Atraído por la revolución impulsada desde elBulli por Ferran Adrià, Christian Domínguez Quirós decidió dedicarse profesionalmente a la cocina hace 10 años. Era 2011 y el restaurante de Cala Montjoi cerraba sus puertas. Desde aquellos inicios, este alumno del Máster La Re-evolución Gastronómica de Gasma no ha dejado de formarse y de trabajar. Con pasión, sin prejuicios y siempre con la herencia ‘bulliniana’ muy presente.
Lo que por aquel entonces parecía un imposible, este 2021 se ha convertido en una realidad palpable. Entre el 1 de abril y el 30 de junio de este año, Christian ha formado parte de la segunda convocatoria de elBulli1846 y ha vivido, de primera mano, la reapertura de las míticas cocinas de Cala Montjoi.
Mientras ultima un estudio sobre las técnicas culinarias gastronómicas aplicando la metodología Sapiens que se publicará en la página web de elBulliFoundation. Hablamos con él sobre qué supone trabajar a las órdenes de Ferran Adrià, compartir su visión y formar parte, de pleno derecho, de la familia de ‘bullinianos’.
Tanto a nivel personal como profesional supone, sobre todo, cumplir un sueño que perseguía desde los inicios de mi carrera. Entré en la cocina hace 10 años por la visión artística, la libertad creativa y los cambios de paradigma que representaba elBulli. El hecho de estar entre los 9 elegidos para volver a encender las cocinas con actitud creativa, de esta casa una década después es una recompensa a todo el esfuerzo.
A nivel personal es la cura de humildad más necesaria y más grande que me han dado nunca. A veces nos pensamos que sabemos mucho y al llegar aquí y encontrarnos con Ferran me di cuenta de que tal vez no sabía tanto.
Participar en esta convocatoria ha sido una experiencia única. Nos ha permitido poder analizar y comprender la génesis de la revolución gastronómica que cambio los cánones impuestos los últimos 400 años por la gastronomía francesa en nuestro disciplina y realmente lo que ha supuesto la cocina tecno-emocional. Entender la magnitud que protagonizó realmente este restaurante más allá de las espumas y las esferificaciones. Poder abrir horizontes, analizar nuestro oficio desde una visión holística… Es una experiencia que me va a marcar para el resto de mi vida.
Puedo decir que sí al 100%. Creo que elBulli1846 supondrá también una importante revolución gracias a la necesaria reflexión sobre nuestro oficio. ¿Qué es cocinar?, ¿en qué consiste el acto de cocinar?, ¿qué engloba nuestro oficio?, ¿qué relaciones interdisciplinares ahí con la cocina? ¿Qué relación ahí entre la cocina creativa y el arte?… A partir de estas reflexiones y partiendo desde los estilos que inició elBulli hasta la evolución actual, obviamente veo la cocina desde un prisma muy distinto.
Por ejemplo, antes de llegar aquí concebía de una manera los estilos culinarios y a partir de la reflexión y al replanteamiento del status quo de nuestro oficio, nos hemos dado cuenta de que actualmente vivimos en un momento en que los estilos culinarios son muy eclécticos.
En un momento como el actual, tener el lujo de poder parar y reflexionar es esencial para comprender nuestro oficio en la actualidad.
Hay muchas acciones que consideramos habituales en nuestro día a día y que realmente nunca nos paramos a analizar. Y poder hacerlo con el maestro de la vanguardia culinaria es impagable. Te aporta una visión diferente. Ya no hablamos solo de conocimiento, sino de manera de pensar, de entender el mundo desde otro punto de vista. Esta herencia es fundamental.
Lo primero que hemos aprendido es que las raíces de los restaurantes gastronómicos son más profundas de lo que pensamos. A partir de la investigación que hemos llevado a cabo, podemos decir que la cocina focalizada con un carácter hedonista, es decir, el arte culinario, nace en el Renacimiento. De ahí la investigación que hemos hecho sobre esta época a partir de la figura del chef Bartolomeo Scappi, el ‘chef de los Papas’. En concreto, nos hemos basado en un libro firmado por el Papa Pío V. Es una obra magnífica, porque a partir de aquí se empieza a sesgar socialmente lo que se conoce como la cocina de alimentación y la cocina por hedonismo.
Como comentas, el punto de partida fue entender la cocina del Renacimiento: productos, técnicas, condiciones de trabajo, la sociedad, el respeto social de los cocineros considerados como eruditos… A partir de aquí hemos continuado el análisis a través del Clasicismo Codificado de Auguste Escoffier y la Nouvelle Cuisine para llegar finalmente a la cocina tecnoemocional y a la actualidad.
Hay una frase de Ferran Adrià que nos hizo reflexionar mucho: “Es importante comprender la historia para saber crear e innovar”. Nunca me había planteado hacer una investigación tan profunda de la historia de nuestro oficio, pero creo que es fundamental para entender realmente qué estamos elaborando y ejecutando hoy en día en las cocinas.
No se trata de un método creativo como tal. El método histórico es solo una rama de una metodología más amplia de análisis e investigación con una visión holística y sistémica en base a un objetó de estudio, que nos ayuda a conectar el conocimiento y comprenderlo: es la Metodología Sapiens. Por tanto, no se trata solo de investigar la historia para desarrollar un método creativo, sino que a través de este recorrido histórico estamos viendo que muchas elaboraciones que se presentan como nuevas o innovadoras realmente no lo son.
La Metodología Sapiens abarca el método léxico-semántico y conceptual, el método comparativo, el método clasificatorio, el método sistémico y finalmente el método histórico. Es realmente un conjunto de metodologías para conectar el conocimiento en base a un objeto de estudio, llegando a comprender y conocerlo tanto como necesites.
Es una propuesta útil para la mayoría de las disciplinas, pero en nuestro caso ponemos en foco en la cocina gastronómica enfocada a las pymes. Está muy bien ser cocinero, crear arte culinario, para también hay que saber gestionar y rentabilizar una empresa. Es algo clave que muchas veces olvidamos.
Así es, mi paso por el Máster La Re-evolución Gastronómica me aportó la visión empresarial que debe tener un cocinero. Me acuerdo perfectamente de las palabras que escuchamos el primer día al llegar a Gasma: “Señores, aquí venís a aprender a rentabilizar un restaurante y a no morir por vuestro romanticismo”. Eso de entrada nos resulta complicado de entender a los cocineros. Empezar así el máster fue brutal.
La responsabilidad se siente. Somos personas muy exigentes con nosotros mismos y no podemos olvidar que estamos en el restaurante que creó la vanguardia culinaria del siglo XXI. No obstante, Ferran nos lo ha puesto muy fácil. Nos ha llevado de la mano en todo momento en esta aventura de tres meses con el único objetivo de disfrutar y de reflexionar.
La actitud de Ferran ha sido maravillosa en todo momento: “Sois los elegidos, pero vamos a dejar eso a un lado. Vamos a centrarnos en lo que tenemos que hacer y en disfrutar cada día”. Veníamos con la responsabilidad puesta, pero fue llegar y todo lo contrario: “Disfrutad, preguntadme todo lo que queráis y llevaos, principalmente, la forma de pensar”.
Estamos reflexionando sobre todo lo relacionado con el entorno de una cocina: quién cocina en un restaurante (también el camarero y el comensal), qué hay alrededor de la cocina, con qué disciplinas tenemos que dialogar para una evolución de nuestro trabajo ¿dónde se puede innovar en un restaurante?… Analizamos los estilos de cocina, sus características, los movimientos culinarios, la obra de un cocinero.
Cocinamos, sí. Hemos encendido las cocinas a nivel privado para ejecutar reflexiones con Ferran, para entender el estudio académico que estamos llevando a cabo. Así es como estamos utilizando las cocinas de elBulli. De alguna manera, damos de comer a nuestra mente.
Me aportó muchísimo. Volví desde Australia para hacer ese Máster. En aquel momento, pensando que elBulli no volvería a abrir, era la única oportunidad para entender su herencia y cómo ésta ha evolucionado de la mano de Albert Adrià. Pudimos conocer conceptos de negocio muy claros los cuales eran referentes mundiales de creatividad. Tickets, por ejemplo, ha sido durante 10 años el referente creativo mundial en tapas. Me ayudó a comprender su sistema creativo, cómo se organizaban internamente, qué había detrás de cada modelo de negocio, el porqué de cada concepto…
Además de la visión empresarial que hemos comentado antes, el máster me ayudó también a conocer a grandes profesionales del oficio, aprender de sus experiencias, ordenar ideas, pulir conocimientos y adquirir otros que fueron surgiendo.
El poder trabajar mano a mano con Albert Adrià me ha preparado. Durante mi paso por Enigma pude sentir lo que podía ser hace 12 o 13 años trabajar en elBulli. Personalmente, creo que sí que se respiraba bastante lo que podía ser la cocina de Cala Montjoi.
Además y debido al estilo de cocina que hacíamos en Enigma, también me ayudó a comprender mejor cuál es la obra culinaria de elBulli. A veces nos pensamos que es la del 2004 en adelante y no es eso. Es mucho más. Y ese estilo, esa obra, también se expresa un poco con técnicas evolucionadas en Enigma.
En definitiva, me ayudó muchísimo poder trabajar de primera mano con un genio como Albert, conocer toda la filosofía que mantiene Enigma y que se asemeja bastante a la de elBulli.
El futuro es incierto pero el presente me está marcando muchísimo. Lo que tengo claro es que voy a seguir viviendo el oficio con la pasión que me caracteriza. Sé que seguiré viajando y conociendo nuevas culturas gastronómicas. Buscaré retos y, sobre todo, investigaciones culinarias.. Es algo que siempre me ha llamado la atención y es una buena manera de poder ayudar, volcando toda la información adquirida aquí en elBulli1846. Dónde, con quién… ya se verá.
