Durante años, fue una de las costumbres gastronómicas y sociales más tradicionales, más españolas: reunirse alrededor de una barra para tomar un aperitivo (normalmente un vermut) y algo de picar. La costumbre se fue perdiendo y las viejas vermuterías se convertían en espacios más sofisticados. No obstante, otra gran costumbre es recuperar modas y tradiciones del pasado y el ritual de la ‘hora del vermut’ no es una excepción. Durante los últimos años, el vermut, ese vino macerado con hierbas y especias aromáticas, vuelve a estar de moda. Las vermuterías están de vuelta y de manos de la alta cocina y de los grandes chefs se están convirtiendo en verdaderos espacios gastronómicos.
Una de las tendencias más evidentes de la alta gastronomía en España es la apuesta de los grandes chefs por nuevos modelos de negocio, por ofrecer a los consumidores ofertas originales, tematizadas o no, a un precio asequible para el gran público. La cocina en mayúsculas se ha democratizado con un punto canalla e informal en formato de bistró, hamburgueserías… y vermuterías. La reciente remodelación en el buque insignia de Sergi Arola es sólo un ejemplo. En la parte superior, el restaurante ‘oficial’ lleva el nombre del chef catalán. En el sótano, el nuevo espacio rebautizado como SOT es además de una vermutería, un laboratorio gastronómico. Para acompañar los ocho vermuts que se sirven en la barra se puede optar por salazones, escabeches o encurtidos pero también por platos más elaborados como el ceviche de rape y gambita blanca o la coca de hígado de pato.
Sergi Arola no ha sido el primer chef por apostar por este formato. Albert Adrià abrió hace un año en Barcelona Bodega 1900, dándole la vuelta al concepto. En esta vermutería no hay barra y el cliente se enfrenta a una experiencia gastronómica atrevida para comer literalmente con los dedos. Esta experiencia combina lo tradicional con un toque vanguardista, como las aceitunas ‘sferificadas’ marca de la casa. Con una filosofía similar, nuevas propuestas como De Rodríguez y Salas (Madrid) apuestan por “la combinación de lo castizo y lo contemporáneo, de los vermuts y las tapas, de la cocina creativa y la de siempre”.
El auge de las vermuterías no es sólo cosa de los grandes chefs. Ajenos a los focos, nuevos proyectos fían su suerte a la combinación del vermut con el picoteo tradicional. Es el caso de la Bodega Montferry en el barcelonés barrio de Sants o, por poner un ejemplo mucho más cercano, de la reapertura este mismo año en Castellón del Portón por parte de los propietarios de la Taberna Ca’l Cuc. En este último caso, se mantiene el espíritu del local pero se amplía la oferta gastronómica, pudiendo acompañar el vermut, la cerveza o el vino con embutidos, quesos y salazones de la provincia.
En Gasma siempre hemos sido conscientes de la tradición y de los nuevos formatos de negocio basados en costumbres de toda la vida, como las vermuterías. De hecho, puedes aprender sobre éste y otros modelos de negocio en el grado en gastronomía y ciencias culinarias, el máster en gastronomía , el máster en pastelería y repostería y en nuestros másters y postgrados para graduados en cocina.
Imagen Creative Commons del Mercado de San Miguel
