La escasez de espacio y la gran variedad de alimentos almacenados, unidos a la frenética actividad que puede encontrarse a determinadas horas en las cocinas de muchos restaurantes, obliga a un elevado nivel de coordinación de todo el personal que trabaja en ellas. En este sentido, cabe señalar que una correcta organización de la cámara de conservación cumplirá no sólo con el objetivo de mejorar la productividad en la cocina, sino también de reducir los riesgos higiénico-sanitarios.
Uno de los principales riesgos higiénico-sanitarios a los que se enfrenta una cocina profesional es la contaminación cruzada. Por contaminación cruzada se entiende a toda contaminación originada cuando bacterias propias de un determinado tipo de alimento pasan a otro, produciendo un deterioro en su estado. Este tipo de contaminación resulta extremadamente peligrosa cuando se da entre alimentos elaborados y alimentos crudos, o cuando se da en alimentos que no recibirán ningún tipo de tratamiento térmico posterior (cocción, asado…).
Para evitar este tipo de contaminación, existen en el mercado tablas de corte, cuchillos, contenedores de alimentos, etc., que mediante una codificación de color clasifican los alimentos según su tipología. De este modo, siempre utilizaremos los mismos utensilios cuando trabajamos con un mismo tipo de alimento: aves, carnes rojas, verduras/frutas o pescados.
Además, existen algunas Prácticas Correctas de Higiene que previenen la aparición de la contaminación cruzada. La situación ideal se da cuando en el establecimiento se cuenta con recintos perfectamente aislados y delimitados según el tipo de alimento. Así, podríamos contar con una cámara de conservación para frutas y verduras, otra para carnes, otra para pescado y otra para postres y lácteos. Esta es la situación ideal con la que se debería contar en establecimientos de grandes dimensiones: hoteles, restaurantes grandes, cocinas centrales,… sin embargo, en un establecimiento pequeño esta alternativa no es viable, por lo que resulta especialmente importante seguir algunos consejos prácticos:
Los contenedores con alimentos ya elaborados y que se conservan para ser calentados previamente a su servicio deberán colocarse debidamente tapados en las baldas superiores de las estanterías. De esta manera, evitamos que encima de un alimento que ya ha pasado por el tratamiento térmico caiga cualquier tipo de resto que pudiera generar la contaminación cruzada. Si, por el contrario, cayeran restos de un alimento ya elaborado encima de un alimento crudo, el tratamiento térmico posterior de ese alimento eliminaría dichas bacterias reduciendo el riesgo de contaminación.
Frutas y verduras destinadas a comerse crudas: lechuga, tomates, zanahorias,… deberán ubicarse en una zona de la cámara que quede separada del resto, procurando no mezclarlas en una misma estantería con otra tipología de alimentos. Si esto no fuera posible, se intentaría ubicarlos debidamente tapados y protegidos en baldas altas para evitar que cayeran sobre ellos restos de otros alimentos que pudieran producir la contaminación.
Las frutas y verduras crudas destinadas a comerse elaboradas con tratamiento térmico posterior (asado, cocción…) se ubicarán en los estantes inferiores de las estanterías en las cámaras de conservación. De este modo, aunque cayeran restos de un alimento ya elaborado encima del alimento crudo, el tratamiento térmico posterior eliminaría las bacterias.
Se ubicarán sobre los estantes intermedios de las estanterías en las cámaras de conservación. En este caso, aquel alimento que desprenda más líquidos se colocará debajo, para que, en el caso de algún derrame de dicho líquido, no se produjese una contaminación cruzada con el anterior.
Araven y Gasma colaboran estrechamente para formar en valores y conocimientos a los chefs y profesionales que liderarán la gastronomía del futuro. Ambas empresas apuestan por la internacionalización, por la excelencia y la generación de ideas. Por eso Araven está presente en todos los estudios de Gasma, tanto en el grado en gastronomía, en cualquiera de nuestros máster en cocina, en el postgrado en gastronomía, o el máster en postres.
