Imagina un proyecto de restauración que aspira a ser autosuficiente al 100%. Un restaurante en el que prácticamente todo se reutilice, que apueste por recuperar especies en peligro de extinción y que consiga utilizar eficazmente sus recursos gracias a la economía circular. Esa es la gran ambición del chef brasileño afincado en España Diego Gallegos y, gracias a un trabajo ingente, va camino de conseguirlo. Aprovechamos su paso por el Máster en Gastronomía y Manangement Culinario de Gasma para que nos cuente su trayectoria y, sobre todo, las peculiaridades de la pequeña gran revolución gastronómica que propone desde sus establecimientos Sollo (1 estrella Michelin) y Arara, abierto en 2017.
La llegada del chef brasileño a la élite culinaria no ha sido sencilla, ni su recorrido hasta lograrlo convencional. Tras finalizar su capacitación en Bioquímica, comenzó a estudiar Derecho, hasta que decidió apostar por lo que realmente le gustaba. Su pasión por la gastronomía le trajo hasta España en el año 2002. En España se formó, y desde el año 2008, comenzó un periplo que le llevó por algunas de las mejores casas del país y a trabajar con chefs como Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Dani García o Raúl Alexandre entre otros. Ya desde entonces, la provincia de Málaga, región adoptiva y desde donde ha desplegado todo su buen hacer culinario, ha estado siempre presente.
Así, tras acumular años de experiencia, y con el dinero que consiguió gracias a los numerosos concursos a los que se presentaba, le llegó la hora de andar su propio camino. Estaba a punto de terminar el año 2013 y Sollo nacía en Benalmádena con muchas ilusiones y con un presupuesto que apenas dejaba margen para el error: “Fue una apuesta arriesgada, una locura. Convencí a mi mujer; ella en sala y yo en cocina empezamos desde cero”. Diego recuerda que su única pretensión en aquellos primeros momentos era dar de comer bien bajo el formato de un gastronómico, pero lejos aún de la especialización por los pescados de río que marcaría su trayectoria sólo unos meses después. “Al principio el restaurante funcionó bien. Era pequeño y nuevo en la zona, por lo que llenábamos casi siempre”. Como suele ocurrir, la prueba de fuego vino poco después de la apertura, cuando el restaurante deja de ser novedad: “Bajamos un poco el ritmo, pero tuvimos suerte”.
Por aquel entonces, Diego Gallegos ya había comenzado a trabajar con el esturión, un pescado tan famoso por sus huevas como por la dificultad en aprovechar el resto del teleósteo. Fue entonces cuando se acercó por el restaurante el gastrónomo Carlos Mateos: “Le expliqué el trabajo que estábamos realizando con el esturión y le di a probar la morcilla de sangre. Me fijé en que se sorprendía, que le interesaba. Me dijo que me centrara en esa línea, ya que se veía que tenía buenas manos”. Esa visita supuso un cambio radical en la vida del chef, de su proposición, y la confirmación de que iban por el buen camino. Al poco tiempo, diseñaron y ejecutaron un menú monotemático: “Trasladamos la matanza del cerdo al esturión en un menú de 10 platos con el pescado como protagonista”. Esa personal línea de trabajo llamó la atención de los principales críticos del país. El gran público y los reconocimientos estaban a punto de llegar. En enero de 2015, apenas un año después de la apertura de su restaurante, Diego Gallegos era nombrado Cocinero Revelación en Madrid Fusión. A finales de ese mismo año, lograría su primera estrella Michelin.
El siguiente paso
Aunque el éxito lleva a menudo al inmovilismo, Diego Gallegos es un chef inconformista que entendió en seguida que para persistir creciendo tenía que dar un paso más: “Nos dimos cuenta de que ya no le podíamos sacar más partido al esturión. De un pescado prehistórico habíamos conseguido desarrollar 110 recetas”. Para su nueva agitación Diego volvió a mirar al río: “Soy de Brasil, donde la cultura fluvial es muy extensa”. Por eso apostó, en un primer momento por el esturión como gran protagonista, y por eso decidió seguir por esa senda: “Cuando hablamos de pescados de río tengo miles de referencias en mi cabeza. Sé cómo funcionan los sabores y las texturas, cómo se mezclan, por lo que a la hora de adaptar esta cultura a la cocina española ya tengo terreno ganado”. El siguiente paso fue, por tanto, comenzar con algunas de las especies animales más habituales (como la trucha, el salmón o la anguila), pero pronto advirtió que “nos moriríamos si seguíamos trabajando sólo con 4 o 5 pescados. En gastronomía o evolucionas o te estancas, por lo que finalmente decidimos ampliar el abanico y buscar pescados nuevos”.
Ahí llegó el gran problema y por ende el gran reto que ha terminado por convertir a Diego Gallegos en uno de los chefs más interesantes del panorama: “Fue un gran bloqueo al principio. Por ley no puedes pescar y poner sobre la mesa cualquier cosa que capturas en el río”. Dicho de otra forma, si quería apostar verdaderamente por la cultura fluvial debería criar sus propios peces, muchos de ellos en peligro de extinción. Así es como Diego Gallegos inicia una provechosa relación con el Aula del Mar de la Universidad de Málaga: “Comenzamos a investigar una manera de rescatar especies de nuestros ríos y pantanos y criarlos en cautividad a pequeña escala para proveer a nuestras cocinas. Son pescados alimentados por nosotros y para nosotros. Puede que de momento no interese reproducirlos a gran escala, pero con este sistema sí que podemos ofrecérselos a nuestros clientes”. En la actualidad, en Sollo trabajan con nueve especies (entre las que se encuentran el bagre, la tilapia, por supuesto el esturión e incluso la piraña) y siguen profundizando en un camino que parece no tener fin: “Ahora mismo somos una referencia a nivel internacional. Prácticamente nadie hace lo que nosotros hacemos, tanto desde el punto de vista culinario como biológico. Las posibilidades de crecimiento están ahí. Si quisiéramos podríamos cultivar otras 50 especies manteniendo las condiciones con las que trabajamos”.
Investigación y sostenibilidad
Unas condiciones que exigen un rigor científico al que Diego Gallegos está acostumbrado: “Como bioquímico que soy, en Brasil trabajé en laboratorios y en centros de estudios científicos. Sé que la investigación es una tarea muy rutinaria que necesita unos parámetros muy concretos. Lo que hemos hecho es trasladar esa dinámica y esa metodología al día a día de nuestra cocina”. Por eso, en Sollo, todo está documentado y se repiten las cosas las veces que haga falta: “Lo hemos tenido claro desde el principio. No hay una varita mágica, por lo que trabajamos cada día de forma que a final de cada temporada podamos sacar conclusiones exactas”. Y es que poner sobre la mesa del comensal pescados con los que prácticamente nadie ha trabajado exige un esfuerzo y una dedicación extra: “Estudiamos muchísimo un producto y una elaboración antes de ofrecérsela a nuestros clientes. Obramos con mentalidad científica, de forma que cuando finalmente incluimos determinada elaboración es porque está perfecta. Ocurre como cuando desarrollas una vacuna o determinado medicamento: no hay margen de error”.
De la mano del Aula del Mar de la Universidad de Málaga y en estrecha colaboración con el biólogo Juan Antonio López la apuesta de Sollo por la cultura fluvial ha ido creciendo. Y lo ha hecho hasta tal punto que en el año 2016 apostaron por la Acuaponía, un método pionero que le permite autoabastecerse y que supone introducir las prácticas de la economía circular en el ámbito gastronómico. Se trata de un sistema que combina la cría de peces de agua dulce con el cultivo de plantas de forma totalmente sostenible. Los pescados se alimentan con piensos ecológicos y los restos orgánicos sirven de abono a las plantas que, al absorberlos del agua, la mantienen limpia. En definitiva, garantiza la cría de pescados, cuya agua se vuelve a purificar gracias al huerto en el que siembran sus hortalizas y verduras ecológicas. Una clara apuesta por la sostenibilidad. En la actualidad y junto al restaurante, Diego Gallegos cuenta con un sistema de piscifactoría que le permite generar media tonelada de pescados al mes, así como 1.500 plantas a través de la acuaponía. El chef brasileño es consciente de que las ventajas de este método van más allá de lo propio. De hecho, y en colaboración también con la Fundación La Caixa, ha iniciado un proyecto para trasladar el sistema a las zonas de África que más lo necesitan.
Sin duda, estaremos muy atentos a un trabajo que, nacido desde la colaboración entre la cocina y la ciencia, abrirá nuevos caminos en la lucha contra el hambre y a favor de la sostenibilidad alimentaria. Y es que como decimos en Gasma, la gastronomía es una herramienta para cambiar el mundo.
(En abril de 2016, presenta su libro Diego Gallegos “La cocina de río” editado y producido por Montagud Editores)
