Pere Castells: la ciencia en la cocina

Autor: Excelencias Gourmet

Miembro del Culinary Team de Gasma, Pere Castells es científico, y presidente del Science & Cooking World Congress. Recientemente ha participado en el #SeminarioExcelenciasEnCasa, impulsado por Excelencias Gourmet, para hablar de las relaciones entre ciencia y cocina. A continuación, sintetizamos los puntos más importantes de su charla con carácter divulgativo.

Nos habla, en primer lugar, de la relevancia de la composición nutricional de los alimentos; del agua, los hidratos de carbono, las proteínas, los lípidos o grasas, los minerales, y las vitaminas cuyas combinaciones generan cada alimento.

• Frutas y verduras tienen muchos hidratos y vitaminas.
• Mantequilla, queso y aceites tienen muchos lípidos y proteínas.
• Carne, pescado y legumbres tienen muchos elementos proteicos y sales minerales.

Pere Castells en Gasma

Después, pasa a hablarnos de la composición funcional de los alimentos. Científicamente, pueden estar formados por moléculas pequeñas o grandes. Las moléculas pequeñas, responsables del sabor, suelen encontrarse en muy poca proporción. Generan lo que conocemos como «gustos básicos»: dulce, salado, ácido, amargo, y umami. Respecto de las moléculas grandes, nos indica que generan las texturas de los alimentos:

• Gelificantes, ya sean de origen proteico (como el huevo o la gelatina tradicional) o de origen fibroso (como el agar agar o el alginato).
• Espesantes. Pueden ser los clásicos hidratos de carbono, como las harinas o los almidones, que necesitan calor para hidratarse y cumplir su función; o pueden ser de nueva generación, como la xantana, que no necesita de calor.
• Emulsionantes. Son los elementos que permiten unir los irreconciliables mundos de las aguas y los aceites. Un ejemplo muy claro es la mayonesa, en la que la proteína del huevo (o la de la leche, si se quiere) ayuda a unir todos los elementos de la mezcla.

Pasa a explicarnos las cocciones de los alimentos. Científicamente, los pescados deben cocinarse poco, a no más de 50ºC; ya que sus proteínas se desnaturalizan muy rápidamente. Con las carnes, cuyas proteínas aguantan más, se puede subir más la temperatura, hasta llegar a los 65º. En el caso de las verduras, la temperatura de cocción debe estar por encima de los 80º para garantizar un óptimo aprovechamiento de todas sus composiciones. A nivel de tiempos, que es lo que suele interesar al cocinillas medio, Pere nos explica que cambia mucho en función del ambiente: una olla a presión, que aumenta la temperatura de forma más rápida, permitirá una cocción mucho más corta que una olla normal.

Por último, nos explica las diferentes levaduras que intervienen en procesos de fermentación como los de la kombucha, el yogur, la cerveza, o el vino.

Pueden ver la charla íntegra de Pere Castells a continuación