En diciembre de 2021 Jorge Lengua, graduado en Gastronomía y Management Culinario por Gasma, recibió un importante espaldarazo a su todavía corta carrera como chef y emprendedor gastronómico. El periódico Levante-EMV le concedía el premio Joven Promesa de la cocina valenciana durante la presentación de la guía con los 55 mejores restaurantes de la Comunitat.
Recientemente, Jorge ha vuelto a Gasma, a las cocinas que lo vieron crecer, para compartir con estudiantes del grado en gastronomía de Gasma – Universidad CEU Cardenal Herrera su visión de la tapa como formato estrella de la cocina española y mediterránea. Aprovechamos su visita para que nos cuente qué ha supuesto el reconocimiento y para que nos hable de las claves para emprender con éxito en gastronomía.
Pero antes, nos comenta sus sensaciones al volver a pisar las cocinas de Gasma, esta vez como profesor: “Volver a Gasma ha sido reencontrarme con todo aquello que fui, un aprendiz obsesionado con la gastronomía”, recuerda. Asimismo, le ha permitido observar que el campus ha seguido creciendo desde que Jorge formara parte de la primera promoción del Grado en Gastronomía: “Ver la evolución tan positiva que ha tenido Gasma, el nivel de los alumnos actuales… la verdad es que me ha traído muy buenos recuerdos y me ha hecho sentirme otra vez como en casa”.
El reconocimiento otorgado por el periódico Levante-EMV le llegaba a Jorge apenas año y medio después de impulsar su primer negocio gastronómico: el restaurante La Suculenta de Benicàssim, del que ya os hablamos en este artículo. Jorge recuerda con cariño a gala celebrada el pasado 10 de diciembre en Valencia: “Puedo decir que ha sido uno de los días más felices de mi vida”.
Con todo y “aunque la etiqueta de cocinero revelación pesa mucho”, este reconocimiento no ha alterado sus planes ni su día a día. Al contrario, aquel galardón sirvió de impulso para “seguir trabajando cada día por nuestros clientes y luchando por mantener una línea de trabajo personal, sin creérnosolo y sin dejarnos distraer por este tipo de premios”.
Sin duda, parte del éxito de Jorge al frente de La Suculenta se debe a su visión personal de la gastronomía. Durante su paso por Gasma, este antiguo alumno se empapó del trabajo de grandes chefs como Ricard Camarena o Ángel León durante los periodos de prácticas. Esa experiencia le fue moldeando hasta convertirse en un cocinero libre. “A día de hoy, y ya llevo casi 8 años trabajando, soy incapaz de definir mi cocina al 100%”. Lo que sí que tiene claro es que “es una cocina personal” que bebe del entorno -”es mi principal fuente de inspiración”- y que se alimenta de los productos de proximidad.
Una cocina esencialmente mediterránea, con toques viajeros, en la que la tapa tiene una importancia ganada a pulso, tanto en La Suculenta como en Malakaña, una tasca de espíritu andaluz con la tapa como protagonista. “En los dos restaurantes siempre recomendamos empezar por las tapas, snacks individuales o aperitivos”. Para Jorge el formato gastronómico más internacional de la cocina española ejemplifica una forma de vivir mediterránea: “Es sinónimo de compartir y de disfrutar alrededor de la comida”. Por eso no es de extrañar que la tapa haya sido también protagonista de las masterclass que Jorge ha dirigido a los alumnos de segundo curso del Grado en Gastronomía.
Uno de los objetivos de Gasma es motivar a las y los estudiantes a través de las experiencias de antiguos alumnos que han emprendido con éxito en el mundo de la gastronomía. En este sentido, Jorge asegura que la experiencia de trabajar en otros restaurantes reafirmaron su idea de emprender su propio camino: “Siempre he tenido claro que quería desarrollar mi estilo de cocina, mis reglas, tanto en la cocina como en la vida”.
Para ello considera que el enfoque multidisciplinar que ofrece el Grado en Gastronomía ha sido fundamental. “Más allá de la cocina me he formado en management, en gestión de cocina y de equipos, en nutrición, en química, en economía o en contabilidad. Sin duda me ha ayudado mucho a ser el profesional que soy y que puedo llegar a ser algún día”. Eso sí, Jorge considera que aprovechar al máximo las oportundidades de formación que ofrece Gasma es también cuestión de actitud: “Mi formación fue muy completa porque aproveché el tiempo al máximo. No es lo mismo esperar a recibir la información que ir, de alguna forma, a por ella”.
Para terminar la entrevista, le pedimos a Jorge un consejo para los estudiantes de gastronomía, actuales o futuros, que estén pensando en emprender: “Emprender te cambia la vida. En mi caso puedo decir que, aunque tengo más responsabilidades y más trabajo que nunca, lo disfruto cada día. Al final y al cabo lo hago por mi proyecto y por la gente que está comingo. No hay nada más bonito que eso”.
