emprendió su andadura profesional en el Casino de Madrid en 1998, un año después de que Ferrán Adriá firmara como asesor gastronómico y cuando el actual chef, Paco Roncero, ejercía como jefe de banquetes. Pasó allí año y medio en un tiempo en el que el Casino vivió una gran transformación, hasta que una oferta de trabajo que le llegó a través de la Escuela de Hostelería llamó poderosamente su atención: Ayudante de cocina en restaurante japonés de nueva apertura. Sin dudarlo, se presentó en el nuevo local y dijo: “Pagadme lo queráis, que yo vendré aquí igualmente. Era el año 2000 y la comida japonesa era aún una auténtica desconocida. Eso me atraía; dejé atrás el sueldo del Casino y volví a empezar de cero”.
Aquel insólito restaurante de estreno era Kabuki, la gran referencia de la cocina japonesa en España hoy en día. Recuerda como aquella primera época era muy diferente de lo que es Kabuki en la actualidad: “Entonces estaba Ricardo Sanz de jefe de cocina. Hacíamos nigiris de salmón y de langostinos, makis… Ahora parece muy arcaico pero en aquel momento aún estaba empezando todo”. Mario Payán comenzó “viviendo de las propinas” pasando en sólo 4 años de aprendiz a tener la oportunidad de entrar como socio: “Al principio fue una época dura pero gratificante; echaba horas y horas con gusto y veía que iba aprendiendo, que todo iba fructificando”. Así, su siguiente paso dentro de la empresa fue ayudar a poner en marcha Kotobuki, el servicio a domicilio del grupo: “Allí estuve durante un año y medio trabajando desde las 4 de la mañana hasta las 5 de la tarde. En todo este tiempo, sólo libré 2 días”, recuerda con pundonor.
La estrella en Kabuki
Acostumbrado al trabajo duro, su siguiente etapa fue probablemente la más gratificante. “Cuando en el 2007 comenzaron las obras de Kabuki Wellington yo me quedé de jefe de cocina en el restaurante de Presidente Carmona. Realmente mi labor allí era como formador, ya que aquel restaurante era el primer paso de todos los que entraban a trabajar en el grupo. Representaba la esencia, los principios de Kabuki”. Su etapa en el local de la calle Presidente Carmona tuvo su punto álgido en el 2010 con la consecución de la estrella Michelin: “Aquel año trabajamos un montón, era un grupo excepcional e irrepetible. Estábamos muy unidos, teníamos buen producto y una clientela que nos entendía y nos acompañaba”.
Mario Payán continuó en Kabuki otros cuatro años hasta que estimó que “el ciclo había terminado. Estuve allí muchos años y ya no me sentía realizado, fue cuando empecé a valorar la posibilidad de montar mi propio restaurante”. Tras un paso de 3 meses por Ramsés, llegó a Londres, donde entró en contacto con un inversor japonés que tenía en proyecto abrir un restaurante en el Villamagna de Madrid. Durante año y medio laboró a sus órdenes en varios restaurantes de Londres y de Japón. De aquel tiempo, recuerda, sobre todo, su periodo de aprendizaje en el Hotel Hyatt de Kioto. “Conecté realmente con el jefe de cocina y allí me di cuenta de que en España en general y en Madrid en particular teníamos que retroceder un poquito en lo que a gastronomía japonesa se refiere. El nivel habitual aquí es bajo y no tiene nada que ver con lo que se hace allí; eso me cabrea, porque en este tipo de cocina no te puedes dejar nada, no hay atajos posibles”.
A finales de 2015, cuando el plan de abrir en el Hotel Villamagna se torció en el último momento, Mario Payán decidió volver a Madrid con su familia con un proyecto deducido: ahora sí, abrir su propio restaurante: “Tenía muy claro el concepto. Buscaría gente nueva y un formato pequeño y manejable. Quería ser dueño de mis propias decisiones para lo bueno y para lo malo”. Con este objetivo en la cabeza, sólo le costó un mes y medio encontrar un local en la calle Bretón de los Herreros y bregar con la intención de abrir las puertas de Kappo después del verano de 2016.
Kappo, una barra japonesa
¿Qué es Kappo? En primer lugar, es la palabra japonesa para el verbo cocinar (toda una declaración de intenciones). En segundo lugar, un formato de restauración en auge en Japón que supone un mayor grado de refinamiento respecto a las tradicionales izakayas o tabernas. Y por supuesto, Kappo es también el sueño de Mario Payán, un local en el que realiza una “cocina kaiseki informal” a la vista de los comensales. Una cocina directa ejecutada a partir de “7 técnicas, 5 sabores y 5 colores”. Desde una barra con capacidad para 14 comensales (el local tiene 24 plazas en total), Mario Payán concibe cada día una carta compuesta por piezas de sushi, tartares y platos calientes. Así, cada cliente puede elegir entre 2 menús degustación (Mario o Súper Mario), que condicionarán el número de platos pero no un contenido “siempre abierto a la improvisación”. En cuanto al maridaje, Mario Payán y su equipo apuestan por los vinos de Jerez y por los sakes (con 26 referencias), aunque también hay espacio para la cerveza y el vino. En Kappo reina una ortodoxia que procuran trasmitir al consumidor: “No dejamos de lado la parte formativa, queremos enseñarle al cliente lo que nosotros sabemos”.
Con menos de un año de vida, el público capitalino ha acogido con los brazos abiertos la propuesta de Mario Payán: “Creo que la clave del éxito está en la naturalidad. Cuando las cosas salen solas la gente lo percibe. En Kappo no hay nada forzado”. La franqueza, la constancia de alguien que vive para el restaurante robándole horas al sueño para poder estar con su familia. Paso a paso, este joven alarga su jornada laboral hasta las 4 de la mañana aplicándose con un objetivo en la cabeza: “Sin duda, el nombramiento más esperado es la estrella Michelin. La conseguí bajo el amparo de Kabuki en 2010 y ahora quiero conseguirla por mi cuenta. Sé que llevamos poco tiempo y que aún nos queda mucho, pero sé cómo hacerlo; estamos trabajando en esa dirección”.
Destino Copenhague
Mientras tanto encuentra tiempo para seguir perfilando el anhelo de dar el salto internacional: “Mi futuro no pasa por ampliar Kappo, sino por abrirlo también en Copenhague. Quiero exportar el mismo concepto, pero más pequeño para ser aún más cercanos al comensal. Después de ocho meses de vida vas viendo como funciona todo. En Madrid nos hemos dado cuenta de que en barra sí que podemos ofrecerle al cliente la experiencia que nosotros queremos pero para llegar a las mesas aún nos falta”. Abrir en Copenhague no es un sueño inalcanzable, sino un deseo en el que ya lleva tiempo trabajando: “Tenemos la zona buscada y casi todo definido. Sólo me falta encontrar a alguien de confianza dispuesto a embarcarse en el proyecto”.
¿Por qué Copenhague? Para Mario Payán, la capital danesa es el lugar ideal para iniciar su aventura fuera de España: “Estoy convencido de que lo que nosotros hacemos encajará allí. Kappo es un modelo muy afable en el que lo único importante es la comida, la experiencia”. Aunque aún no hay fecha fija para la apertura, Mario Payán confía en que el proyecto se convierta en realidad a finales de este mismo año. Ya trabaja para poder compaginar el día a día en dos restaurantes a miles de kilómetros de distancia: “Mi futuro ideal pasa por poder abrir 7 meses en Madrid y 5 en Copenhague. Creo que es posible siempre y cuando tenga el personal adecuado. Con una mano derecha y una persona en sala dispuesta a la doble aventura, podemos ofrecer una experiencia top para 12 comensales”.
