En este bloque se clasificarán y estudiarán diversos grupos de materias primas, incluyendo sus técnicas de producción o cultivo y su manipulación culinaria. Los estudiantes aprenderán a identificar las características organolépticas de cada producto y su aplicación gastronómica correspondiente.

Sesiones del módulo:

• Vegetales

• Aves de corral

• Ternera

• Cerdo

• Cordero

• Animales de caza

• Pescados

• Mariscos

• Casqueria en la alta cocina

En este módulo, exploraremos las últimas herramientas y maquinarias disponibles en el mercado para aplicar en la alta cocina. Además, utilizaremos ingredientes tecnológicos empleados en el fine dining para modificar las texturas de los alimentos y lograr resultados innovadores y sorprendentes.

Sesiones del módulo:

• Técnicas de cocina al vacío

• Texturizantes

• Utilización del sifón

• Manipulación y aplicación del nitrógeno líquido

• Comportamiento de las enzimas

• Maquinaria de vanguardia en cocinas profesionales

En este módulo se explorará cómo las diversas influencias culturales han afectado el panorama gastronómico europeo, y cómo los chefs han adaptado su cultura y experiencia en diferentes países para satisfacer el paladar local, utilizando ingredientes y técnicas culinarias específicas de cada región.

Sesiones del módulo:

• Cocina japonesa

• Cocina peruana

• Cocina india

• Cocina mexicana

• Cocina italiana

• Cocina francesa

En este módulo, los estudiantes explorarán diversos modelos de negocios gastronómicos en España y descubrirán productos con denominación de origen que hacen de las experiencias algo único. Analizaremos diferentes temáticas en las propuestas culinarias, exploraremos el entorno, la organización y las inspiraciones detrás de las ofertas gastronómicas más reconocidas en todo el mundo.

Sesiones del módulo:

• Cocina marinera

• Cocina de entorno rural

• Alta cocina mediterránea

• El mundo de la sumillería

Este módulo, se inicia identificando los utensilios más comunes en la cocina a la brasa. Luego comparamos los distintos tipos de madera y técnicas de ahumado para entender el comportamiento del fuego. Exploramos diferentes métodos de cocción y examinamos la aplicación de las brasas en la cocina de mariscos y maduración de la carne en parrillas. También exploramos cómo la pastelería de restaurante puede utilizar técnicas de fuego.

Sesiones del módulo:

• Maquinaria profesional de parrillas

• Ahumados y tipos de madera

• Carnes y pescados de alta calidad

• Cocinando pastelería con brasas

En este módulo se explorarán las bases de la creación de postres, se distinguirán las particularidades de la elaboración en un obrador y un restaurante, y se conocerán distintos Pastry chefs con variadas metodologías de trabajo. Se abordarán los principios de un postre para restaurante y la sofisticación de un postre de vitrina. Todo ello con el objetivo de ampliar los conocimientos en la materia.

Sesiones del módulo:

• Crujientes y deshidratados

• Gelificados y cremosos

• Formulación en heladería

• Mousses y glaseados

• Pastelería de vitrina I

• Pastelería de vitrina II

• Pastelería de restaurante I

• Pastelería de restaurante II

Los conceptos de este bloque se tratan de forma más extensiva en nuestro postgrado en pastelería y repostería.

Aprenderás sobre las características de las distintas harinas disponibles en el mercado y la forma óptima de utilizarlas. También se estudiarán las fermentaciones de las levaduras en las masas, así como las técnicas de hojaldrado y la elaboración de bollería francesa, con el objetivo de comprender el arte de los croissants y su diversidad de formas.

Sesiones del módulo:

• Masas madre

• Masas de media y alta hidratación

• Panettone

• Croissant y bollería

• Hojaldres

• Masas batidas y bizcochos

• Masas secas y choux

Exploraremos el origen del cacao, identificando sus cualidades a través de una cata en una sesión de “bean to bar”. Aprenderemos sobre la importancia del tostado y cómo formular recetas de chocolate con diferentes porcentajes de cacao. Además, aprenderemos a templar el chocolate para crear deliciosos bombones y piezas de chocolate.

Sesiones del módulo:

• Bean to bar

• Cata de variedades de cacao

• Templado de cacao

• Bombonería

El módulo de gestión culinaria nos permite aprenderá a planificar un emprendimiento desde cero y aplicar conocimientos en la gestión de redes sociales, neuro marketing, creatividad y contabilidad. La comprensión de modelos de negocios y estrategias de gestión permite una mayor creatividad en la creación de proyectos exitosos, por ello se estudiaran las principales herramientas para conseguirlo.

Sesiones del módulo:

• Identificación de plan de empresa

• El negocio gastronómico, constitución y puesta en marcha

• Creación de un restaurante

• Análisis de mercado y plan de marketing

• Comunicación y marketing: Gestión de marca

• Creatividad e innovación en negocios gastronómicos

• Organización en modelos de negocio de alta cocina

• Contabilidad, clasificación y ratios de costes

• Cuentas anuales, balance patrimonial y ratios financieros

• Los gastos del personal, productividad y su cálculo

• Planificación y organización, procesos y procedimiento de trabajo

• Escandallos y fichas técnicas

• Compras y stocks, inventario, valoración de existencias

• El ciclo de compra

• Revenue management

• Diseño de carta neuromarketing

• Sellos y manuales de calidad

• Presentación del plan contable y financiero

El trabajo de fin de máster te permitirá poner en práctica todos los conocimientos adquiridos, mediante la presentación de una propuesta gastronómica personal, adaptada a las tendencias actuales del mercado. Este proyecto es un ejercicio de integración de todos los contenidos recibidos.

Mejora tu formación en restaurantes y negocios gastronómicos de prestigio nacional e internacional, y aumenta tus oportunidades laborales. Aprende de los mejores profesionales y trabaja en equipo al más alto nivel.

Realiza tus prácticas en restaurantes destacados en las guías Michelin, Repsol y 50 Best, y vive la experiencia de trabajar como parte de una plantilla de chefs o pasteleros en un restaurante de alto nivel.

Aprende los métodos de trabajo y las instalaciones que transmiten el concepto culinario del restaurante.

Cocina junto a chefs de prestigio mundial para mejorar tu currículum y sumergirte en la alta gastronomía a nivel global.