La cocina molecular representa el punto de encuentro entre ciencia, técnica y creatividad culinaria. Mediante el uso de ingredientes tecnológicos como texturizantes y enzimas, es posible modificar la estructura, estabilidad y percepción sensorial de los alimentos. Este curso ofrece una visión práctica de estos recursos, estudiando su comportamiento y sus aplicaciones en la creación de nuevas texturas, formas y presentaciones.
Adentrarse en este universo es comprender cómo la física y la bioquímica pueden ampliar el lenguaje gastronómico. Emulsionantes, espesantes, gelificantes, proteínas estructurales, azúcares tecnológicos y enzimas permiten controlar cada elaboración con mayor precisión, reinterpretando sabores y productos desde una mirada contemporánea sin perder de vista la coherencia culinaria.
Detalles del curso
- Modalidad: Online
- Acceso: Disponible durante 3 meses desde la inscripción
- Duración total: 20 horas lectivas
- Idioma: Español
- Titulación obtenida: Certificado del curso
Objetivos formativos
- Identificar los principales ingredientes tecnológicos utilizados en cocina y diferenciar sus funciones y aplicaciones.
- Clasificar y aplicar emulsionantes, espesantes, gelificantes, sales, proteínas estructurales y azúcares tecnológicos.
- Comprender el funcionamiento de las enzimas y controlar su aplicación según el sustrato, la temperatura y el pH.
- Diseñar elaboraciones que integren nuevas texturas y estructuras, manteniendo precisión técnica y coherencia gastronómica.
Perfil del alumnado
- Cocineros y chefs en formación interesados en dominar las bases de la cocina molecular.
- Estudiantes de gastronomía y profesionales que busquen incorporar técnicas contemporáneas a su repertorio.
- Chefs de innovación e I+D culinario enfocados en el desarrollo de nuevas aplicaciones técnicas.
- Aficionados avanzados con interés en la ciencia aplicada a la cocina moderna.
Contenido del curso
Unidad 1: Ingredientes tecnológicos
- Definición y clasificación de aditivos, aromas, enzimas y coadyuvantes tecnológicos.
- Evolución histórica desde sus usos tradicionales hasta su incorporación en la alta cocina.
- Función de estos ingredientes como herramientas técnicas al servicio de la creatividad.
Unidad 2: Texturizantes
- La textura como dimensión física, sensorial y cultural de la experiencia gastronómica.
- Clasificación de texturas líquidas, viscosas, gelificadas, aireadas, crujientes y untuosas.
- Selección del texturizante según la estructura, estabilidad y sensación que se desea obtener.
Unidad 3: Clasificación de los texturizantes I
- Emulsionantes para unir fases grasas y acuosas y crear emulsiones, aires y espumas.
- Espesantes para modificar la viscosidad, el cuerpo y la estabilidad de las elaboraciones.
- Sales y agentes empleados en las técnicas de esferificación directa e inversa.
Unidad 4: Clasificación de los texturizantes II
- Gelificantes y pectinas para crear estructuras firmes, elásticas, fundentes o quebradizas.
- Agentes de carga y proteínas estructurales para aportar cuerpo, cremosidad y aireación.
- Azúcares tecnológicos para controlar dulzor, congelación, cristalización y conservación.
Unidad 5: Enzimas
- Definición, origen y funcionamiento de las enzimas como catalizadores de reacciones bioquímicas.
- Relación entre enzima y sustrato y control de factores como temperatura, pH y tiempo.
- Métodos de aplicación mediante contacto, inyección e impregnación al vacío.
Unidad 6: Clasificación de las enzimas
- Pectinasa y celulasa para ablandar vegetales, facilitar el pelado y clarificar líquidos.
- Amilasa, glucosidasa e invertasa para transformar almidones y azúcares.
- Lipasa y transglutaminasa para modificar grasas, desarrollar aromas y unir proteínas.
Sistema de aprendizaje
Este programa combina teoría, práctica y acompañamiento docente, permitiendo comprender el funcionamiento de los ingredientes funcionales desde una perspectiva científica y aplicada. La metodología equilibra el conocimiento técnico con la experimentación culinaria, fomentando el aprendizaje activo y la creatividad.
- Teoría estructurada y descargable: materiales sobre principios fisicoquímicos, clasificación y aplicaciones, con apuntes disponibles en la plataforma y en PDF.
- Masterclasses y vídeos prácticos: clases impartidas por expertos que muestran el uso real de texturizantes y enzimas en elaboraciones gastronómicas.
- Recursos complementarios: fichas técnicas, recetarios y materiales de apoyo que amplían el conocimiento técnico y sensorial.
- Actividades prácticas y tutoría personalizada: ejercicios aplicados, foros de consulta y seguimiento individualizado.
Al finalizar, el estudiante obtiene un certificado de curso que acredita las competencias adquiridas en el uso técnico y creativo de texturizantes y enzimas en la cocina moderna.
Equipo docente
El curso online Cocina molecular y texturas de autor fue desarrollado por profesionales especializados en técnicas culinarias avanzadas y cocina de vanguardia. El contenido audiovisual lo protagoniza Jordi Guillem, chef formado en las escuelas de hostelería de Lleida y Cambrils, con experiencia internacional en Francia, Londres, Chicago, Lima y Bilbao, y paso por restaurantes con estrella Michelin. Su cocina combina raíces mediterráneas, técnica y creatividad, reflejando el equilibrio entre ciencia, precisión y sensibilidad gastronómica.
- Podrás avanzar a tu propio ritmo, accediendo a los contenidos y recursos del curso según tu disponibilidad y tus objetivos de aprendizaje.
- Contarás con el acompañamiento de un tutor, que te guiará durante todo el proceso formativo y te ofrecerá retroalimentación personalizada sobre tus prácticas.
En Gasma creemos en la formación que conecta conocimiento y práctica; por eso, cada profesor comparte su experiencia real en cocina profesional para transformar la teoría en aprendizaje vivo.
Matrícula y condiciones
Precio: 210€
Forma de pago: Pasarela de pago segura online
El precio incluye:
- Acceso completo a la plataforma de aprendizaje.
- Material teórico y audiovisual descargable.
- Fichas técnicas de apoyo (temperaturas, materiales y utillaje).
- Recetarios y recursos complementarios para profundizar en el contenido.
- Tutorías y acompañamiento docente durante todo el curso.
- Actividades prácticas y evaluación continua.
- Certificado de finalización emitido por Gasma.
No incluido:
- Utillaje o producto necesario para la realización de las prácticas.
Requisitos técnicos:
- Dispositivo con conexión estable a Internet.
- Ordenador o tablet con navegador actualizado.
- Cámara, micrófono y altavoces (integrados o externos).
Recomendado:
- Espacio de cocina con equipamiento básico para la elaboración de las prácticas.
Política de devolución y cancelación:
Consulta información detallada sobre la política de devoluciones y cancelaciones aquí.
