La cocina moderna ha transformado la relación entre ciencia y gastronomía, convirtiendo la tecnología en una extensión del conocimiento culinario. Este curso ofrece una visión técnica y aplicada del nitrógeno líquido y de la maquinaria de vanguardia, mostrando cómo controlar variables como la temperatura, la presión, la humedad, la aireación o la separación de fases para trabajar con mayor precisión, seguridad y creatividad.
Explorar estas herramientas es adentrarse en un laboratorio gastronómico donde la física, la química y la técnicaamplían las posibilidades del producto. A través de procesos como la criogenización, la destilación al vacío, la centrifugación, la fermentación controlada o la liofilización, el alumnado aprenderá a transformar texturas, concentrar aromas, mejorar la conservación y desarrollar elaboraciones contemporáneas con criterio profesional.
Detalles del curso
- Modalidad: Online
- Acceso: Disponible durante 3 meses desde la inscripción
- Duración total: 24 horas lectivas
- Idioma: Español
- Titulación obtenida: Certificado del curso
Objetivos formativos
- Comprender los principios físicos, químicos y culinarios del nitrógeno líquido y de la maquinaria de vanguardia.
- Aplicar protocolos de seguridad, manejo, limpieza y mantenimiento adaptados a cada equipo y proceso.
- Reconocer técnicas como la criogenización, la destilación al vacío, la centrifugación, la fermentación controlada, la esterilización y la liofilización.
- Integrar nuevas texturas, aromas, temperaturas y formas de presentación, utilizando la tecnología al servicio del producto y de la experiencia gastronómica.
Perfil del alumnado
- Cocineros y chefs en formación que deseen actualizar sus técnicas y dominar la tecnología culinaria actual.
- Profesionales y estudiantes de gastronomía interesados en la innovación y la experimentación en cocina.
- Equipos de I+D gastronómico, restauración o catering que busquen aplicar maquinaria avanzada en el desarrollo de productos.
- Aficionados avanzados con interés en la cocina técnica y la exploración de nuevas texturas y procesos.
Contenido del curso
Unidad 1: Nitrógeno líquido
- Propiedades físico-químicas, origen y aplicaciones del frío extremo en gastronomía.
- Almacenamiento, recipientes criogénicos, accesorios y protocolos de manipulación segura.
- Congelación instantánea, helados, espumas congeladas, criotrituración y contrastes térmicos.
Unidad 2: Destiladora al vacío
- Funcionamiento y diferencias entre el rotavapor y otros sistemas de destilación al vacío.
- Extracción de aromas, esencias y aceites esenciales a bajas temperaturas.
- Redestilación de alcoholes, reducción en frío y concentración de líquidos gastronómicos.
Unidad 3: Centrifugadora
- Principios de separación de partículas y fases mediante fuerza centrífuga.
- Diferencias entre centrifugadoras de laboratorio y equipos culinarios como la Spinzall.
- Clarificación de zumos, caldos, infusiones, purés, aceites y otras preparaciones líquidas.
Unidad 4: Oc’oo
- Funcionamiento mediante vapor, doble presión y radiación infrarroja.
- Programas de cocción, fermentación, baño maría, pasteurización y caramelización.
- Elaboración de huevos negros, frutas, vegetales y productos de sabores concentrados.
Unidad 5: Enzyme+
- Control prolongado de temperatura y tiempo en procesos biológicos y culinarios.
- Elaboración de ajo negro, yogur, natto, masa madre, encurtidos y fermentados vegetales.
- Aplicaciones en deshidratación, cocción lenta, conservación y fermentación de frutas.
Unidad 6: Autoclave
- Fundamentos de la pasteurización y la esterilización mediante vapor a presión.
- Control de temperatura, tiempo, presión, pH y actividad del agua.
- Elaboración segura de conservas y prevención de microorganismos patógenos.
Unidad 7: Gastrovac
- Funcionamiento de la cocción en ausencia de oxígeno y a baja presión.
- Cocción y fritura a temperaturas reducidas para conservar color, textura y nutrientes.
- Impregnación al vacío de frutas, vegetales y otros productos con líquidos aromáticos.
Unidad 8: Conchadora
- Funcionamiento del proceso de refinado y reducción del tamaño de las partículas.
- Aplicaciones en chocolate, pralinés, pastas de frutos secos y otras materias grasas.
- Control de fluidez, homogeneidad, textura, desarrollo aromático y limpieza del equipo.
Unidad 9: Liofilizadora
- Fases de congelación, sublimación y secado aplicadas a los alimentos.
- Conservación del sabor, el aroma, la estructura y parte del valor nutricional.
- Elaboración de productos secos, ligeros, porosos y crujientes de larga conservación.
Unidad 10: Pacojet
- Procesamiento y microtrituración de alimentos ultracongelados mediante pacotización.
- Trabajo a presión normal o sobrepresión para modificar el volumen y la aireación.
- Elaboración de helados, sorbetes, mousses, salsas, farsas y texturas ultrafinas.
Unidad 11: Generador de aire
- Funcionamiento de la bomba y el difusor para incorporar microburbujas a los líquidos.
- Uso de lecitina y otros agentes espumantes para mejorar el volumen y la estabilidad.
- Elaboración de aires de frutas, verduras, caldos, infusiones, cafés, cócteles y destilados.
Unidad 12: Esferificadora automática
- Producción continua y uniforme de esferas mediante esferificación inversa.
- Control del calcio, el alginato, la viscosidad, el pH y el tamaño de la gota.
- Lavado, conservación y evaluación de la membrana y del interior líquido.
Unidad 13: Plancha de presión mecánica
- Combinación de calor y presión para laminar, secar y dorar los alimentos.
- Elaboración de crackers, snacks, láminas, crujientes de queso, vegetales y proteínas.
- Control de temperatura, presión, tiempo y grosor para obtener resultados uniformes.
Unidad 14: Otras maquinarias
- Homogeneizador ultrasónico para emulsionar, dispersar y reducir el tamaño de las partículas.
- Impresora 3D y cortadora láser para crear formas, estructuras y diseños personalizados.
- Anti-griddle y biorreactor para trabajar con congelación por contacto y fermentaciones controladas.
Sistema de aprendizaje
Este programa combina teoría, práctica y acompañamiento docente para ofrecer una formación técnica y aplicada en torno al uso de maquinaria de vanguardia. La metodología fomenta el aprendizaje activo, uniendo el rigor científico con la experimentación culinaria.
- Teoría estructurada y descargable: contenidos sobre principios físicos, usos culinarios y parámetros técnicos de cada máquina, con apuntes disponibles en la plataforma y en formato PDF.
- Masterclasses y vídeos prácticos: clases impartidas por especialistas que muestran el uso real de cada equipo, con ejemplos aplicados a elaboraciones gastronómicas.
- Recursos complementarios: fichas técnicas, recetarios y guías de referencia para optimizar el aprendizaje y el rendimiento en cocina.
- Actividades prácticas y tutoría personalizada: ejercicios aplicados, foros de consulta y seguimiento individualizado del progreso.
Al finalizar, el estudiante obtiene un certificado de curso que acredita las competencias adquiridas en el manejo de maquinaria y técnicas modernas aplicadas a la cocina.
Equipo docente
El curso online Cocina moderna: Maquinaria y nitrógeno fue desarrollado por profesionales especializados en técnicas culinarias avanzadas y cocina de vanguardia. El contenido audiovisual lo protagoniza Jordi Guillem, chef formado en las escuelas de hostelería de Lleida y Cambrils, con experiencia internacional en Francia, Londres, Chicago, Lima y Bilbao, y paso por restaurantes con estrella Michelin. Su cocina combina raíces mediterráneas, técnica y creatividad, reflejando la precisión y la innovación que caracterizan este curso.
- Podrás avanzar a tu propio ritmo, accediendo a los contenidos y recursos del curso según tu disponibilidad y tus objetivos de aprendizaje.
- Contarás con el acompañamiento de un tutor, que te guiará durante todo el proceso formativo y te ofrecerá retroalimentación personalizada sobre tus prácticas.
En Gasma creemos en la formación que conecta conocimiento y práctica; por eso, cada profesor comparte su experiencia real en cocina profesional para transformar la teoría en aprendizaje vivo.
Matrícula y condiciones
Precio: 210€
Forma de pago: Pasarela de pago segura online
El precio incluye:
- Acceso completo a la plataforma de aprendizaje.
- Material teórico y audiovisual descargable.
- Fichas técnicas de apoyo (temperaturas, materiales y utillaje).
- Recetarios y recursos complementarios para profundizar en el contenido.
- Tutorías y acompañamiento docente durante todo el curso.
- Actividades prácticas y evaluación continua.
- Certificado de finalización emitido por Gasma.
No incluido:
- Utillaje o producto necesario para la realización de las prácticas.
Requisitos técnicos:
- Dispositivo con conexión estable a Internet.
- Ordenador o tablet con navegador actualizado.
- Cámara, micrófono y altavoces (integrados o externos).
Recomendado:
- Espacio de cocina con equipamiento básico para la elaboración de las prácticas.
Política de devolución y cancelación:
Consulta información detallada sobre la política de devoluciones y cancelaciones aquí.
