Profundiza en la cocción sous vide y aprende a controlar tiempo, temperatura y proceso con mayor precisión en cocina profesional.
La cocina al vacío permite conseguir resultados regulares, preservar las cualidades del producto y organizar la producción de una forma más eficiente. Para aplicarla correctamente, es necesario controlar el envasado, los tiempos y temperaturas, el abatimiento, la conservación y la posterior regeneración de las elaboraciones.
28 de septiembre de 2026
Conocerás los principios básicos de la cocción al vacío y las distintas fases que intervienen en su aplicación profesional. Trabajarás los procesos de envasado, cocción, abatimiento, conservación y regeneración, comprendiendo la importancia de controlar correctamente el tiempo y la temperatura.
También aprenderás a utilizar la maquinaria y los materiales específicos, aplicar protocolos de higiene, seguridad y trazabilidad, y realizar preelaboraciones, cocciones básicas y procesos prolongados garantizando la calidad y regularidad del resultado.
29 de septiembre de 2026
Profundizarás en la cocina al vacío como herramienta para organizar la producción, anticipar la mise en place y conseguir elaboraciones homogéneas y reproducibles en cada servicio.
Trabajarás con las preparaciones realizadas durante la sesión anterior, aplicando sistemas de conservación, regeneración, acabado y puesta en servicio. Aprenderás a mantener el control del proceso hasta el momento del consumo, preservando la textura, el sabor y la seguridad alimentaria del producto.
El taller será impartido por Jordi Guillem, cocinero y creador de Anplvgged, una casa de comidas contemporánea vinculada al territorio y al producto del Penedès. Su trayectoria combina cocina, pastelería y heladería, áreas en las que ha desarrollado un profundo conocimiento de la formulación, las texturas y el control de los procesos. En su cocina, la técnica se aplica de forma precisa y discreta, siempre al servicio del sabor y del producto. Una experiencia especialmente valiosa para comprender las posibilidades profesionales del sous vide.
