Los cereales y las legumbres han acompañado a la humanidad desde el origen de la agricultura y continúan ocupando un lugar esencial en la gastronomía contemporánea. Su diversidad, valor nutricional y capacidad de transformación los convierten en materias primas clave para una cocina equilibrada, creativa y sostenible. Conocer su estructura, clasificación y comportamiento frente al agua, el calor y los diferentes procesos culinarios permite seleccionar el producto y la técnica más adecuados para cada elaboración.
Explorar estos ingredientes es adentrarse en un universo donde tradición, ciencia y técnica se relacionan. El curso recorre arroces, pastas, trigo, maíz, legumbres, pseudocereales y semillas funcionales, analizando desde su origenhasta su conservación, cocción y transformación. A través de procesos como el remojo, la molienda, la fermentación, el tostado o la extrusión, el alumnado aprenderá a desarrollar texturas, aromas y aplicaciones contemporáneas con mayor precisión e identidad gastronómica.
Detalles del curso
- Modalidad: Online
- Acceso: Disponible durante 3 meses desde la inscripción
- Duración total: 18 horas lectivas
- Idioma: Español
- Titulación obtenida: Certificado del curso
Objetivos formativos
- Diferenciar y clasificar los principales cereales, pseudocereales, pastas y legumbres según su origen, estructura, composición y propiedades culinarias.
- Aplicar técnicas adecuadas de conservación, hidratación, cocción y manipulación en función de las características físicas y químicas de cada producto.
- Reconocer procesos tradicionales y contemporáneos de transformación, como la molienda, la fermentación, la nixtamalización, el tostado o la extrusión.
- Integrar estos ingredientes en elaboraciones versátiles y equilibradas, controlando su textura, sabor, valor nutricional y función gastronómica.
Perfil del alumnado
- Cocineros y chefs en formación interesados en comprender los fundamentos científicos y gastronómicos de los cereales y las legumbres.
- Estudiantes de gastronomía y cocina profesional que deseen profundizar en las técnicas de cocción, transformación y aprovechamiento de estos productos.
- Profesionales del sector culinario que busquen incorporar criterios técnicos y contemporáneos en el tratamiento de cereales, pseudocereales, pastas y legumbres.
- Aficionados avanzados con interés en la cocina técnica y en el valor cultural y nutricional de estos ingredientes.
Contenido del curso
Unidad 1: Definición y origen
- Definición y diferencias entre cereales, pseudocereales, semillas funcionales y legumbres.
- Cereales con y sin gluten, productos refinados e integrales y sus principales propiedades.
- Origen, domesticación y evolución del arroz, la pasta, los cereales y las legumbres.
Unidad 2: Clasificación del arroz
- Clasificación del arroz por tamaño, forma, contenido de almidón y subespecie.
- Tipos de arroz según su grado de pulido, procesamiento, aroma y color.
- Variedades más representativas, propiedades organolépticas y principales usos gastronómicos.
Unidad 3: Clasificación de la pasta
- Pastas italianas elaboradas con sémola, huevo y diferentes tipos de harina.
- Fideos asiáticos: ramen, soba, udon, somen, bīfun, celofán y dangmyeon.
- Masas para empanadillas y dumplings: ingredientes, formatos y técnicas de cocción.
Unidad 4: Clasificación de las legumbres
- Clasificación botánica de las legumbres por género, especie y tipo de semilla.
- Principales variedades de alubias, garbanzos, lentejas, guisantes, habas y soja.
- Diferencias entre legumbres frescas, secas y oleaginosas y sus aplicaciones culinarias.
Unidad 5: Manipulación del arroz
- Conservación, lavado, remojo y preparación previa de los diferentes tipos de arroz.
- Métodos de cocción para obtener arroces sueltos, cremosos, al vapor o glutinosos.
- Transformación del arroz en harinas, fideos, productos inflados, fermentados y otros derivados.
Unidad 6: Manipulación del maíz
- Conservación y tratamiento del maíz en grano, mazorca, harina, sémola y masa.
- Remojo, cocción, tostado, molienda y proceso de nixtamalización.
- Aplicaciones en tortillas, arepas, polenta, palomitas, bebidas y productos fermentados.
Unidad 7: Manipulación del trigo
- Estructura, variedades y conservación del trigo, las harinas, las sémolas y las pastas.
- Hidratación, amasado, formación del gluten, fermentación y cocción.
- Aplicaciones en panes, masas, pastas, bulgur, seitán y productos tostados.
Unidad 8: Manipulación de las legumbres
- Conservación y tratamiento de legumbres frescas, secas, cocidas, germinadas y transformadas.
- Remojo, cocción, fritura, tostado y otras técnicas adaptadas a cada variedad.
- Elaboración de cremas, falafel, aquafaba, harinas, pastas, masas y productos fermentados.
Sistema de aprendizaje
Este programa combina teoría, demostraciones prácticas y actividades aplicadas para ofrecer una experiencia de aprendizaje completa. La metodología promueve la observación, la experimentación y la comprensión técnica de cada producto, desde su origen y clasificación hasta su conservación, cocción y transformación gastronómica.
- Teoría estructurada y descargable: contenidos sobre clasificación, estructura, conservación, cocción y transformación de cereales, pseudocereales y legumbres, con apuntes disponibles en la plataforma y en formato PDF.
- Masterclasses y vídeos prácticos: clases que muestran el tratamiento y comportamiento de cada producto, así como la aplicación real de técnicas tradicionales y contemporáneas.
- Recursos complementarios: fichas técnicas, recetarios y materiales de apoyo que amplían la comprensión del producto y su valor gastronómico.
- Actividades prácticas y tutoría personalizada: ejercicios aplicados para consolidar los contenidos, foros de consulta con el equipo docente y seguimiento individualizado del progreso.
Al finalizar, el estudiante obtiene un certificado de curso que acredita las competencias adquiridas en el tratamiento y aplicación gastronómica de cereales y legumbres.
Equipo docente
El curso online Ciencia culinaria de legumbres y cereales ha sido desarrollado por profesionales especializados en cocina vegetal, con experiencia en investigación culinaria, nutrición y técnicas de cocción aplicadas a granos, pastas y legumbres. El contenido audiovisual ha sido grabado por Yelel Cañas, chef especializado en cocina natural. Valenciano criado en contacto con la naturaleza, ha desarrollado su carrera entre España y Reino Unido, combinando su bagaje mediterráneo con una visión técnica y creativa del producto vegetal.
- Podrás avanzar a tu propio ritmo, accediendo a los contenidos y recursos del curso según tu disponibilidad y tus objetivos de aprendizaje.
- Contarás con el acompañamiento de un tutor, que te guiará durante todo el proceso formativo y te ofrecerá retroalimentación personalizada sobre tus prácticas.
En Gasma creemos en la formación que conecta conocimiento y práctica, por eso cada profesor comparte su experiencia real en cocina profesional para transformar la teoría en aprendizaje vivo.
Matrícula y condiciones
Precio: 210€
Forma de pago: Pasarela de pago segura online
El precio incluye:
- Acceso completo a la plataforma de aprendizaje.
- Material teórico y audiovisual descargable.
- Fichas técnicas de apoyo (temperaturas, materiales y utillaje).
- Recetarios y recursos complementarios para profundizar en el contenido.
- Tutorías y acompañamiento docente durante todo el curso.
- Actividades prácticas y evaluación continua.
- Certificado de finalización emitido por Gasma.
No incluido:
- Utillaje o producto necesario para la realización de las prácticas.
Requisitos técnicos:
- Dispositivo con conexión estable a Internet.
- Ordenador o tablet con navegador actualizado.
- Cámara, micrófono y altavoces (integrados o externos).
Recomendado:
- Espacio de cocina con equipamiento básico para la elaboración de las prácticas.
Política de devolución y cancelación:
Consulta información detallada sobre la política de devoluciones y cancelaciones aquí.
