¿Era química lo que hacían nuestras abuelas en la cocina? ¿Cómo aceleraban la maduración de la fruta muy verde? Ellas ya conocían el truco, a pesar de que no estuviese en su vocabulario la palabra etileno ¿Y los cocineros de hoy en día? ¿Para qué usan un rotavapor? ¿Tiene sentido tener una centrífuga entre fogones? ¿Cuáles son las tendencias actuales sobre investigación e innovación en gastronomía?
Todo ello, y mucho más, se aborda en la asignatura Química y Bioquímica de los alimentos, impartida por las profesoras M. Eugenia González y Sara Paradells, en la que se aportan conocimientos sobre los componentes básicos de los alimentos, su distribución, propiedades físico-químicas y sensoriales, así como sus transformaciones cuando se someten a procesos culinarios.
Pero, además de adquirir todos estos conocimientos, en la asignatura Química y Bioquímica de los alimentos el alumno puede ejercitar y mejorar sus habilidades en el campo de la investigación, clave para el desarrollo de productos innovadores en gastronomía. Todo ello mediante diversas actividades como talleres, prácticas y seminarios, así como la elaboración de un proyecto de innovación gastronómica en el que se fomenta el trabajo en equipo ¿Acaso en el futuro vas a trabajar tú solo como chef? Hoy en día es fundamental el trabajo de un equipo multidisciplinar, formado, entre otros, por cocineros, químicos, nutricionistas…
Al finalizar la materia, el alumno será capaz de realizar una creación culinaria en la que va a aplicar la metodología gastronómica y la experimentación científica, tanto con utensilios de cocina como con instrumentación de laboratorio. Nuestro estudiante tiene, por lo tanto, la oportunidad de familiarizarse, por ejemplo, con el rotavapor, ampliamente utilizado en la cocina moderna, como es el caso de El Celler de Can Roca, con su creación ‘Ostras con destilado de tierra del sotobosque’, o la centrífuga, como el chef Jordi Guillem, que obtiene un agua que condensa toda la esencia de la fresa, a partir de la cual elabora una sabrosa gelatina y un aire pasado por nitrógeno líquido, consiguiendo como resultado un elegante postre que rinde culto a la intensidad gustativa de la fresa.
Piensa en tu aportación innovadora. La Química y la Gastronomía te esperan ¡Atrévete!
¿Sabías que la química también juega un papel muy importante en el mundo dulce? La formulación en heladería y postres es una pieza fundamental de algunas de las asignaturas del máster en pastelería de vanguardia.
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