La panificación es el resultado de la unión entre ciencia, técnica y oficio. Comprender cómo interactúan la harina, el agua, la sal y los agentes fermentativos permite controlar la estructura, el volumen, el aroma y la textura del pan. Este curso ofrece una visión completa del proceso panadero, desde la selección de las materias primas hasta la cocción y conservación del producto final.
Adentrarse en la fermentación controlada es aprender a interpretar una masa viva y en constante transformación. A través del estudio del gluten, los prefermentos, la formulación, el amasado y la gestión de tiempos y temperaturas, el alumnado desarrollará los conocimientos necesarios para elaborar panes equilibrados, reproducibles y con una identidad sensorial definida.
DETALLES DEL CURSO
- Modalidad: Online
- Acceso: Disponible durante 3 meses desde la inscripción
- Duración total: 35 horas lectivas
- Idioma: Español
- Titulación obtenida: Certificado del curso
OBJETIVOS FORMATIVOS
- Comprender los fundamentos técnicos y científicos de la panificación y la fermentación controlada.
- Identificar la función de las principales materias primas y seleccionar cada ingrediente según el producto que se desea elaborar.
- Aplicar procesos de formulación, amasado, fermentación, división, formado y cocción con precisión profesional.
- Controlar la calidad, la textura, el aroma y la conservación del pan mediante una correcta gestión de tiempos, temperaturas e hidrataciones.
PERFIL DEL ALUMNADO
- Cocineros, panaderos y profesionales en formación interesados en comprender los fundamentos de las masas fermentadas.
- Estudiantes de gastronomía, cocina y pastelería que deseen ampliar sus conocimientos técnicos en panificación.
- Profesionales de obradores, restaurantes y negocios gastronómicos que busquen mejorar la regularidad y calidad de sus productos panarios.
- Aficionados avanzados interesados en la fermentación, la masa madre y la elaboración técnica de panes.
CONTENIDO DEL CURSO
Unidad 1: Introducción a la panificación
- Definición de panificación y transformaciones que convierten una masa en pan.
- Origen y evolución histórica del pan y de las primeras fermentaciones.
- Conceptos básicos sobre masas, levaduras, fermentos y prefermentos.
Unidad 2: Materias primas I: harina, agua y sal
- Composición, fuerza y comportamiento de las principales harinas panificables.
- Función del agua en la hidratación, el gluten, la fermentación y la textura.
- Influencia de la sal sobre el sabor, la estructura y la actividad fermentativa.
Unidad 3: Materias primas II: fermentos, prefermentos e ingredientes complementarios
- Levadura comercial, masa madre, fermentos espontáneos y sus diferencias.
- Prefermentos como poolish, biga, esponja y pâte fermentée.
- Azúcares, grasas, huevos, lácteos, semillas, maltas, enzimas y mejorantes.
Unidad 4: Ciencia de las masas panarias
- Formación y desarrollo de la red de gluten durante la hidratación y el amasado.
- Comportamiento del almidón y acción de las enzimas en la masa.
- Maduración, retención de gases y evolución física, química y microbiológica.
Unidad 5: Formulación panadera y porcentajes
- Uso del porcentaje panadero para interpretar, comparar y ajustar recetas.
- Cálculo de la hidratación y equilibrio entre ingredientes secos y líquidos.
- Diseño de fórmulas según el tipo de pan y el resultado deseado.
Unidad 6: Amasado profesional
- Objetivos del amasado: hidratación, homogeneización y desarrollo del gluten.
- Tipos y fases de amasado según la fórmula y las características de la masa.
- Control de la temperatura, la oxigenación y el punto óptimo de desarrollo.
Unidad 7: División, boleado, reposo y formado
- División precisa de las masas y control del peso de cada pieza.
- Boleado y reposo intermedio para regular la tensión y relajar el gluten.
- Técnicas de formado, sellado y preparación de las piezas para la fermentación final.
Unidad 8: Cocción y transformación térmica
- Transmisión del calor mediante conducción, convección y radiación.
- Expansión de la masa, gelatinización del almidón y coagulación de proteínas.
- Uso del vapor, control del horneado y desarrollo de corteza, color y aromas.
Unidad 9: Conservación y vida útil
- Enfriado correcto y estabilización de la miga después de la cocción.
- Envejecimiento del pan, pérdida de humedad y retrogradación del almidón.
- Métodos de conservación para preservar textura, aroma y calidad.
Unidad 10: Panettone
- Selección de ingredientes y características de la harina de fuerza adecuada para panettone.
- Preparación, refresco y mantenimiento de la masa madre para largas fermentaciones.
- Proceso de elaboración: amasado, fermentación, horneado, enfriado y conservación del panettone.
SISTEMA DE APRENDIZAJE
Este programa combina teoría, demostraciones audiovisuales y actividades prácticas para ofrecer una formación completa en panificación. La metodología permite comprender cada fase del proceso y aplicar los conocimientos adquiridos en la elaboración y evaluación de diferentes masas fermentadas.
- Teoría estructurada y descargable: contenidos sobre materias primas, fermentación, formulación, amasado, formado, cocción y conservación, disponibles en la plataforma y en formato PDF.
- Masterclasses y vídeos prácticos: demostraciones del profesorado para observar el comportamiento de las masas y la aplicación de los procesos panaderos.
- Bibliografía y recursos adicionales: materiales especializados y fuentes de consulta para ampliar los conocimientos técnicos tratados en cada unidad.
- Actividades prácticas y tutoría personalizada: ejercicios para aplicar los contenidos, evaluar resultados y consolidar el aprendizaje mediante la práctica.
Al finalizar, el estudiante obtiene un certificado de curso que acredita las competencias adquiridas en panificación técnica y fermentación controlada.
EQUIPO DOCENTE
El curso online Panificación técnica y fermentación controlada ha sido desarrollado por Ferran Lleixà, panadero y pastelero con experiencia en obradores artesanales y en el trabajo técnico con masas fermentadas. Durante su trayectoria formó parte del equipo de Oriol Balaguer en Barcelona, donde profundizó especialmente en la elaboración de panettone. Actualmente ejerce como docente en Gasma, trasladando al aula una metodología práctica, precisa y vinculada a la realidad profesional.
- Podrás avanzar a tu propio ritmo, accediendo a los contenidos y recursos del curso según tu disponibilidad y tus objetivos de aprendizaje.
- Contarás con el acompañamiento de un tutor, que te guiará durante todo el proceso formativo y te ofrecerá retroalimentación personalizada sobre tus prácticas.
En Gasma creemos en la formación que conecta conocimiento y práctica, por eso cada profesor comparte su experiencia real en cocina profesional para transformar la teoría en aprendizaje vivo.
MATRÍCULA Y CONDICIONES
Precio: 250€
Forma de pago: Pasarela de pago segura online
El precio incluye:
- Acceso completo a la plataforma de aprendizaje.
- Material teórico y audiovisual descargable.
- Fichas técnicas de apoyo (temperaturas, materiales y utillaje).
- Recetarios y recursos complementarios para profundizar en el contenido.
- Tutorías y acompañamiento docente durante todo el curso.
- Actividades prácticas y evaluación continua.
- Certificado de finalización emitido por Gasma.
No incluido:
- Utillaje o producto necesario para la realización de las prácticas.
Requisitos técnicos:
- Dispositivo con conexión estable a Internet.
- Ordenador o tablet con navegador actualizado.
- Cámara, micrófono y altavoces (integrados o externos).
Recomendado:
- Espacio de cocina con equipamiento básico para la elaboración de las prácticas.
Política de devolución y cancelación:
Consulta información detallada sobre la política de devoluciones y cancelaciones aquí.
