Con sólo 26 años, el chef peruano Tadashi Tagami ya es todo un trotamundos de la gastronomía. De su Lima natal hasta Tenerife, tierra de adopción, con sendas estancias en Tokio (Japón) y Padua (Italia). Es en las Islas Canarias donde ha desarrollado gran parte de su carácter culinario y también donde, en diciembre de 2017, se embarcó en una nueva empresa bajo el nombre de Abikore . Aprovechamos su presencia en el Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma para repasar su trayectoria y para conocer los detalles de un ambicioso proyecto que busca renovar la restauración canaria a través del respeto por el producto, tejiendo lazos con la gastronomía japonesa que tanto domina.
La pasión de Tadashi por la cocina se debe a la influencia de su abuela materna; sus inicios en el mundo profesional son los de un joven que a los 15 años andaba decidido a buscarse un sustento. Tras colaborar primero en algunos de los negocios hosteleros que regentaban familiares suyos, comenzó a trabajar en los restaurantes japoneses del grupo de restauración Edo. Su primera prueba acontece en el almacén común a los tres establecimientos de la sociedad: “Para mí fue fundamental comenzar por ahí, ya que era el lugar en el que se procesaba todo, donde se limpiaban los pescados y se centralizaban las compras. Aquella experiencia me permitió aprender a diferenciar los buenos productos y a saber darles un primer tratamiento”. El siguiente paso lógico era pasar a los fogones de uno de los restaurantes – “empecé a ver técnicas de corte y de cocina”- hasta que pasado un tiempo recibió una oferta del hotel JW Marriott de Lima: “fue muy positivo conocer la oferta de un hotel de gran envergadura”. Tras un fugaz paso por el hotel Sheraton y con apenas 20 años cumplidos, le llegó la oportunidad de dar un giro importante a su vida y trasladarse a España.
De Kazan a Le Calandre
El restaurante Kazan de Tenerife, referencia de la cocina japonesa en las Islas Canarias, establecimiento que obtiene una estrella Michelin durante su permanencia, fue su primera y larga parada. Sin duda, se trata de una etapa muy importante en su carrera, ya que le permitió continuar desarrollándose en el exigente día a día de un restaurante con estrella. “En Kazan teníamos la suerte de contar con un producto excelente para desenvolver una cocina japonesa con toques mediterráneos”. Además, le ha dado la oportunidad de ampliar su instrucción -“creo que es fundamental que un chef se siga formando continuamente, conociendo nuevas culturas”, sostiene-, con dos estadías que han marcado su prometedora trayectoria como chef. La primera de las dos estancias tuvo lugar al año de comenzar a trabajar en Kazan, efectuándola en el prestigioso restaurante Le Calandre de Massimiliano Alajmo, ubicado en la localidad de Padua (Italia), restaurante que cuenta con 3 estrellas Michelin. Allí aprendió muchísimo, entre otras cosas, que la pasta puede ser algo maravilloso: “Una buena pasta es increíble. Lo vemos como algo normal, pero cuando está bien hecha, bien aplicada, con los sabores bien definidos… no desmerece en nada a otras preparaciones con mucho más prestigio.
Japón, otro mundo
Trabajando ya como jefe de cocina en el restaurante Kazan, Tadashi Tagami no dudó en seguir formándose. Para ello, hace algo más de un año, volvió a hacer las maletas con destino a Tokio para trabajar a las órdenes del chef Seiji Yamamoto –introductor junto a Joselito del jamón ibérico en la alta cocina japonesa- en el restaurante triestrellado Nihonryori RyuGin. Allí, durante los tres meses que duró la pertinencia, aprendió que la organización de una gran cocina se guía por una jerarquía casi militar –“para que te dejen tocar algo tienes que ganártelo, esperando a que pase el tiempo”- y que el trabajo para los japoneses es una auténtica devoción: “Me sorprendió mucho las horas que hacían. La jornada de un cocinero en RyuGin comenzaba a las 10 de la mañana y, después de todo el día, de 3 a 5 de la madrugada, desarrollaban la parte de I+D a las órdenes del chef”. Todo ello en un restaurante en el que conviven tradición y creatividad, aunque ésta última poco tenga que ver con la que se practica, por ejemplo, en España: “La picardía de la vanguardia japonesa no consiste en aplicar técnicas innovadoras, sino en ser capaz de darle la vuelta a algo que ya existe, presentándolo como completamente novedoso”.
Estas experiencias han ido moldeando su perfil como chef: “Los cocineros recogemos un poco de todos los lugares a los que viajamos: técnicas, sabores, ingredientes…”. Este intercambio cultural es, precisamente, uno de los aspectos que más le ha llamado la atención de Gasma: “Hoy estamos aquí con alumnos de más de 40 países y eso para mí es también un gran aprendizaje. Creo que para los chicos va a ser una experiencia que les va marcar de por vida. Cada país tiene su cultura, que hay que respetar. Estudiar en un sitio como Gasma te permite conocer muchas a la vez, saber cómo cocinan, conocer sus formas de comer… Todo esto sirve muchísimo, compartiendo, uno se hace mejor persona y mejor profesional”.
El salto a Abikore
Después de casi 4 años como jefe de cocina del restaurante Kazan, llegó el momento. A Tadashi Tagami le alcanzó la proposición de iniciar un proyecto en el que la línea gastronómica sería responsabilidad exclusivamente suya. Así, en julio del pasado 2017 abandonaba la que había sido su casa desde que arribó a España hace seis años, siendo el 5 de diciembre la fecha de apertura de Abikore, ubicado en la localidad tinerfeña de San Andrés. La oportunidad apareció de mano del chef gallego afincado en Tenerife Carlos Villar, propietario del restaurante La Posada del Pez.
De hecho, Abikore ha nacido en la planta baja del mismo edificio, con Tadashi Tagami en cocina, siendo Silvia Aguilera, mujer de Villar, la persona al mando de la sala: “La sala y la sumillería son muy importantes en este proyecto. Acabamos de empezar, pero ya disponemos de más de 150 referencias de vinos locales, nacionales e internacionales, así como una selección de sakes”.
Los dos restaurantes comparten inmueble y materia prima, aunque cada uno tiene personalidad propia: “Carlos es un chef con una gran experiencia. Ha laborado con gente como Santi Santamaría, en Casa Marcelo o Espai Sucre. Ese recorrido, además de su origen y experiencia, determinan su forma de cocinar, mientras que la mía está marcada por mis orígenes: Perú y Japón. Cada uno tenemos nuestro estilo, pudiendo utilizar la misma materia prima para preparar elaboraciones completamente diferentes”. Del mismo modo, Tadashi Tagami adelanta que la propuesta de Abikore poco tiene que ver con la que ha ejecutado durante estos años en Kazan: “Cuando yo llegué a Kazan, el restaurante ya estaba muy rodado, poseía una línea definida. Allí teníamos la suerte de contar con un producto excepcional y desarrollábamos una cocina japonesa más clásica con toques mediterráneos. Atendíamos a alrededor de 50 personas cada servicio, por lo que siendo un equipo pequeño, apenas nos quedaba tiempo para apostar por la investigación”.
Innovar desde las raíces
Y esa es, precisamente, la principal diferencia con un proyecto que nace con la ambición de dar un paso adelante en lo gastronómico: “Queremos encontrar nuestro camino, definir una identidad reconocible a través de una culinaria más elaborada y compleja”. Aunque Tadashi Tagami y su equipo ya están trabajando en esas novedades, el chef peruano es consciente de que los cambios han de llegar poco a poco. En esta primera fase, el comensal puede optar por carta, con una parte fija y otra que varía cada día en función de la temporada, o por alguno de los dos menús de 35 o 55 euros. En el caso de los menús, el inicio es siempre un aperitivo y una sopa –“con un caldo bueno pero ligero”-, para seguir con la parte cruda del menú: “Puede ser un corte fino, un pescado aliñado, un tartar o un ceviche, por ejemplo”. Los nigiris nunca faltan en la propuesta (de erizo, pescado blanco, trufa fresca, anguila…) para terminar, antes del apartado dulce, con algún pescado o marisco a la parrilla: “De momento, estamos empezando y estoy contento, pero quiero llegar a platos más complejos para desarrollar el nuevo menú”.
En esta vuelta de tuerca, los géneros locales serán más protagonistas que nunca: “En Abikore defendemos lo que tenemos cerca y lo hacemos de una forma real”. Y es que a su juicio, la única campaña de defensa en favor del territorio, pasa por que la gente compre y use los artículos canarios: “Lamentablemente se vende y se dice mucho, pero la realidad es que en las islas, pocos sitios utilizan ciertamente la mercadería local. Lo que nosotros hacemos, a través del contacto directo con los productores, es usarlo y darle valor desde un punto de vista gastronómico. No hay nada por descubrir, simplemente hay que atribuir a las cosas el valor que se merecen”. El paisaje canario es, por tanto, protagonista de una propuesta de esencia japonesa: “Aquí tenemos muy buen género, pero no hemos sabido venderlo ni desarrollarlo. Muchas veces, pensamos que lo que viene de la península es mejor, pero cualquier mercancía que ha viajado nunca será mejor que la que puedas conseguir al lado de casa”. Por eso, en la oferta de Abikore abundan las especies marinas autóctonas –desde los pescados de descarte hasta los jureles gigantes, el romerito o el cherne-, pero también tubérculos, frutas, hortalizas e incluso setas.
Desde Gasma le deseamos toda la suerte del mundo en esta nueva aventura y en su empeño por hacer crecer la gastronomía canaria a través del máximo respeto por el producto y por los productores.
