La cocina al vacío ha transformado la forma de entender la precisión culinaria. Mediante el control del tiempo, la temperatura, la presión y el envasado, esta técnica permite preservar las cualidades del producto, potenciar sabores y obtener resultados más uniformes. Actualmente es una herramienta fundamental para la cocción, la conservación y la organización de la producción gastronómica profesional.
Este curso ofrece una comprensión completa del método, desde su origen y sus fundamentos hasta su aplicación en diferentes materias primas. Aprenderás a seleccionar materiales y equipos, aplicar distintos niveles de vacío y controlar procesos de cocción, enfriamiento, conservación y regeneración con seguridad y precisión.
Detalles del curso
- Modalidad: Online
- Acceso: Disponible durante 3 meses desde la inscripción
- Duración total: 28 horas lectivas
- Idioma: Español
- Titulación obtenida: Certificado del curso
Objetivos formativos
- Comprender los fundamentos técnicos y científicos de la cocina al vacío, su evolución y sus principales aplicaciones gastronómicas.
- Seleccionar y utilizar correctamente bolsas, recipientes y equipos según el producto y el proceso que se desea realizar.
- Aplicar parámetros de vacío, tiempo y temperatura que garanticen la calidad, la conservación y la seguridad alimentaria.
- Organizar sistemas de producción inmediata o diferida mediante procesos de cocción, enfriamiento, conservación y regeneración.
Perfil del alumnado
- Cocineros y chefs profesionales que busquen precisión en cocción y conservación.
- Estudiantes de gastronomía y cocina técnica interesados en dominar una herramienta clave de la restauración moderna.
- Responsables de I+D o producción culinaria que deseen integrar el vacío en procesos de estandarización y eficiencia.
- Chefs y jefes de partida que quieran aplicar la técnica con seguridad y rigor profesional.
Contenido del curso
Unidad 1: Introducción a la cocina al vacío
- Definición, fundamentos y principales aplicaciones del vacío en la cocina profesional.
- Beneficios en conservación, cocción, marinado, impregnación y modificación de texturas.
- Organización de la producción, estandarización de procesos y optimización del servicio.
Unidad 2: Origen, historia y evolución
- Evolución del vacío desde la conservación industrial hasta la cocción de precisión.
- Aportaciones de Bruno Goussault y Georges Pralus al desarrollo del sous vide moderno.
- Expansión de la técnica en España y desarrollo del Roner por Joan Roca y Narcís Caner.
Unidad 3: Materiales y maquinaria
- Bolsas de cocción y conservación: composición, micraje, resistencia y usos recomendados.
- Bolsas lisas, gofradas, retráctiles, de alta barrera, barquetas y otros tipos de envase.
- Máquinas de campana, sistemas de aspiración externa, termoselladoras y equipos de cocción.
Unidad 4: El envasado al vacío
- Vacío máximo, vacío parcial, atmósfera modificada y sellado sin extracción de aire.
- Selección del porcentaje de vacío según la resistencia y fragilidad del producto.
- Procedimiento de envasado y recomendaciones para trabajar con líquidos y elaboraciones delicadas.
Unidad 5: La cocción al vacío
- Fundamentos de la cocción mediante tiempos y temperaturas precisos y controlados.
- Pasteurización, riesgos microbiológicos, enfriamiento, conservación y trazabilidad.
- Sistemas cook and serve, cook and chill y cook and freeze, junto con la regeneración del producto.
Unidad 6: Elaboraciones al vacío
- Tratamientos previos y tablas orientativas de tiempo y temperatura según cada materia prima.
- Aplicaciones en pescados, mariscos, carnes, aves, verduras, tubérculos, caldos y consomés.
- Impregnaciones, cremas, frutas aromatizadas y elaboraciones aplicadas al mundo dulce.
Sistema de aprendizaje
Este programa combina teoría, práctica y acompañamiento docente, ofreciendo una formación aplicada a la realidad gastronómica profesional. La metodología promueve el aprendizaje activo, uniendo la comprensión técnica con la ejecución precisa de cada proceso.
- Teoría estructurada y descargable: contenidos técnicos sobre conservación, envasado y cocción, con apuntes completos en la plataforma y en formato PDF.
- Masterclasses y vídeos prácticos: sesiones impartidas por chefs expertos que muestran el proceso completo, desde el envasado hasta el servicio.
- Recursos complementarios: fichas técnicas, recetarios y materiales de apoyo para profundizar en los conceptos clave.
- Actividades prácticas y tutoría personalizada: ejercicios aplicados, foros de consulta y seguimiento individualizado.
Al finalizar, el estudiante obtiene un certificado de curso que acredita las competencias adquiridas en el uso profesional y técnico de la cocina al vacío.
Equipo docente
El curso online Cocina al vacío: La ciencia del sabor fue desarrollado por profesionales con amplia experiencia en cocina técnica y de vanguardia. El contenido audiovisual lo protagoniza Carlos Monsonís, formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de El Grao y en la Escuela Costa Azahar, con experiencia en restaurantes como El Celler de Can Roca, L’Escaleta o Daluán. Su cocina destaca por la precisión técnica y el respeto al producto, valores que transmite en su labor docente en Gasma.
- Podrás avanzar a tu propio ritmo, accediendo a los contenidos y recursos del curso según tu disponibilidad y tus objetivos de aprendizaje.
- Contarás con el acompañamiento de un tutor, que te guiará durante todo el proceso formativo y te ofrecerá retroalimentación personalizada sobre tus prácticas.
En Gasma, creemos en la formación que conecta conocimiento y práctica; por eso, cada profesor comparte su experiencia real en cocina profesional para transformar la teoría en aprendizaje vivo.
Matrícula y condiciones
Precio: 220€
Forma de pago: Pasarela de pago segura online
El precio incluye:
- Acceso completo a la plataforma de aprendizaje.
- Material teórico y audiovisual descargable.
- Fichas técnicas de apoyo (temperaturas, materiales y utillaje).
- Recetarios y recursos complementarios para profundizar en el contenido.
- Tutorías y acompañamiento docente durante todo el curso.
- Actividades prácticas y evaluación continua.
- Certificado de finalización emitido por Gasma.
No incluido:
- Utillaje o producto necesario para la realización de las prácticas.
Requisitos técnicos:
- Dispositivo con conexión estable a Internet.
- Ordenador o tablet con navegador actualizado.
- Cámara, micrófono y altavoces (integrados o externos).
Recomendado:
- Espacio de cocina con equipamiento básico para la elaboración de las prácticas.
Política de devolución y cancelación:
Consulta información detallada sobre la política de devoluciones y cancelaciones aquí.
