Comprende el producto marino en profundidad y aprende a trabajarlo con mayor precisión, respeto y criterio culinario.
Trabajar correctamente el producto marino implica comprender su anatomía, reconocer sus cualidades y seleccionar las técnicas más adecuadas para cada especie, corte o presentación. También requiere dominar su manipulación, conservación y aprovechamiento para preservar su textura, sabor y calidad gastronómica.
18 de septiembre de 2026
Aprenderás a reconocer la anatomía y las características de los principales pescados de interés gastronómico, así como sus cortes y presentaciones comerciales. Trabajarás operaciones de limpieza, eviscerado, desespinado y fileteado, desarrollando precisión en el manejo de las herramientas y criterio para aprovechar correctamente cada parte del producto.
También aplicarás técnicas como el papillote, el vapor, la brasa, los tratamientos en medios ácidos y salinos y las elaboraciones clásicas españolas, seleccionando cada procedimiento en función de la estructura y las cualidades gastronómicas del pescado.
21 de septiembre de 2026
Conocerás las principales familias de crustáceos, moluscos y vegetales del mar, aprendiendo a identificar sus características, partes comestibles y posibilidades culinarias.
Realizarás operaciones de limpieza, apertura, extracción y acondicionamiento, y aplicarás técnicas de cocción y conservación orientadas a preservar la textura, el sabor y la calidad del producto. Además, trabajarás elaboraciones marineras clásicas, guisos, tratamientos, aplicaciones profesionales y criterios de rendimiento y aprovechamiento.
Luis Alberto Silva, coordinador académico de Gasma CEU-UCH, cuenta con experiencia en restaurantes de The World’s 50 Best Restaurants y cocinas con Estrella Michelin. Su trayectoria internacional y su trabajo en alta gastronomía aportan una visión técnica del producto, su tratamiento y su aplicación en cocina profesional.
Edu Espejo, chef de Flama Restaurante, un proyecto reconocido con 1 Sol Guía Repsol 2025 y presente en la Guía Michelin 2025, ha desarrollado una cocina centrada en el producto, el fuego y las cocciones precisas. Su experiencia con pescados y mariscos, trabajados mediante brasas, ahumados y diferentes técnicas de cocción, aporta una mirada práctica y contemporánea sobre el producto marino.
