El ex alumno del Máster La Re-evolución Gastronómica se gana a la crítica gracias a su cocina con influencias mexicanas, Baja Med, españolas y asiáticas.
Fue en el año 2021 cuando el chef Stephen Sandoval (Estados Unidos) comenzó a perfilar un proyecto que ha cristalizado en una de las novedades gastronómicas del año en Chicago. ‘Sueños’ es mucho más que la materialización de una idea, es la síntesis perfecta de todo el recorrido vital y culinario de un chef trotamundos que formó parte de la primera promoción del Máster La Re-evolución Gastronómica de Gasma.
A lo largo de los últimos meses, el nombre de Stephen Sandoval se ha hecho un hueco entre los medios de comunicación más importantes de Chicago. El prestigioso crítico gastronómico Nick Kindeslperger fue el primero en hablar de ‘Sueños’ ya a mediados de 2022. Más recientemente ha sido la revista Eater la que ha dedicado un amplio reportaje al esmerado trabajo de Sandoval. Pero… ¿Qué es ‘Sueños’? ¿Cómo ha logrado la cocina del ex alumno de Gasma ganarse a la crítica y al público norteamericano?
‘Entre sueños’ nació a mediados del año 2021 en forma de ‘pop-up’. En una época post pandemia especialmente convulsa para el mundo de la gastronomía, Stephen Sandoval abandonó su puesto como chef en el restaurante Leña Brava de Chicago para lanzarse a su proyecto más personal. De forma ocasional ofrecía una experiencia de alta cocina para 14 comensales en una mesa comunal. La revista Eater define su cocina como “una mezcla de influencias de México, Baja Med, España y Asia” y destaca elaboraciones como el cochinillo asado en frente de los propios comensales.
En 2022 Sandoval movió su centro de operaciones a Soho House gracias a un programa de residencia que permite a chefs emergentes experimentar la gestión de un restaurante y poner a punto sus operaciones antes de dirigir su propio negocio. ‘Entre Sueños’ se convirtió en ‘Sueños’ y su propuesta gastronómica también se diversificó. Para el día a día ofrecía un menú más casual, con platos como el burrito o una variada oferta de mariscos y tostadas. De forma ocasional ha seguido con su experiencia de alta cocina con un menú degustación en 12 pases.
Stephen Sandoval abandonará la residencia en mayo y será en otoño cuando ponga en marcha su propio local que albergará 2 restaurantes o 2 conceptos diferenciados, tal y como explican en la revista Eater. En la planta baja, con espacio para 75 comensales y con un patio con capacidad para otros 50, funcionará bajo el nombre de ‘Diego’ y con una propuesta informal. La experiencia de alta cocina mantendrá el nombre de ‘Sueños’ y ofrecerá menús tanto a la carta como en formato degustación.
La inquietud de Stephen Sandoval se ve reflejada en su periplo vital y en una trayectoria que le ha llevado a trabajar en diferentes países. Antes de llegar a Gasma, este chef de San Diego había comenzado su carrera en Los Ángeles y San Francisco para después iniciar una travesía por diferentes ciudades de México y de Argentina. De vuelta a Estados Unidos, viajó hasta Nueva Orleans (ciudad de nacimiento de su madre) para conocer más de cerca la cocina Cajún. La ciudad de Chicago sería su última parada antes de llegar a Gasma.
Fue entonces cuando Stephen comenzó a cursar la primera edición del Máster La Re-evolución Gastronómica, un programa que propone un recorrido por los modelos de negocio más exitosos. El chef americano de ascendencia española comentaba antes de iniciar el master: “Me entusiasma encontrarme en un entorno educativo que valoro. Estoy impaciente por empezar a aprender nuevas técnicas y sumergirme en la riqueza cultural de mis antepasados”.
Asimismo, una de las cosas que le motivó a la hora de estudiar en Gasma fue el crecimiento personal: “Muchos caen en la misma rutina una y otra vez. Ser capaz de salir de la cocina y estar en un ambiente educacional en el que me inspiran tanto los chefs como los compañeros es lo que de verdad me ha importado”.
Durante su estancia en Gasma, Stephen pudo conocer el trabajo de algunos de los chefs que a lo largo de los últimos años han propuesto, desde España, una auténtica revolución en la gastronomía mundial. Sin ir más lejos, concluyó el máster con un periodo de prácticas en los restaurantes Hoja Santa y Bodega 1900 de Albert Adrià. Al finalizar el máster, Stephen regresó a Estados Unidos a principios de 2020. En aquel entonces hablaba así de su año vivido en España: “Esta experiencia la recordaré durante muchos años y ha tenido un impacto increíble en mi vida personal y culinaria”.
Desde Gasma estaremos expectantes ante las noticias que lleguen de Chicago y aprovechamos para desearle a Stephen Sandoval las mejores de las suertes en este año repleto de desafíos.
