El comienzo de 2022 trajo consigo la apertura de un nuevo espacio gastronómico en Casitas Ibáñez, un pequeño pueblo de 5000 habitantes de la provincia de Albacete. Su nombre, OBA Restaurante. Al frente de este restaurante están Javi Sanz y Juan Sahuquillo, alumni del Máster en Gastronomía y Management Culinario. Dos chefs con apenas 25 años y nombre propio que han necesitado solo 10 meses para hacer historia.
En noviembre de este mismo 2022 Javi y Juan viajaban a Toledo con la maleta cargada de esperanzas. La ciudad manchega acogía la gala de la Guía Michelin para 2023 y sus nombres estaban en boca de todos. No es para menos. Al finalizar la gala se superaron los mejores presagios. OBA recibía su primera estrella Michelin (ahora estrella Roja) por la excelencia de su cocina y su servicio, y su primera estrella verde por su apuesta decidida por el entorno y la sostenibilidad.
“Nuestro sueño desde que empezamos en cocina ha sido siempre ganar una estrella Michelin, pero no imaginábamos que sería tan pronto”, comenta Javi Sanz. “Pensábamos que sería más complicado conseguir la estrella verde, por todo lo que conlleva, pero a veces los sueños se cumplen”, añade Juan. Y lo hace además, con un consejo: “Desde fuera todo parece muy bonito, pero soñar no es gratis. Hay que sudar”.
“Siempre lo digo. Estudiar en Gasma supuso un antes y un después en nuestras carreras”, afirma Javi Sanz. Fue tras estudiar el master de cocina, con sus conocimientos y experiencias acumulados, cuando se lanzaron a transformar el negocio familiar de Javi en un ambicioso proyecto gastronómico: “Volvimos de Gasma muy motivados y preparados para empezar nuestros proyectos”.
Juan echa la vista atrás y reflexiona para llegar a una conclusión: Gasma te da las herramientas pero depende de cada uno sacarles el máximo provecho: “Aprovechamos muchísimo el master porque éramos los que estábamos siempre en primera fila haciendo preguntas. Eso nos permitió hacer lazos muy estrechos con muchos cocineros. Además, sin el Master no hubiéramos podido hacer prácticas en Mugaritz o Casa Marcial, que ya tenían las plantillas cerradas”.
“Salir de una escuela de cocina te enseña los conocimientos básicos: cortar, caldos, fondos… pero la carga de intensidad de un master donde tocas tantos palos tan diferentes… es ahí donde realmente se ve la diferencia”. Javi y Juan recomiendan la experiencia global de Gasma, pero destacan algunos puntos fundamentales.
Si hay algo que destacan de su paso por Gasma es el contacto estrecho con la profesión que un programa como el Máster en Gastronomía ofrece. Y lo hacen desde una doble perspectiva.
Por un lado, aprenden de la experiencia de los chefs y profesionales que forman parte del Culinary Team. “El Máster te prepara para la realidad. Aquí hablas con gente que te cuenta la realidad de la vida. Profesionales que se han arruinado, han vuelto a empezar y ahora son referentes”, explica Javi Sanz. Tanto Javi como Juan recuerdan especialmente la participación de Juanjo López, chef de La Tasquita de Enfrente: “Nos contó cómo abandonó un alto cargo en la banca para dedicarse a su sueño. Esa charla no se nos olvidará en la vida”. Juan también rememora la visita de Nacho Manzano: “Nos contó lo que le costó cambiar el concepto de un restaurante rural”. En definitiva, “aprendes de casos reales que te abren los ojos, que te preparan para la vida. Es la gran diferencia con otras escuelas de cocina”, subraya Javi.
Por otro lado, más allá de esas enseñanzas, el Master te permite tejer una red de contactos que dura para toda la vida: “Eran clases con un máximo de 20 estudiantes. Si la quieres aprovechar, puedes sacar mucho provecho de esa cercanía”, afirma Javi, quien asegura que “los mejores amigos del ‘mundillo’ que tenemos hoy en día es gente que nos dio clases”. En este sentido, nombran al propio Juanjo López, a chefs como Benito Gómez o pastry chefs como David Gil.
Otra de las diferencias de un campus como Gasma con otros centros de formación es su carácter internacional. “Los estudiantes del Máster formábamos un grupo de 20 personas de 13 nacionalidades diferentes”, recuerda Javi. El ex alumno afirma que esa experiencia te hace crecer aún más: “Aprendes mucho de sus culturas, de su gastronomía, de la convivencia con gente de tantos países. Para nosotros fue un crecimiento personal constante”.
En la misma línea se manifiesta Juan Sahuquillo. “La mezcla de culturas es lo que más te enriquece. Conocer otras realidades y otras mentalidades, respetarlas… Hay gente que viene de otras países con muchas ganas porque lo deja todo atrás. Para nosotros fue una motivación extra. Es de lo que estoy más agradecido”.
El grupo gastronómico Cañitas Maite, con 6 restaurantes en 3 ciudades, cuenta hoy en día con una plantilla de más de 50 trabajadores. Para que esa maquinaria funcione perfectamente engrasada cada día, el management es fundamental: “Muchos días nos dedicamos más a la gestión que a la cocina. Es un aprendizaje enorme porque somos muy jóvenes. Coordinar 6 restaurantes a los 25 años es un reto”, afirma Javi Sanz.
Un reto para el que les preparó también su paso por Gasma. No en vano, el management culinario es uno de los pilares también de los programas profesionales. En este sentido, recuerdan las enseñanzas “súper necesarias” de Jordi Rosell, coordinador del área de management, pero también la importancia que los chefs daban a la gestión. “Venía gente con técnicas y conocimientos muy rompedores en cocina, expertos en I+D, pero también chefs que daban muchísima importancia a los números. Son casos reales, como el de Luke Jang, que te ayudan a ver la importancia del management”.
Los dos jóvenes al frente del grupo Cañitas Maite aseguran que los conocimientos que ofrece el máster no se limitan a sus 9 meses de duración, sino que van mucho más allá. “Es un aprendizaje constante aún hoy”, afirma Juan Sahuqillo. En este sentido, explica que “el máster te da una carga de información brutal. Conocimientos y consejos que al principio no entiendes o crees que no son importantes, los vas madurando y asimilando con el tiempo”.
Una opinión que comparte su compañero. “Recuerdo una semana en la que vino el equipo de cocina de El Celler de Can Roca, al día siguiente la gente de I+D de Mugaritz y al siguiente David Gil con los postres de elBarri”. Para Javi Sanz, el máster te ofrece “una información de tanta calidad que con el tiempo se queda y va apareciendo poco a poco mientras desarrollas tu carrera”.
