El final del curso 2021-2022 se acerca y los alumnos del grado universitario de gastronomía pronto comenzarán exámenes, pero ni la gastronomía ni el Club de Estudiantes La Cocina paran. De nuevo, la motivación y ganas de aprender les anima a celebrar la última Masterclass (esta vez International), del año académico.
Una oportunidad que llega desde la cuna de la pasta fresca italiana, directa de un hogar con larga tradición y experiencia en esa “cocina de casa” que todos amamos y que se pone por una noche al servicio de estudiantes apasionados por la gastronomía más auténtica.
El pasado 16 de mayo a las 20:00h tuvo lugar la segunda Masterclass Internacional del Club de estudiantes La Cocina. Tras la sesión a principio de curso sobre las fermentaciones, esta vez los alumnos tuvieron el privilegio de contar con Cristina Fogliani, una sfoglina de Bolonia, municipio italiano situado al norte de la península itálica en la región de Emilia-Romaña.
Así pues, tras viajar por diferentes países de Latinoamérica como Venezuela, El Salvador o Perú, conociendo de mano de los propios estudiantes sus costumbres, cultura y gastronomía, esta vez era el turno de ponerse en manos de profesionales y organizar una demo para conocer los secretos de la auténtica pasta rellena que, generación tras generación, han convertido esta tradición en todo un atractivo del panorama gastronómico actual.
La cocina italiana, mundialmente conocida y valorada, cuenta con una gran variedad de formas –cuadradas como los ravioli, triangulares como pansotti o circulares como anolini –; colores a partir de polvos de vegetales, caldos o condimentos –morados, negros, rojos e incluso con motas verdes por el perejil picado–, así como sabores de toda clases que se combinan para crear platos de pasta tan únicos como especiales. Cada provincia, municipio, familia y mamma italiana tiene sus trucos.
Tanto es así que la pasta fresca, sus ingredientes y métodos de elaboración varían en gran medida según se hable del norte o del sur de Italia. Bologna (norte de Italia) hace uso de la harina y los huevos para crear su famosa pasta rellena. Sin embargo, conforme uno de desplaza hacia el sur del país, los huevos se sustituyen por agua, dando lugar a una pasta más fácil de conservar pero con menor capacidad de sostener su estructura. Es por ello que deja de ser rellena para acompañarse simplemente con deliciosas salsas.
Ahora bien, ¿qué es la sfoglia? Este término hace referencia a la hoja de pasta fresca laminada. Así pues, el arte de hacer la sfoglia o estirar la pasta a mano, es una práctica que se ha ido perdiendo con el paso de los años en pro de las máquinas de estirar pasta. Sin embargo, las modas siempre vuelven, y restaurantes del centro de Bolonia están recuperando esta vieja costumbre.
En este contexto, Cristina Fogliani en 2020 y como consecuencia del cierre de la empresa textil en la que trabajaba, decidió cumplir un sueño que había tenido desde chica y dedicar su tiempo y trabajo a la gastronomía, concretamente, a convertirse en una sfoglina profesional que comercializa su pasta a través de una cuenta de instagram (@sfoliami_official) y por el boca a boca que siempre motiva el hacer las cosas con gusto y dedicación.
Antes de dar comienzo a la sesión, nos adentramos en la cocina mientras Cristina prepara la mise en place y, con mucha generosidad, nos devela algunos de sus tips: el relleno, mejor del día anterior y conservado en nevera; la masa, dejar reposar siempre fuera a temperatura ambiente y tapada para que no se seque; la harina, mejor combinar 50% floja y 50% de trigo duro; y a la masa, nunca añadir sal (se echará a posteriori en el agua de cocción).
La demostración constó de tres preparaciones. Por un lado, Tagliatelle con salsa di ossobuco, deliciosa pasta fresca alargada y cortada a cuchillo acompañada de una reducción del popular guiso de ossobuco de ternera. Por otro lado, Tortelloni ripieni di ricotta, tradicional pasta rellena con forma de tortellini pero de mayor tamaño e interior clásico de ricotta, normalmente mixta de cabra y vaca, perejil, huevo, nuez moscada y parmesano -antiguamente se solía incluir ajo, pero hoy en día se prefieren sabores más livianos-. Por último, Cappelli ripieni di funghi, gorgonzola e noci, divertida pasta rellena que se tintó de color granate gracias al polvo de remolacha y se rellenó con champiñones, queso gorgonzola y nueces.
Como era de esperar, durante la ponencia y mientras mostraba con sus manos cómo se estira la pasta fresca. Cristina dejó claro que “en mi casa o empresa nunca se usa la máquina para hacer pasta, todo con rodillo”. Sin más que añadir, los estudiantes se pusieron a estirar y dar forma con sus manos, como siempre se ha hecho en las casas italianas. Gracias a Michele Paganoni, estudiante italiano de la misma región que la invitada, todos aprendimos una máxima a la hora de preparar la masa de pasta fresca, “Dedo, mesa y tenedor limpios son signo de que la masa ya está lista”.
Una última cuestión se planteó desde el público “¿Cuál es la pasta que más disfrutas haciendo?”, a lo que Cristina no pudo dar una mejor respuesta: “Sin duda, la pasta rellena. Me encanta experimentar con los colores y moldes de todo tipo”. Así que solo queda añadir: Grazie mille per tutto, ¡y larga vida a las sfoglinas!
Nadie sabe lo que le espera al club de estudiantes La Cocina el próximo curso, pero lo que sí se sabe es que este ha sido un año apasionante, bien aprovechado y que las ganas y motivación por aprender siguen como el primer día. Así que ya sabes, ¡te esperamos en la próxima pequeña locura!
Autora: Ana González Barranco
Instagram: @lacocina.gastroclub
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