Explora técnicas de vanguardia y aprende a desarrollar nuevas texturas, sabores y aplicaciones con mayor precisión y técnica.
Innovar en cocina implica comprender cómo actúan los ingredientes, controlar los procesos y seleccionar la técnica adecuada para cada resultado. A lo largo de tres sesiones prácticas, trabajarás herramientas de la gastronomía contemporánea como el nitrógeno líquido, los sifones, los texturizantes y la fermentación.
30 de septiembre de 2026
Conocerás los fundamentos de las técnicas de aireación y congelación ultrarrápida utilizadas en la cocina contemporánea. Aprenderás a utilizar distintos tipos de sifón para elaborar espumas frías y calientes, así como agentes aireantes, emulgentes y texturizantes para conseguir nuevas consistencias y acabados.
También trabajarás con nitrógeno líquido, descubriendo sus aplicaciones gastronómicas y las medidas de seguridad necesarias para su manipulación. Integrarás estas técnicas en diferentes elaboraciones y propuestas de presentación, analizando el resultado obtenido y la función de cada proceso.
1 de octubre de 2026
Trabajarás con los principales hidrocoloides, enzimas, texturizantes y agentes de carga empleados en alta cocina, aprendiendo a seleccionar el producto adecuado según la textura y el resultado que quieras conseguir.
Aplicarás técnicas de gelificación, espesado, emulsificación, estabilización y aireación, prestando especial atención a la dosificación y al método de incorporación. También comprenderás cómo influyen factores como la temperatura, el pH y la concentración para obtener resultados precisos, seguros y reproducibles.
2 de octubre de 2026
Conocerás los fundamentos de las fermentaciones aplicadas a la gastronomía contemporánea y su capacidad para desarrollar nuevos sabores, aromas y texturas, además de favorecer la conservación de los alimentos.
Trabajarás con koji y otros cultivos fermentativos, y elaborarás encurtidos y fermentaciones lácticas mediante procedimientos seguros y controlados. Analizarás la influencia del tiempo, la temperatura, la concentración de sal y las condiciones de higiene, aprendiendo a integrar los productos fermentados en propuestas culinarias actuales.
Jordi Guillem, cocinero y creador de Anplvgged, cuenta con experiencia en cocina, pastelería y heladería. Su trabajo destaca por el dominio de la formulación, las texturas y el control de los procesos, aplicando la técnica con precisión y siempre al servicio del producto.
Luis Alberto Silva, coordinador académico de Gasma CEU-UCH, ha desarrollado su trayectoria entre Chile, Perú y España, trabajando en restaurantes de The World’s 50 Best Restaurants y cocinas con Estrella Michelin. Desde hace nueve años coordina programas dirigidos a profesionales, trasladando su experiencia internacional y su visión técnica a las aulas.
Diego Prado es chef e investigador especializado en investigación y desarrollo gastronómico. Ha liderado el departamento de I+D de Alchemist, en Copenhague, y ha centrado buena parte de su trabajo en ámbitos como la fermentación, las plantas silvestres, la sostenibilidad y la aplicación de la ciencia al desarrollo de nuevos productos y proyectos culinarios.
