La cocina molecular representa el punto de encuentro entre la ciencia y la creatividad culinaria. Gracias al uso de texturizantes y enzimas, los cocineros pueden transformar líquidos en sólidos, crear espumas etéreas o modificar la estructura de un alimento con precisión milimétrica. Este curso ofrece una visión práctica y técnica sobre cómo estos recursos permiten explorar nuevas texturas, formas y sensaciones dentro de la gastronomía contemporánea.
Adentrarse en este universo es comprender cómo la física y la química pueden amplificar la experiencia sensorial. El dominio de los gelificantes, emulsionantes, espesantes o proteínas estructurales abre la puerta a una cocina más libre y experimental, donde el conocimiento técnico se convierte en la base de la innovación gastronómica.
DETALLES DEL CURSO
- Modalidad: Online
- Duración total: __ horas lectivas
- Inicio: Por determinar
- Idioma: Español
- Período lectivo: Por determinar
- Número de plazas: __
- Titulación obtenida: Certificado del curso
OBJETIVOS FORMATIVOS
- Identificar y clasificar los principales texturizantes y enzimas utilizados en la cocina moderna.
- Aplicar técnicas culinarias con precisión científica, empleando agentes emulsionantes, gelificantes, espesantes y proteínas funcionales.
- Manipular enzimas y compuestos texturizantes de forma segura y controlada, comprendiendo sus reacciones y condiciones óptimas.
- Diseñar elaboraciones innovadoras que integren nuevas texturas, temperaturas y efectos sensoriales, manteniendo coherencia técnica y gastronómica.
PERFIL DEL ALUMNADO
- Cocineros y chefs en formación interesados en dominar las bases de la cocina molecular.
- Estudiantes de gastronomía y profesionales que busquen incorporar técnicas contemporáneas a su repertorio.
- Chefs de innovación e I+D culinario enfocados en el desarrollo de nuevas aplicaciones técnicas.
- Aficionados avanzados con interés en la ciencia aplicada a la cocina moderna.
CONTENIDO DEL CURSO
Unidad 1: Definición de texturizantes
- Comprensión de qué son y cómo funcionan en cocina.
- Evolución desde la industria alimentaria hasta la alta cocina.
- Aplicación práctica en texturas contemporáneas.
Unidad 2: Clasificación de texturizantes
- Estudio detallado de emulsionantes, espesantes, gelificantes, sales y más.
- Relación entre estructura química y función culinaria.
- Casos prácticos: aires, geles calientes, esferificaciones, crujientes.
Unidad 3: Manipulación de texturizantes
- Técnicas de hidratación, disolución y mezcla según cada familia.
- Compatibilidades con pH, temperatura y otros ingredientes.
- Precauciones y errores comunes en su uso culinario.
Unidad 4: Definición de las enzimas
- Principios bioquímicos del uso de enzimas en cocina.
- Tipología según sustrato y reacciones catalizadas.
- Aplicaciones en modificación de sabor, textura y apariencia.
Unidad 5: Clasificación de las enzimas
- Análisis de enzimas clave: pectinasa, celulasa, amilasa, lipasa, transglutaminasa, entre otras.
- Funciones prácticas: clarificar, ablandar, endulzar, unir proteínas.
- Alimentos objetivo y condiciones óptimas de actuación.
Unidad 6: Manipulación de enzimas
- Técnicas de aplicación: espolvoreo, inyección, impregnación al vacío.
- Influencia del pH y temperatura en la actividad enzimática.
- Control de resultados en elaboraciones con precisión técnica.
SISTEMA DE APRENDIZAJE
Este programa combina teoría, práctica y acompañamiento docente, permitiendo comprender el funcionamiento de los ingredientes funcionales desde una perspectiva científica y aplicada. La metodología equilibra el conocimiento técnico con la experimentación culinaria, fomentando el aprendizaje activo y la creatividad.
- Teoría estructurada y descargable: materiales sobre principios fisicoquímicos, clasificación y aplicaciones, con apuntes disponibles en la plataforma y en PDF.
- Masterclasses y vídeos prácticos: clases impartidas por expertos que muestran el uso real de texturizantes y enzimas en elaboraciones gastronómicas.
- Recursos complementarios: fichas técnicas, recetarios y materiales de apoyo que amplían el conocimiento técnico y sensorial.
- Actividades prácticas y tutoría personalizada: ejercicios aplicados, foros de consulta y seguimiento individualizado.
Al finalizar, el estudiante obtiene un certificado de curso que acredita las competencias adquiridas en el uso técnico y creativo de texturizantes y enzimas en la cocina moderna.
EQUIPO DOCENTE
El curso online Cocina molecular y texturas de autor fue desarrollado por profesionales especializados en técnicas culinarias avanzadas y cocina de vanguardia. El contenido audiovisual lo protagoniza Jordi Guillem, chef formado en las escuelas de hostelería de Lleida y Cambrils, con experiencia internacional en Francia, Londres, Chicago, Lima y Bilbao, y paso por restaurantes con estrella Michelin. Su cocina combina raíces mediterráneas, técnica y creatividad, reflejando el equilibrio entre ciencia, precisión y sensibilidad gastronómica.
- Podrás avanzar a tu propio ritmo, accediendo a los contenidos y recursos del curso según tu disponibilidad y tus objetivos de aprendizaje.
- Contarás con el acompañamiento de un tutor, que te guiará durante todo el proceso formativo y te ofrecerá retroalimentación personalizada sobre tus prácticas.
En Gasma creemos en la formación que conecta conocimiento y práctica; por eso, cada profesor comparte su experiencia real en cocina profesional para transformar la teoría en aprendizaje vivo.
MATRÍCULA Y CONDICIONES
Precio: Próximamente
Forma de pago: Próximamente
El precio incluye:
- Acceso completo a la plataforma de aprendizaje.
- Material teórico y audiovisual descargable.
- Fichas técnicas de apoyo (temperaturas, materiales y utillaje).
- Recetarios y recursos complementarios para profundizar en el contenido.
- Tutorías y acompañamiento docente durante todo el curso.
- Actividades prácticas y evaluación continua.
- Certificado de finalización emitido por Gasma.
No incluido:
- Utillaje o producto necesario para la realización de las prácticas.
Requisitos técnicos:
- Dispositivo con conexión estable a Internet.
- Ordenador o tablet con navegador actualizado.
- Cámara, micrófono y altavoces (integrados o externos).
Recomendado:
- Espacio de cocina con equipamiento básico para la elaboración de las prácticas.
Política de devolución y cancelación:
Próximamente
