Aaron McAllister (Reino Unido) llegó a Gasma atraído por la posibilidad de obtener una visión holística de la gastronomía. Era el año 2017. Cuatro años después, su experiencia como alumno de Grado le ha dado la razón y confirma que la gastronomía es un campo que evoluciona y se amplía constantemente.
Ahora ha vuelto a las aulas para compartir con sus ex compañeros su día a día como responsable de producción en Ama Brewery, un proyecto innovador de los ex Mugaritz Dani Lasa y Ramón Perisé. Aprovechamos su presencia en Gasma para hablar con él y saber más sobre sus primeros pasos en el mundo laboral.
En tercero de carrera realicé las prácticas en Imago, el negocio de consultoría gastronómica de Dani Lasa y Llorenç Segarra. Era febrero de 2020 y poco después, a causa de la pandemia, tuve que volver a Castellón y proseguir con los estudios. Un 2021 aproveché de nuevo las prácticas académicas para volver a Imago. De nuevo trabajé en la consultoría, estudiando diferentes áreas de la gastronomía, hasta que empecé a pasar cada vez más tiempo en Ama Brewery. Creo que es un área en la que puedo aportar valor. Además, aprendo mucho cada día, no solo en Ama, sino en otros proyectos del grupo.
Es un negocio que nace de Imago. Fue fundado en 2017 con la intención de crear una bebida de baja graduación, pero con el mismo nivel de hedonismo que puede tener el champagne, el sake o el buen vino. Un concepto de bebida más saludable y muy apegado al ‘terroir’. La idea nació inicialmente en el seno de Mugaritz. Cuando Dani Lasa dejó el restaurante e impulsó Imago es cuando realmente empezó a crecer y a atraer a más gente. En Ama también están Ramón Perisé, como director técnico, o el productor de vinos Sancho Rodríguez.
Cuando finalicé las prácticas y comencé a trabajar en Ama estaba más centrado en la parte de marketing, pero poco a poco fui virando más hacia la producción y la I+D. Actualmente soy el manager de producción, así que me encargo tanto de la producción en sí como de otras áreas como el etiquetado y los envíos.
De esta forma puedo aligerar el peso de Dani Lasa y Ramón Perisé, los dos socios del proyecto. Hasta hace poco solo había un empleado en control de calidad y eran ellos los que tenían que asumir todas las tareas relacionadas con la producción. A medida que la demanda fue aumentando, se dieron cuenta de que hacía un perfil diferente, capaz de asumir responsabilidades en diferentes áreas y de coordinar todo el trabajo.
Todo empieza cuando tengo que elegir un destino para las prácticas académicas en tercero del Grado en Gastronomía. Después de hablar con muchas personas, tuve claro que quería probar suerte fuera de un restaurante para tener una visión más global del sector. Imago era una de las opciones, ya que conocía su trabajo por Gasma. Vinieron a dar una masterclass y me ayudaron en un proyecto que estaba desarrollando con mi compañero Lars.
Siempre he tenido muy claro que Gasma no es un lugar solo para chefs. El grado en gastronomía y artes culinarias es una opción realmente buena para tener una visión global de todo lo que puede ser el mundo de la gastronomía. Eso me atrajo desde un primer momento. Te enseña a ser independiente, a confiar en tus conocimientos y te da la oportunidad de emprender nuevos desafíos.
Esto no ocurre, por ejemplo, en el Reino Unido. Todas las escuelas están más centradas en la técnica y en el mundo del restaurante. Puedes ser chef o manager. Eso es todo. En cambio, en Gasma la formación es mucho más amplia. Hay cocina y management, pero también hay bioquímica, pastelería… Te permite aprender sobre muchas áreas de la gastronomía y ver cómo se relacionan entre sí. Creo que eso es algo que tienen en común Gasma e Imago.
Es muy bonito volver poco tiempo después de haber terminado. Aún hay mucha gente que conozco y está muy bien volver a Gasma. Y también me gusta intentar ayudar e inspirar a los estudiantes, hacerles ver que hay un futuro en la gastronomía que no tiene por qué pasar sí o sí por la cocina o por un restaurante, ni por trabajar en turnos de 12 horas diarias. Hay gente que siente pasión por la cocina y no le importa ese ritmo, pero también hay otros estudiantes que buscan algo diferente. Es interesante ver cómo el panorama gastronómico evoluciona. Ahora hay un movimiento para tratar de romper con la visión más tradicional.
Has de tener muy claro cuáles son tus deseos a la hora de decantarte por una carrera. Creo que es importante tener la mente abierta, seguir buscando oportunidades y ser realista con tus habilidades. Es mejor ser honesto, conocer tus limitaciones y tener ganas de aprender que pensar que lo sabes todo.
La trayectoria de Aaron McAllister es un ejemplo más de cómo el Grado en Gastronomía te prepara para las profesiones que dibujan el futuro del sector. ¿Quieres ser protagonista de la gastronomía del mañana? ¡Contacta con nosotros!
