Con 25 años de experiencia y de una auténtica familia arrocera, Juan Carlos Galbis comparte por qué los arroces «son una opción gastronómica rentable, segura y excelente para lograr la satisfacción del cliente».
¿Ha cambiado el sector gastronómico?
En los últimos 15 años se ha producido un cambio total. Sobre todo recientemente por la crisis económica. La estrategia y la forma de los negocios se han tenido que adaptar. Antes la gente buscaba simplemente la buena cocina, no se miraba el precio pero ahora eso ha cambiado. La cuestión económica se ha vuelto crucial. Pero hay otros factores como la tecnología o el conocimiento de las materias primas. Hay que estar estudiando siempre y hay que atraer al cliente.
¿Cómo atraer clientes hoy en día que hay tanta competencia?
El conocimiento de la materia prima es esencial. Antes sólo se conocía lo tradicional, ahora hay mucho producto. También a través de lo visual, buscamos asesores de otras áreas, por ejemplo artistas que ayuden en las presentaciones o técnicos para las elaboraciones.
¿Además de saber de cocina qué otros conocimientos son útiles hoy en día para el éxito?
Saber de gestión. Hoy en día no se puede plantear ser cocinero sin entender de gestión. Control de costes, calcular no sólo lo que hay en el plato, también el resto de cosas que influyen. Muchos han fracasado precisamente por no haber tenido en cuenta que hay otras cosas, otros gastos generales que no son de materia prima y que se tienen que considerar.
Juan Carlos Galbis
¿Por qué decidirse por una arrocería?
Por varias razones. Primero por una cuestión económica. Cuando la gente no miraba el precio el coste de la materia prima era menos importante. Pero hoy es una ventaja trabajar con un producto, el arroz, que permite la satisfacción del cliente y a un precio bueno. Sin embargo, hay que hacerlo bien. Un arroz mediocre ya no sirve. Además está de moda y nunca aburre. Se puede combinar de 2.000 maneras diferentes. El abanico de posibilidades es muy amplio.
¿3 claves para el éxito de una arrocería mediterránea?
Realizar un buen estudio del proyecto, estudio de mercado, plan de negocio, escoger bien el emplazamiento; excelente preparación técnica, dominar la elaboración de arroces del levante; y acertar en la gestión del negocio, buscar una buena relación calidad/precio, buscar siempre la satisfacción del cliente, comunicar y divulgar la cocina, darse a conocer y atraer nuevos comensales.
Juan Carlos Galbis es un profesional con mucha experiencia y considerado todo un maestro arrocero. No se puede esperar menos viniendo de una familia que ha conseguido 2 records Guiness cocinando la paella más grande del mundo. Un cocinero que comparte los secretos de la materia prima, las fuentes de calor y mucho más en el curso para profesionales ‘La Arrocería Mediterránea: Adaptación y Éxito’.
