Innovar, a veces, es volver atrás, recorrer el pasado parar mirar al futuro con otros ojos. Esa máxima ha llevado a Xosé T. Cannas, chef al frente del restaurante Pepe Vieira (1 estrella Michelin), a trabajar junto al antropólogo Rafael Quintía en una nueva línea gastronómica. Su nombre, ‘La última cocina del mundo’ (A última cociña do mundo, en gallego). Su objetivo, aplicar la investigación antropológica para crear una propuesta culinaria novedosa, innovadora y muy enraizada en el territorio gallego. Xosé T. Cannas y Rafael Quintía ofrecieron una masterclass ante los alumnos de grado en gastronomía, del máster en gastronomía y del máster en pastelería para explicar cómo se puede innovar desde la historia.
Rafael Quintía durante su clase en Gasma
El encuentro entre el chef y el antropólogo se dio de forma natural, ya que Xosé Cannas llevaba tiempo trabajando en esta aproximación histórica de la cocina. Así, empezaron a trabajar conjuntamente hace 3 años: “Él tenía claro que quería hacer cocina de vanguardia, pero muy ligada a la tradición gallega”, explica Rafael Quintía. Este viaje a través de la historia supone un ingente trabajo de investigación y de documentación. Una concienzuda tarea sistematizada a partir de 3 líneas directoras
El proyecto de innovación gastronómica se basa en la recuperación de técnicas perdidas, de alimentos que se usaron a lo largo de la historia y que hoy en día son residuales. Y por supuesto, de platos y recetas que aún se conservan en lugares muy concretos. Rafael y Xosé han buceado en archivos y han visitado museos y excavaciones arqueológicas. Pero sobre todo, han recorrido Galicia, aldea a aldea: “El método etnográfico, el trabajo de campo, es fundamental. Es lo que nos permite documentar aspectos de un conocimiento muy local, ponerlos en valor, conocer elementos de nuestra gastronomía que no se han divulgado y que corren el riesgo de perderse para siempre”, mantiene el antropólogo.
Este trabajo les ha permitido salirse de los tópicos de la cocina gallega: “Hoy en día está asociada a ingredientes como la patata o el maíz, cuando realmente su uso es muy reciente”. Por el contrario, la ‘última cocina del mundo’ ha recuperado alimentos que eran fundamentales, por ejemplo, en la dieta de los galaicos hace 2.500 años, como la espelta o el mijo. Ahora bien, la investigación aplicada va mucho más allá de la recuperación de ingredientes, técnicas y elaboraciones: “A partir de ahí, se trata de averiguar cómo podemos reinterpretar este conocimiento. Nuestro objetivo no es hacer arqueología gastronómica, sino conocer las raíces para construir una nueva cocina”, apunta Quintía.
La segunda línea directora del proyecto consiste en lo que Rafael Quintía llama glocalización: “El resultado de este trabajo es una propuesta gastronómica de vanguardia, global y exportable, pero inspirada en la tradición y en la esencia gallega”. En otras palabras, el camino iniciado desde el restaurante Pepe Vieira puede servir de ejemplo a otros chefs que busquen innovar desde la historia y tradiciones de su entorno. “Esta apuesta por lo glocal nos ha permitido tener una identidad propia. Si todos los restaurantes hacen más o menos lo mismo, ¿qué diferencia hay entre comer en Castellón, en Ourense o en Manhattan?”, se pregunta Quintía.
El tercer pilar del proyecto consiste en utilizar la gastronomía como un lenguaje a través del cual contar historias que parten del patrimonio inmaterial gallego: “Queremos que los comensales puedan conocer, a través de los platos, ese sustrato cultural que habla de relatos, mitos y leyendas”, explica el antropólogo. Así, en este proyecto de innovación gastronómica el menú es el propio lenguaje, “de forma que los platos son los elementos de un menú (de un lenguaje) que tiene sentido”. Quintía también asemeja esta parte narrativa de la gastronomía con los mitos: “Al igual que en un mito cada elemento tiene un significado y un por qué, con cada plato del menú ocurre lo mismo. Se han recuperado elementos, se han reinterpretado y se mezclan con técnicas culinarias de vanguardia”.
Así y a partir de estos elementos el equipo de Pepe Vieira diseña y ejecuta cada año un menú innovador que parte siempre del patrimonio cultural gallego: “No se trata solo de hacer un viaje por la historia de nuestra gastronomía en orden cronológico”. La propuesta es más ambiciosa, “queremos construir una nueva cocina, adaptarla a un discurso”, recuerda el antropólogo. Para ello, el apartado ritual tiene siempre una importancia vital en cada menú. “Al final y al cabo, la diferencia entre que yo coja una oblea y me la coma o la eucaristía es el rito”, subraya Quintía. De ahí la importancia de incluir estos aspectos en la experiencia del comensal.
Todos los ingredientes que conforman el menú tienen un por qué. Desde los condimentos –“trabajamos también la etnobotánica con el objetivo de recuperar plantas silvestres e incluirlas en nuestros menús”- hasta los vinos. Al respecto, Rafael Quintía explica que “el restaurante tiene un marcado carácter atlántico y la parte líquida del menú es de ese contexto. Por ejemplo, trabajamos con vinos cuyas cepas están en la misma arena”.
El pan es también un elemento central. “Ha perdido importancia dentro de la gastronomía, pero queríamos reivindicarlo debido a la gran variedad y riqueza que encontramos en Galicia”, apunta Quintía. Así, una forma de volver a los orígenes es recuperar la importancia y el valor de este alimento. El trabajo en este punto ha sido tan concienzudo que desde el restaurante han reproducido técnicas de molienda antiguas e incluso elaboran panes “más arcaicos” hechos, por ejemplo, con harina de bellota.
El chef Xosé T. Cannas en Gasma
Por supuesto, las técnicas de cocinado tampoco son ajenas a esta revisión antropológica. Desde el cocción en sal o en barro hasta los llamados ‘peixes de horrio’: “Utilizamos técnicas de conservación del pescado que con el tiempo derivaron en técnicas de elaboración. Hablamos de secados, ahumados, salazones, escabeches”. Técnicas que reinterpretan, que pasan por el tamiz de la vanguardia y que dan como resultado elaboraciones como el Katsuobushi de Muxía, el Camarón cocido en sal de limón o la Vieira, tierra y caldeirada de coco.
La ‘última cocina del mundo’ de Pepe Vieira no deja nada al azar. Tampoco lo que Rafael Quintía llama la escenografía del plato. Y es que gracias a la implicación de la Fundación Terra Termarum, la vajilla también ayuda a sumergir al comensal en la experiencia: “Desde la Fundación nos han facilitado réplicas de piezas arqueológicas de 3.000 años documentadas en yacimientos de la zona y que nos sirven para presentar un plato en el que hay elementos recuperados de esa época”. Del mismo modo, la colaboración de artesanos permite crear recipientes sorprendentes, como un jabalí que representa el emblema de uno de los caballeros medievales más importantes de Galicia.
Así, ingredientes, técnicas, elaboraciones y escenografía se fusionan en una nueva cocina que nos habla del pasado y que mira al futuro, en la última cocina del mundo.
Si quieres aprender todas estas técnicas y muchas más, seguro que te interesará estudiar un curso de cocinero o postgrado en cocina en Gasma.
