Tenía 20 años cuando desembarcó en Denia. Venía de estudiar con Luis Irizar. Quizás el destino marcó su camino y lo unió al proyecto que iniciaba por entonces un joven, soñador, innovador Quique Dacosta. Dos perfiles diferentes al amparo de una misma filosofía, inspirada en su entorno, sus vivencias, pero con matices dispares. Fue creciendo, y, llegado el momento, se involucró, después de creérselo, cuando aquellos deseos adolescentes trocaban por intereses profesionales.
Por aquel entonces la creatividad se aplicaba tras el servicio, en un diminuto rinconcito a la vera del horno. Allí desarrollaban su ingenio. Quizás poseían lo que necesitaban, a pesar de anhelar espacio y tecnología. Granito a granito fue construyendo, mejor dicho, se fue ganando su sueño: dedicarse a crear. Pero claro, aquí surgen las dudas y se multiplican los problemas. El estudio de la creatividad culinaria no se enseña. Todo cocinero sabe cómo se ejecuta una partida, lo otra, la siguiente… ¿Y la creatividad? ¿Cómo se realiza? ¿Cómo se compatibiliza y se hace rentable? Poneros en situación. Juanfra Valiente lleva más de 16 años trabajando con Quique Dacosta codo con codo, y, hace nada, el mundo no giraba como hoy. La comunicación, las redes sociales, internet, hasta los desplazamientos no respondían ipso facto a un requerimiento inmediato como ocurre en la actualidad. Entonces, como ahora, pero con tantas dificultades añadidas, el ser creativo, el levantarte día tras día con la mente fresca, libre, y asumir la responsabilidad de hacerlo distinto, me imagino supone una presión intelectual inconcebible, a veces un querer y no poder, que, por otra parte, resulta una oda a la ventura y al querer vivir.
La creatividad es algo que debe de ser normalizada. Con ella hay que mojarse y comprometerse. Porque ser autocrítico es duro, muy duro lo es cuestionarse constantemente, enfrentarse a retos permanentemente. Crea una inseguridad resistente afrontar retos no explorados. Ojo avizor. Abre la mente. Envuélvete de trabajo. El sesenta por ciento del mismo lo descartas, y cuanto más subes, más exiges. Pero es básico siempre tener trabajo.
A todo esto, en el 2007, en el Poblet, nace el estudio de creatividad en el restaurante. Un espacio de expansión mental en el cual Juanfra Valiente dirige los procesos creativos. Quique y Juanfra dedican su vida a esto, por convicción plena, a la vanguardia, a la creatividad, expresando en un menú, que por momentos ha llegado a tener cincuenta platos en distintos actos, el sentido de su existencia, interpretando su cultura. Todo un reto.
Durante su ponencia en Gasma, puntualizó siete, como los factores fundamentales, que rigen su razonamiento:
–Ideas y conceptos.
Es necesario crear una carpeta de ideas para mantenerlas en el tiempo y no perderlas ni olvidarlas. Una ocurrencia del dos mil siete puede ser útil en el diecisiete.
–Referencias gustativas.
Archiva tus gustos, las elaboraciones, recetas que se almacenan en ti. A partir de este punto de partida quizás descubras la manera más sencilla para crear. Te evita pensar en los sabores que tienes que plasmar, pero ojo a su complejidad.
–Intuición de cocinero.
Resulta difícil de explicarlo, pero, a veces, es el instinto innato al profesional el que marca su resolución.
Pero aquí planteo yo lo siguiente a mi querido Juanfra: El acierto, seguramente, siguiendo el patrón de la intuición, será directamente proporcional al talento del que se disponga.
–Producto y su conocimiento/desconocimiento.
Puede ser tan importante conocerlo como desconocerlo absolutamente.
Pongamos un ejemplo. Si tú has probado y trabajado la patata, enseguida se te ocurre cocerla, freírla, asarla, etc. ¿Y si no la hubieras visto nunca? ¿La meterías directamente en la plancha? ¿Qué harías con ella?
Por eso es conveniente examinar el producto con otro proceder; descontextualizarlo culturalmente aportaría infinito.
–Prueba/error.
El trabajo de Juanfra Valiente pasa por equivocarse. Para producir algo nuevo normalmente hay que errar. Recuerda, de los errores se aprende…
-Técnica y nuevas tecnologías.
Lógicamente los instrumentos de trabajo facilitan tu labor. Los propios y los adoptados del uso de otros compañeros de profesión.
–Otros.
Estética, vajilla, la forma de comer; los momentos atrevidos, de técnica, de gran producto, de diversión…la cocina es tan colosal que no se puede expresar con un par de movimientos.
Son muchos factores relevantes en la excepcionalidad de la experiencia.
En fin.
Renovarse es vivir.
PABLO MÁRQUEZ
ASESOR DE GASMA
