Si vives en España y sigues la actualidad gastronómica, seguramente te suene el restaurante Cañitas Maite. Durante los últimos meses su nombre es un habitual en medios de comunicación de referencia como El Mundo, La Vanguardia o El Diario y en webs especializadas como Gastroactitud. Detrás de este restaurante de tradición familiar se encuentran Javi Sanz y Juan Sahuquillo, jovencísimos alumni del Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma. Pero hay más. Javi y Juan figuran entre los candidatos al premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2021 y el diario Expansión los nombra entre los chefs de menos de 30 años cuya pista hay que seguir.
Todo esto lo han logrado en tiempo récord, con una pandemia de por medio que ha dificultado sobremanera las cosas al sector, con un equipo cuya media de edad se sitúa alrededor de los 21 años y desde Casas Ibáñez, un pueblo de menos de 5.000 habitantes ubicado en La Manchuela (provincia de Albacete). Definitivamente, a Javi y Juan les van los desafíos. Preguntados por como están viviendo este boom mediático, sus comentarios destilan naturalidad: “Es cierto que trabajamos tres horas más al día. Ahora notamos que estamos en el punto de mira, por lo que tenemos menos margen de error y no nos podemos permitir fallos”, explica Javi Sanz.
Para Juan y Javi su éxito no tiene secretos: “Estamos aquí gracias a mucho trabajo y mucho sacrificio, a dedicarle tiempo a reflexionar, a sentarnos para ver cómo podemos darle otra vuelta de tuerca más a todo lo que hacemos”, confiesa Juan Sahuquillo. Para Javi, el éxito también se debe a tener una hoja de ruta muy clara desde el principio. No es de extrañar si tenemos en cuenta que prácticamente se han criado entre fogones.
Fue hace cinco años cuando Javi y Juan, amigos de la infancia, empezaron a asumir más responsabilidades y a darle un toque más personal al apartado gastronómico del hotel-restaurante Cañitas Maite, propiedad de la familia de Javi. Entre medias se han formado en centros como Gasma, compaginando estudio y trabajo: “Entre semana estábamos en Castellón asistiendo al Máster y el fin de semana veníamos a casa a trabajar”.
A medida que adquirían conocimientos su cocina fue evolucionando. En este sentido, confiesan que su paso por el Máster en Gastronomía de Gasma, gracias a una beca concedida por Cervezas Ambar, fue determinante. Y lo fue no sólo por las técnicas aprendidas, sino porque les ayudó a definir, aún más, su camino. “El Máster fue una experiencia increíble para crecer a nivel profesional. Nos dio la oportunidad de aprender muchas cosas, pero sobre todo, de estar en contacto todos los días con grandes chefs que te dan su visión y te explican cómo llegar y mantenerse”, relata Juan.
En la misma línea, Javi destaca la cercanía como una de las grandes ventajas de Gasma. “El Máster te da la oportunidad de formarte con los mejores chefs y en grupos reducidos. Aprender de gente como Nacho Manzano, parte del equipo de Mugaritz… con una cercanía total”. Esa cercanía es la que hace posible que la relación se mantenga incluso después del programa, generando un networking para toda la vida: “Los chefs que vinieron se abrieron mucho. Con algunos aún tenemos relación, les hemos preguntado dudas y hemos ido a comer a sus casas”.
Este aprendizaje junto a algunos de los grandes chefs de España les ayudó a centrar su relato gastronómico: “El Máster también nos ayudó a tener claro que, como cocineros, hay que tener una personalidad muy marcada, diferente”, explican. De alguna manera les confirmó que el camino que habían iniciado hace unos años era el correcto: “Tuvimos claro que teníamos que hacer algo reconocible, trabajar radicalmente el entorno, el kilómetro 0, utilizar técnicas ancestrales…”.
Antes de volver a ‘casa’, no obstante, Juan y Javi aprovecharon las prácticas del Máster para formarse en algunos de los mejores restaurantes de España: “Queremos agradecer a Gasma y, sobre todo, a Pablo Márquez (asesor gastronómico), todo lo que hicieron por nosotros”, aseguran. Javi recuerda que “fue él quien me convenció para hacer las prácticas en Casa Marcial, ya que el estilo de Nacho Manzano y su propuesta gastronómica eran perfectos para nuestro proyecto”. Del mismo modo, Juan agradece que “me ayudó a entrar en Mugaritz cuando las plantillas ya estaban cerradas. Trabajar allí supuso mucha presión de inicio, pero es la mejor experiencia que he tenido en mi vida”.
Con los conocimientos adquiridos durante el Máster, después de foguearse en restaurantes de prestigio y, por fin, con tiempo necesario, llegó la hora de revolucionar la cocina de Cañitas Maite. “Cada paso que hemos dado en nuestra carrera ha sido para volver aquí”, sentencian. Así, fue a finales de 2019 cuando iniciaron realmente un proyecto gastronómico que no ha parado de crecer.
En la actualidad, en Cañitas Maite conviven dos ofertas gastronómicas, una de barra, más informal y en la que introducen técnicas más vanguardistas, y otra más reposada, en la que la excelencia en el producto es la que guía el rumbo: “La barra nos permite ofrecer una cocina original que todo el mundo se pueda repetir, mientras que en mesa proponemos algo que hasta ahora no existía en Albacete. En la actualidad, servimos 85 cubiertos diarios entre las dos propuestas que incluso se pueden combinar”, explica Javi Sanz.
Por cierto, entre las propuestas del formato barra figura una croqueta de jamón con la que optarán el próximo año al premio a la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión: “Utilizamos jamón Joselito y productos del entorno, tanto la leche fresca de oveja como la mantequilla están elaboradas aquí”. La croqueta se completa con un tocino Joselito suflado que sirve como base: “No mentimos si decimos que hemos hecho entre 80 y 90 pruebas, pero a los críticos les ha encantado”, subraya Juan.
Pare de su éxito radica en haber sabido adaptar la propuesta a las circunstancias. Así, durante el confinamiento empezaron a ofrecer un servicio de take away que combina los arroces –con propuestas muy personales- a mediodía y las hamburguesas de autor –con carne de buey rubio gallego y maduraciones que superan los 800 días- de noche.
Por si fuera poco, están ultimando el proyecto de Vinea, un pequeño gastronómico en el que trabajarán aún más el entorno: “Esta propuesta se centrará en la brutalidad de la Manchuela y nos permitirá ofrecer una versión mucho más personal de nuestra cocina”. El proyecto se encuentra en su fase final, aunque, sin prisas, esperan poder abrir con todas la garantías en la próxima primavera.
Con un nuevo restaurante a punto, Javi y Juan ya se han embarcado en su siguiente proyecto en la vecina Alcalá de Júcar, considerado uno de los pueblos más bonitos de España. Sin desvelar muchos detalles, aseguran que será la joya de la corona, que combinará un restaurante gastronómico con un pequeño hotel y que verá la luz en un plazo de 3 o 4 años.
Desde Gasma, deseamos toda la suerte del mundo a dos jóvenes cocineros que han demostrado que la edad no es un problema para romper moldes cuando se tienen las ideas claras y los conocimientos suficientes.
