La costumbre de muchas poblaciones de la Comunidad Valenciana ha sido siempre que los arroces fueran preparados por los patriarcas de la familia, habitualmente agricultores con gran dominio de la materia prima y tradición paterno-filial en la transmisión de conocimientos culinarios.
Existe, sin embargo, una mujer habitualmente autodidacta que, sobre todo en zonas marineras, cocinaba para los maridos pescadores que se marchaban muy temprano y llegaban ya de noche cerrada, buscando sabores de predominio mediterráneo.
No es que Mari Carmen Vélez sea este prototipo, pero sí que su cocina bebe de la tradición de estas mujeres. Vélez, copropietaria y jefa de cocina del restaurante La Sirena, como se diría en América, es una cocinera ‘hecha a sí misma’ y pese a ello revolucionaria en muchos aspectos gastronómicos de su tierra.
Mari Carmen Vélez (La Sirena)
Bien es cierto que domina a la perfección los arroces clásicos, como demuestra el Primer Premio conseguido en el concurso nacional de arroz a banda. Pero son otros los galardones que se acumulan en su repleta vitrina.
En su afán por la búsqueda de nuevos caminos a través de los platos clásicos ha cambiado la fisonomía de los suquets, proporcionándoles en su preparación nuevos caldos y texturas. Y también el hasta ahora intocable ali-oli, al que incluso le ha variado el color en alguna de sus invenciones.
Pero si en algo ha destacado sobremanera ha sido en su tratamiento del pescado, que bajo el nombre ‘El mar en dulce’ ha sorprendido y maravillado a sus comensales con peces y mariscos tratados bajo conceptos de la pastelería.
Ganadora en 2011 del concurso a la tapa creativa del certamen Lo Mejor de la Gastronomía, galardonada con dos soles Repsol y con un restaurante considerado entre los 100 mejores de España en categoría de arroces, es uno de los grandes referentes de la dieta mediterránea, lo que le ha llevado a numerosos cursos, congresos y ponencias alrededor del mundo.
Como ella misma define, su fuerte es una cocina de vanguardia arraigada en la tradición, el fenotipo exacto que promulga la enseñanza en Gasma y que podrá disfrutarse in situ por parte de los alumnos del Diploma ‘La Arrocería Mediterránea’.
