La cocina moderna ha transformado la relación entre ciencia y gastronomía, situando la tecnología como una herramienta esencial para la creatividad culinaria. Este curso ofrece una visión técnica y aplicada del uso de maquinaria avanzada en cocina profesional, desde equipos criogénicos hasta sistemas de vacío, centrifugación o liofilización, permitiendo lograr precisión, innovación y control absoluto sobre la textura y el sabor.
Explorar estas herramientas es adentrarse en un laboratorio gastronómico donde la física, la química y la técnica se combinan para ampliar los límites del producto. A través del manejo del nitrógeno líquido, la centrifugadora, la fermentadora, la liofilizadora o el Gastrovac, el alumno aprenderá a dominar procesos que potencian la creatividad y redefinen la experiencia culinaria.
DETALLES DEL CURSO
- Modalidad: Online
- Duración total: __ horas lectivas
- Inicio: Por determinar
- Idioma: Español
- Período lectivo: Por determinar
- Número de plazas: __
- Titulación obtenida: Certificado del curso
OBJETIVOS FORMATIVOS
- Comprender el funcionamiento técnico y culinario de la maquinaria moderna aplicada a la alta gastronomía.
- Manipular con seguridad y precisión equipos de vanguardia, aplicando protocolos adecuados según su función y entorno de trabajo.
- Aplicar procesos de vanguardia como la criogenización, impregnación al vacío, fermentación controlada o liofilización.
- Integrar nuevas texturas, temperaturas y efectos visuales en platos contemporáneos, adaptando la tecnología al estilo propio de cada cocina.
PERFIL DEL ALUMNADO
- Cocineros y chefs en formación que deseen actualizar sus técnicas y dominar la tecnología culinaria actual.
- Profesionales y estudiantes de gastronomía interesados en la innovación y la experimentación en cocina.
- Equipos de I+D gastronómico, restauración o catering que busquen aplicar maquinaria avanzada en el desarrollo de productos.
- Aficionados avanzados con interés en la cocina técnica y la exploración de nuevas texturas y procesos.
CONTENIDO DEL CURSO
Unidad 1: Nitrógeno líquido
- Aplicaciones en cocina para criogenización y presentación en vivo.
- Manipulación segura y técnica del nitrógeno.
Unidad 2: Destiladora al vacío (Rotavapor y Girovap)
- Extracción de aromas y manipulación de alcoholes.
- Usos en frío para preservación de volátiles.
Unidad 3: Centrifugadora (Laboratorio y Spinzall)
- Clarificación y separación de fases.
- Aplicaciones en jugos, caldos, purés y aceites.
Unidad 4: Oc’oo
- Cocción a doble presión e infrarrojos.
- Elaboraciones negras y fermentadas.
Unidad 5: Enzyme+
- Fermentación asistida para productos como ajo negro, yogur o masa madre.
- Programas automáticos y control de temperatura.
Unidad 6: Autoclave
- Esterilización y pasteurización profesional.
- Seguridad alimentaria en conservas.
Unidad 7: Gastrovac
- Cocción y fritura al vacío.
- Impregnación de sabores con control de presión.
Unidad 8: Conchadora
- Refinado de materias como chocolate, frutos secos y pastas.
- Texturas finas y homogéneas.
Unidad 9: Liofilizadora
- Deshidratación sin pérdida de sabor ni nutrientes.
- Técnica de conservación sin cadena de frío.
Unidad 10: Pacojet
- Microtrituración de productos congelados.
- Elaboración de mousses, helados y texturas aéreas.
Unidad 11: Generador de aire
- Creación de aires y espumas en líquidos.
- Uso de agentes espumantes como la lecitina.
Unidad 12: Esferificadora automática
- Producción precisa y constante de esferas inversas.
- Aplicación en líquidos densos y aromáticos.
Unidad 13: Plancha de presión mecánica
- Elaboración de crackers finos con presión controlada.
- Aplicaciones en snacks y presentaciones crujientes.
Unidad 14: Otras maquinarias
- Homogeneizador ultrasónico, impresora 3D, cortadora láser, anti-griddle y biorreactor.
- Usos experimentales y vanguardistas en cocina técnica.
SISTEMA DE APRENDIZAJE
Este programa combina teoría, práctica y acompañamiento docente para ofrecer una formación técnica y aplicada en torno al uso de maquinaria de vanguardia. La metodología fomenta el aprendizaje activo, uniendo el rigor científico con la experimentación culinaria.
- Teoría estructurada y descargable: contenidos sobre principios físicos, usos culinarios y parámetros técnicos de cada máquina, con apuntes disponibles en la plataforma y en formato PDF.
- Masterclasses y vídeos prácticos: clases impartidas por especialistas que muestran el uso real de cada equipo, con ejemplos aplicados a elaboraciones gastronómicas.
- Recursos complementarios: fichas técnicas, recetarios y guías de referencia para optimizar el aprendizaje y el rendimiento en cocina.
- Actividades prácticas y tutoría personalizada: ejercicios aplicados, foros de consulta y seguimiento individualizado del progreso.
Al finalizar, el estudiante obtiene un certificado de curso que acredita las competencias adquiridas en el manejo de maquinaria y técnicas modernas aplicadas a la cocina.
EQUIPO DOCENTE
El curso online Cocina moderna: Maquinaria y nitrógeno fue desarrollado por profesionales especializados en técnicas culinarias avanzadas y cocina de vanguardia. El contenido audiovisual lo protagoniza Jordi Guillem, chef formado en las escuelas de hostelería de Lleida y Cambrils, con experiencia internacional en Francia, Londres, Chicago, Lima y Bilbao, y paso por restaurantes con estrella Michelin. Su cocina combina raíces mediterráneas, técnica y creatividad, reflejando la precisión y la innovación que caracterizan este curso.
- Podrás avanzar a tu propio ritmo, accediendo a los contenidos y recursos del curso según tu disponibilidad y tus objetivos de aprendizaje.
- Contarás con el acompañamiento de un tutor, que te guiará durante todo el proceso formativo y te ofrecerá retroalimentación personalizada sobre tus prácticas.
En Gasma creemos en la formación que conecta conocimiento y práctica; por eso, cada profesor comparte su experiencia real en cocina profesional para transformar la teoría en aprendizaje vivo.
MATRÍCULA Y CONDICIONES
Precio: Próximamente
Forma de pago: Próximamente
El precio incluye:
- Acceso completo a la plataforma de aprendizaje.
- Material teórico y audiovisual descargable.
- Fichas técnicas de apoyo (temperaturas, materiales y utillaje).
- Recetarios y recursos complementarios para profundizar en el contenido.
- Tutorías y acompañamiento docente durante todo el curso.
- Actividades prácticas y evaluación continua.
- Certificado de finalización emitido por Gasma.
No incluido:
- Utillaje o producto necesario para la realización de las prácticas.
Requisitos técnicos:
- Dispositivo con conexión estable a Internet.
- Ordenador o tablet con navegador actualizado.
- Cámara, micrófono y altavoces (integrados o externos).
Recomendado:
- Espacio de cocina con equipamiento básico para la elaboración de las prácticas.
Política de devolución y cancelación:
Próximamente
