La gastronomía es mucho más que cocinar. La sumillería, la sala y la gestión de bodega son muy importantes en el área gastronómica. Por eso, el Grado en Gastronomía incluye a lo largo de sus cuatro años diversas asignaturas destinadas a su estudio. La sumiller Eva Pizarro es la coordinadora de este área. La docente, con más de 20 años de experiencia en el sector, se dedica al asesoramiento y comunicación con bodegas y trabaja como sumiller en el restaurante Fierro de Valencia (1 estrella Michelin). Pizarro nos comparte en este artículo sus amplios conocimientos sobre la sumillería y su importancia en el sector gastronómico.
La formación es imprescindible para trabajar en este sector, la conexión con la profesión debe de ser desde el inicio, dentro del aula, a juicio de Pizarro. Los estudiantes tienen que estar directamente vinculados a los trabajos que se realizan en los restaurantes, ya que la restauración es un sector que va cambiando y evolucionando constantemente. Cada día surgen nuevas técnicas y nuevos conocimientos que hay que aplicar en el aula. En otras palabras, Pizarro sostiene que si no se dan las técnicas más recientes los alumnos se forman bajo criterios antiguos que no se ajustan a la realidad de la gastronomía. Por ese motivo, Gasma apuesta por una formación en constante renovación.
La hostelería y la restauración es un sector que implica mucha dedicación y muchas horas a sus profesionales. Por ese motivo, la docente y sumiller Eva Pizarro intenta transmitir algo fundamental más allá del conocimiento: la pasión. “El mundo del vino está muy conectado con las emociones, vivirlo desde la parte emocional hace que cobre una dimensión más allá que servir una simple coca cola”, comenta Pizarro. Hay que saber transmitir los valores de la cultura del vino, las personas que hay detrás del trabajo, los paisajes, etc. Por ello mismo, la sumiller intenta que vean esa parte que muchas veces no se aprecia estudiando el vino solo desde una botella.
Por otro lado, es esencial que un cocinero sepa de vinos. “Un restaurante es algo global, el cliente no solo va a comer, va a beber, a disfrutar de la música, del ambiente, de las instalaciones…” comenta la docente. Ir a un restaurante tiene que ser una experiencia completa, el cliente tiene que vincular los platos con ciertos vinos. Si un cocinero no tiene conocimientos previos de vinos difícilmente sabrá qué efecto producirán sobre sus platos. Para Pizarro “el vino es el último ingrediente que ponemos a un plato, si estamos comiendo acompañado de una copa de vino va a marcar los sabores de ese plato”. Del mismo modo un sumiller debe tener una visión global de la gastronomía para que la experiencia del cliente sea la mejor posible.
No hay que olvidar que un restaurante es un negocio. Como tal, el mundeo de la sumillería es también una herramienta que puede marcar el éxito o el fracaso de un negocio. Y es que la cata es solo una parte de esta disciplina que abarca también la gestión: “Es vital saber comprar, vender y gestionar la bodega”, comenta Pizarro. Del mismo modo, en lo que respecta al mundo de la sala, también hay que saber gestionar los recursos y ser un buen anfitrión para mejorar la experiencia del cliente.
Asimismo, la sumiller remarca varias cualidades a tener en cuenta para ser un buen profesional:
¿Quieres tener una visión global de la gastronomía y saber cómo integrar cocina y sumillería en un todo? En ese caso, el Grado en Gastronomía de Gasma y la Universidad CEU Cardenal Herrera proporciona el marco perfecto para desarrollarte profesionalmente en este sector. ¡No dudes en solicitar información!
