Albert Adrià es probablemente una de las personalidades más inquietas y versátiles del mundo de la gastronomía. Durante años dirigió elBullitaller, el laboratorio que surtió de técnicas e ideas al restaurante más vanguardista del mundo. Ese carácter innovador lo ha trasladado también al mundo del management gastronómico, tal y como demuestra la excelente salud de elBarri –un grupo de restauración pionero junto a Grup Iglesias- y sus recientes proyectos en Londres –con la pastelería Cakes & Bubbles- y Nueva York, donde abandera el mercado Little Spain junto a su hermano Ferran Adrià y José Andrés.
Chef, emprendedor y pastelero. Y es que Albert ha dedicado gran parte de su carrera a la cocina dulce. El pequeño de los Adrià comenzó a trabajar en elBulli en 1985 y después de dos años de rotación por las diferentes partidas, se instaló de forma definitiva en la de postres. Durante una década revolucionó, desde la Cala Montjoi, el mundo de la cocina dulce, tal y como recoge en el premiado libro ‘Los postres de elBulli’. Por eso no es de extrañar que la cocina dulce sea un pilar fundamental en todos los restaurantes de elBarri. Tanto, que en 2015 la revista Restaurant distinguió esta apuesta por la pastelería de vanguardia concediendo a Albert Adrià el título de Mejor Pastelero del Mundo.
Actualmente elBarri cuenta con 5 restaurantes –y un total de 4 estrellas Michelin- en Barcelona. Cada uno configura su oferta a partir de un concepto gastronómico muy marcado que se extiende también a la partida de postres. Tal y como ocurre con otros departamentos del grupo, el trabajo creativo se convierte en un diálogo constante entre Albert Adrià y David Gil, jefe de pastelería del grupo, por un lado, y los responsables de la cocina dulce de cada restaurante, por otro lado: “Son seis modelos diferentes y tenemos que visitar todos los restaurantes, hablar con los jefes de pastelería de cada espacio, desarrollar propuestas… Nunca es lo mismo, siempre estás pensando en lo que puedes hacer”, explica Gil.
Tickets fue el primer restaurante en abrir con el objetivo de adaptar el formato tapa a la alta gastronomía. La cocina dulce sigue la misma línea: “En Tickets buscamos una idea muy informal y divertida, ligada al finger food o a la tapa dulce”, explica el jefe de pastelería de elBarri. La importancia de esta partida es tal que dispone de su propio espacio. Después de disfrutar de la primera parte del menú, los comensales pasan a ‘La Dolça’, una zona de postres en la que se pueden probar desde versiones sorprendentes de la tarta de queso o de una tartaleta de arándanos hasta postres vanguardistas como la flor de chocolate, coco y pasión o la oblea helada de miel de pino y piñones con brote de pino verde.
Tarta de queso versión Tickets
Otro restaurante de elBarri con una zona diferenciada para la cocina dulce es, desde este mismo año, Hoja Santa. En el espacio que anteriormente ocupaba el restaurante informal Niño Viejo se encuentra actualmente la partida que dirige el pastry chef mexicano Hugo Rangel. Del mismo modo que en el apartado salado, los postres de Hoja Santa parten de las tradiciones culinarias mexicanas para adaptarlas a nuestros días. Esto se traduce en bocados intensos, como la tarta de chocolate mexicano y zarzamora, o divertidos, como el postre de maíz con chocolate y cajeta.
Maíz, chocolate y cajeta – Postre de Hoja Santa
En el caso de Bodega 1900, el restaurante con alma de barrio que busca recuperar elaboraciones clásicas de los recetarios catalán y español, la temporalidad del producto es fundamental: “Incluimos siempre alguna fruta fresca de temporada que trabajamos sin añadir lácteos o gluten para preparar elaboraciones como un melón impregnado en vermut o nuestra versión de las peras al vino”, explica Ingrid Serra, pastry chef del restaurante. A ello se unen adaptaciones de postres clásicos como la tarta de limón, espuma helada y helado de limón, el corte de helado de fresa y nata o el mató con aceite de higos, helado de oveja, higos frescos, nuez pecana caramelizada y miel de higuera.
Melón – vermut – Postre de Bodega 1900
Si Bodega 1900 representa el lado más tradicional de elBarri, Enigma es la apuesta más clara por la vanguardia. En el caso de la cocina dulce, esta apuesta se traduce en postres esencialistas: “En Enigma buscamos postres mucho más conceptuales, respetando al máximo el producto y su estacionalidad”, explica Samantha Vargas, jefa de pastelería. Otra característica es el diálogo entre lo dulce y lo salada: “Nos gusta salirnos de lo común y utilizar ingredientes salados como las habitas, la mostaza o la salsa de soja en los postres. En definitiva, buscamos también la sorpresa para que el comensal no se imagine al probarlo que está comiendo, por ejemplo, un helado de mostaza o de wasabi”. En esta línea dulce, la técnica desempeña un papel fundamental: “Intentamos hacer siempre cosas nuevas, ser originales sin necesidad de que haya más de dos o tres ingredientes en el plato”.
Flor de saúco, sésamo negro y frambuesa – Postre de Enigma
Nuestro repaso por la cocina dulce de elBarri termina en Pakta. En este caso, el restaurante ha cambiado su apuesta por la cocina nikkei para centrarse en la fusión entre Japón y el Mediterráneo, algo que también afecta a la partida de postres. Dentro de esta fusión “buscamos siempre que la técnica esté al servicio del sabor y que este sea lo más puro posible”, explica la pastry chef de Pakta, Sara Mordecai. Nuevamente la temporalidad del producto es fundamental, así como el uso de la fruta, que “nos permite resaltar la simplicidad y la pureza de la cultura japonesa”. Esta apuesta se traduce en postres como la gelatina de naranja con nori o el sorprendente kakigori de chocolate y naranja.
Borracho de té verde y sake – Postre de Pakta
En definitiva, si lo que te interesa es estudiar un máster en cocina y adentrarte en la cocina dulce de elBarri es hacerlo en espacio en el que la vanguardia y la técnica van siempre de la mano del sabor Si quieres conocer más de cerca el universo creativo de Albert Adrià, puedes hacerlo en la segunda edición del máster más innovador hasta la fecha: nuestro Máster elBarri & Gasma: La Re-evolución Gastronómica que comienza en marzo de 2020.
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