‘100 Recetas de Corvina Rex. Aplicaciones internacionales a un Pescado Actual’ no es solo el título del último libro editado por Avramar y presentado esta misma semana en nuestro campus. Es también el fruto de la colaboración entre la compañía acuícola y Gasma. Y es, ante todo, el premio a un sistemático trabajo que cuatro estudiantes del Grado en Gastronomía y Management Culinario han realizado durante cerca de año y medio.
Ellos son Ana González, Emiliano Ruiz, Michele Paganoni y Pedro Pardo. Guiados por Luis Silva, profesor y coordinador académico en Gasma, han convertido a la corvina en la única protagonista de una publicación ambiciosa cuyo prólogo ha firmado el prestigioso chef Ángel León. El objetivo del libro no es solo dar a conocer el producto emblema de Avramar, sino también poner en valor los cortes de la corvina que no se conocen tanto para aprovechar al máximo el producto.
Por un lado, la publicación del libro nace de la inquietud de los estudiantes. “A partir de las clases prácticas de la carrera vimos que queríamos aprender más, profundizar en técnicas que no conocíamos”, explica Pedro Pardo. Fruto de esta inquietud, nació el desafío. “Tanto Luis Silva como la dirección de Gasma nos propusieron la idea de transformar esa inquietud en 100 recetas con Corvina Rex y aceptamos el desafío”, comenta Ana González.
Por su parte, Luis Silva destaca la entrega de los estudiantes: “El proyecto nació con el objetivo de mostrar todo lo que se puede hacer con la corvina. Poco a poco le fuimos dando forma gracias a una generación de alumnos que quería aprender más y dedicar más tiempo”. Asimismo, confía en que este libro sea solo el punto de partida y que, viendo el resultado, servirá “para inspirar a nuevos alumnos a seguir con este trabajo”. En la misma línea se manifiesta Emiliano, coautor del libro: “Esta experiencia puede servir de incentivo para que los estudiantes más jóvenes puedan desarrollar proyectos parecidos”.
La publicación incluye recetas de los cinco continentes. La premisa quedó clara desde un principio dado el carácter internacional de un campus como Gasma, con estudiantes de más de 70 países. Este hecho ha supuesto una doble enseñanza para los cuatro autores del recetario: “El libro reúne técnicas y recetas de muchos países. Esto implica que hemos tenido que investigar y probar mucho. Y sobre todo, contrastar el resultado con los compañeros de universidad originarios de esos países”, relata Pedro.
De esta forma, 100 recetas de Corvina Rex supone un recorrido por la cultura gastronómica de los cinco continentes. Una travesía protagonizada por esta especie recuperada en España por Avramar a través de la acuicultura.
El libro va mucho más allá de ser un recetario al uso. Ante todo, es un manual de aprovechamiento alimentario. “Desde un primer momento tuvimos claro que queríamos investigar nuevos usos gastronómicos de partes de la corvina que no se consumen tanto. Así, incluímos recetas con diferentes partes de la cabeza, de la cola o de órganos internos como la vejiga natatoria”, relata Michele Paganoni.
Esta investigación que busca el máximo aprovechamiento de la corvina ha supuesto una de las grandes satisfacciones y enseñanzas del proyecto. “Realizar el libro nos ha permitido conocer cómo aplicar técnicas y recetas que normalmente se corresponden a otros cortes a partes como el hígado, las cocochas o la parpatana”, subraya Ana.
Año y medio y 100 recetas después, los estudiantes participantes en el proyecto destacan la versatilidad de una especie como la corvina: “Hemos descubierto que este pescado tiene muchos más cortes y muchas más posibilidades. Hemos conocido texturas, sabores, colores diferentes. En definitiva, es un pescado muy versátil que se puede aplicar a tantas recetas como al menos 100”, reconoce Michele.
La presentación del libro tuvo lugar este lunes 27 de marzo en el campus de Gasma. Además de con los cuatro estudiantes autores del libro, contó con la participación de Enrico Canella, CEO de Gasma, Valentín Gallart, vicedecano del Grado de Gastronomía de la Universidad CEU Cardenal Herrera, y Tahiche Lacomba, country manager de Avramar en España. Asimismo, entre los asistentes se encontraban autoridades como el director general de Agricultura, Ganadería y Pesca, Antonio Quintana, o chefs como Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci, del restaurante Atalaya ( 1 estrella Michelin).
Además, los estudiantes protagonizaron un show cooking para mostrar, en directo, algunos de los platos que se ven en el libro y para explicar los diferentes cortes que se han empleado en las recetas.
Pero, sobre todo, el acto fue una forma de homenajear el esfuerzo de Ana, Emiliano, Michele y Pedro. Al respecto, Tahiche Lacomba de Avramar destacó que “la implicación de los estudiantes no es que haya sido total, ha sido más. Han dedicado horas, fines de semana, festivos… Era un reto muy complicado, ya que no existen libros de un mismo producto con 100 productos. Solo tenemos palabras de agradecimiento y este acto ha sido una forma de reconocer su esfuerzo”.
