El nitrógeno líquido ha ido ganado protagonismo durante las últimas décadas en la alta cocina, hasta el punto de convertirse casi en imprescindible. Este gas permite elaborar platos únicos, que sorprenderán a todos los comensales por su textura y presentación. Si aún no has tenido la oportunidad de conocer qué papel desempeña en los platos de vanguardia, podrás descubrirlo con nosotros. ¡Desearás probarlo en cuanto tengas ocasión!
Su utilización se remonta a la década de los 70. Fue entonces cuando el chef André Daguin recurrió a su uso como un método de enfriado rápido en la elaboración de un sorbete de vino. Sin embargo, hay que esperar a comienzos del siglo XXI para que viva su mayor impulso, como una técnica innovadora de la mano de Ferran Adrià. Es gracias a él que se populariza y adquiere una gran importancia, más allá del espectáculo con el que el público disfrutaba inicialmente.
Así pasó a ser una herramienta con mayor presencia en las cocinas de alto nivel. En ellas, hoy es percibida como un elemento no exento de cierta sofisticación; al fin y al cabo, establece una alianza entre el arte culinario y la ciencia. Ya no solo se emplea en la preparación de bebidas, como aquel sorbete inicial, sino que se extiende a recetas de todo tipo: de sopas a postres, como el tradicional bizcocho de yogur, como pasando por las más diversas bebidas… Incluidas las que contienen alcohol.
Su finalidad es enfriar alimentos de todo tipo de un modo extremo. No se trata, en ningún caso, de un ingrediente que se incorpore a las recetas para ser ingerido. De hecho, los alimentos no pueden ser tocados ni llevados a la boca hasta que no se haya producido su evaporación total. No deja ningún sabor, olor o color… Eso sí, su manipulación debe llevarse a cabo tomando las debidas precauciones, ya que su bajísima temperatura puede ocasionar daños de consideración en la piel.
Este gas inerte se pone al servicio de la imaginación y la creatividad de los cocineros. Son numerosas las creaciones que han ideado en su apuesta por la innovación entre fogones. Suele emplearse, fundamentalmente, para los siguientes fines.
Entre estas últimas aplicaciones destaca, además, la inmersión: esta se traduce en la formación de distintas capas heladas. También la mezcla por agitación, que da lugar a helados carentes de cristalizaciones. Lo mismo puede decirse de las técnicas de plancha, presión, decoración, aspersión… ¡Hay tantas como puedas imaginar!
Otro elemento que no puedes obviar es el relativo a su presentación: esta se convertirá en un espectáculo no exento de atractivo y capaz de hacerte recordar los mejores números de magia. ¡Tus comensales se dejarán encandilar por el aspecto visual de tus preparaciones!
Si estás pensado en estudiar un grado en gastronomía y artes culinarias, o un postgrado en cocina como nuestro máster en gastronomía o el máster en pastelería, seguro que tienes la posibilidad de familiarizarte con la utilización de esta técnica, que aúna cocina e innovación. Te permitirá reinventar diferentes recetas, e idear otras tantas que se caracterizarán por su imagen espectacular y el increíble control de las texturas.
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