La salubridad en la producción de los alimentos debe ser la primera preocupación de los operadores alimentarios, puesto que la inocuidad de los alimentos es un requisito innegociable. Del derecho del consumidor a esperar que los alimentos sean aptos para el consumo, emana la responsabilidad de asegurar la inocuidad de los mismos por parte del operador alimentario, y el sector productivo de la restauración no es una excepción.
En la búsqueda de este requisito indispensable, el Codex Alimentarius se constituye en un depósito de conocimiento de alto valor para las empresas alimentarias y que sienta las bases para el desarrollo legislativo, en materia de Seguridad Alimentaria, de cualquier país. Siendo su carácter es voluntario, sus recomendaciones necesitan de transposición a las normas nacionales para darles carácter de exigencia legal.
El impulso que llevó al origen del Codex Alimentarius fue propiciado por la reivindicación por parte de las autoridades de reglamentación, los consumidores, las empresas de comercio y los expertos en materia de alimentación hacia la FAO y la OMS para que tomaran parte en los conflictos que obstaculizaban el comercio internacional, tomando un papel de liderazgo. De este modo, se fue gestando en los años cincuenta, pero fue a principio de los sesenta cuando tomó impulso. Finalmente, se fundó en 1963, año en que se produjo la primera reunión, en Roma, de la Comisión del Codex Alimentarius. Esta comisión fue creada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). A día de hoy, la Comisión está formada por 188 miembros y una organización miembro, la Unión Europea. Entre el 8 y 12 de julio del 2019 se llevó a cabo la 42ª sesión, se reúnen anualmente.
Desde este momento, el Codex Alimentarius ha contribuido de forma importante a la inocuidad y calidad de los alimentos que se consumen, constituyéndose la Comisión del Codex Alimentarius en el principal organismo mundial para la elaboración de normas alimentarias internacionales. Se trata de una colección de códigos, de prácticas y de directrices internacionales de ámbito mundial que pueden seguir todos los que integran la cadena alimentaria.
Con este objetivo, la Comisión del Codex Alimentarius crea redes de expertos y especialistas que trabajan para adaptarse a las nuevas realidades de la producción que evoluciona constantemente, así como implementar los nuevos conocimientos científicos; es por ello que el Codex sufre revisiones y actualizaciones constantes, siempre basándose en datos científicos sólidos, aunque las aportaciones de organizaciones gubernamentales y no gubernamentales, así como de los sectores públicos y privados, desempeñan un papel fundamental.
El Codex establece normas para casi 200 productos alimenticios y tiene más de 120 directrices y códigos de prácticas acerca de una amplia gama de cuestiones relacionadas con la inocuidad y calidad alimentaria, y el comercio de alimentos. En el ámbito de la Restauración, podemos resaltar dos códigos de prácticas del Codex, referentes de la higiene alimentaria: Principios generales de higiene de los alimentos y el Código de Prácticas de Higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades. En estos se definen las prácticas de producción, elaboración, fabricación, transporte y almacenamiento de los alimentos para garantizar la salubridad de los mismos; así como, se definen las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos donde se llevan a cabo estas actividades.
En el Codex Alimentarius también se establece la necesidad aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria un Sistema de Autocontrol de la Seguridad Alimentaria, basado en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) que el mismo Codex describe, así como las directrices para su aplicación. Una parte importante de los operadores de la restauración (empresas de catering, salones de banquetes, comedores de gran capacidad, etc.), implementan y mantienen operativo estos sistemas de autocontrol de la seguridad alimentaria, por exigencias legales y/o por convicción sobre la necesidad de tener bajo control la producción de alimentos inocuos, puesto que la viabilidad de la empresa puede verse gravemente comprometida por la no aptitud para el consumo de los alimentos que producen.
Alberto Genovés
Profesor de Instalaciones y Maquinaria en la Cocina
